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史上最大規模換菜!亞都巴賽麗廳八成更新 究法式經典

聯合報 記者羅建怡/即時報導 2020-06-23 16:44

法國中南部經典的地方美食「多芬娜麵餃佐羊肚菇醬汁」。圖/台北亞都麗緻飯店提供
法國中南部經典的地方美食「多芬娜麵餃佐羊肚菇醬汁」。圖/台北亞都麗緻飯店提供

亞都飯店知名的法式餐廳「巴賽麗廳」,迎來史上最大規模的換菜,總計約8成換新菜色,但經典熱選的油封鴨、阿爾薩斯酸菜豬腳、洋蔥湯,以及舒芙蕾等皆會保留。這次大動作換新菜,來自主廚廖偉立至法國考察,深入探究風土、人文、歷史與料理之間的關係,並將旅程中獲得的感動延續至餐桌上。

法式經典菜色「熱月龍蝦」。圖/台北亞都麗緻飯店提供
法式經典菜色「熱月龍蝦」。圖/台北亞都麗緻飯店提供

新菜色包括富有故事色彩的「熱月龍蝦」、「干貝杜巴莉濃湯」;復刻酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯VGE,以此致敬與世長辭的法國料理教父Paul Bocuse。此外,即起至7月11日另推出「巴賽麗一日Foodie」活動,凡至巴賽麗廳消費新菜單即可參加,最高獎項為價值6,600元巴賽麗廳餐券。

充滿法式小酒館氛圍的巴賽麗廳,裝潢風格為「法國美好年代」。新菜色之一的「多芬娜麵餃佐羊肚菇醬汁」最早可追朔至古羅馬時代,以餛飩為原型,13世紀盛行至今,是法國中南部經典的地方美食;「干貝杜巴莉濃湯」將白花椰菜與雞湯燉煮,加入鮮奶油打至細緻,最後香煎干貝、白花椰菜與綠花椰菜點綴盛盤,據傳路易十五的情婦杜巴莉夫人特別喜愛白花椰菜,便以她的名字Dubarry命名,倘若菜單上有「 Dubarry」一詞,便意味著該餐點裡有著白花椰菜。

亞都麗緻巴賽麗廳的「酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯」。圖/台北亞都麗緻飯店提供
亞都麗緻巴賽麗廳的「酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯」。圖/台北亞都麗緻飯店提供

台灣西餐廳常見的焗烤龍蝦,其實也是從法國料理演變而來。新菜色「熱月龍蝦」是20世紀流行的經典法菜,因其做工耗時繁複,通常用於重要場合與招待貴賓之用;據傳此道菜源自法國國家大劇院旁的Marie’s餐酒館,主廚研發這道菜時,該劇院正在上演法國推翻獨裁者的戲劇「熱月革命」,「熱月龍蝦」因此得名。

台北國賓飯店粵菜廳也推出8道夏季新菜,同樣重現近乎失傳的美味。主廚林建龍將兩道歷史悠久的傳統廣式功夫菜「戈渣」與「鴨腳包」原味重現,像是「海膽炸戈渣」,以酥炸高湯皮包裹鮮嫩豐腴的海膽內餡;而「鴨腳包」不僅在台灣難以尋得,在香港也因作工繁複逐漸失傳,主廚依循正宗作法以鵝腸包裹叉燒、雞肝先醃後烤,更注入創新元素「杏鮑菇」增添彈牙口感,命名「乾坤掌中寶」,鹹香甘甜滿溢、蜜味十足。

國賓粵菜廳新菜「海膽炸戈渣」考驗師傅工藝,酥薄外皮吹彈可破,濃郁海膽內餡包覆味蕾...
國賓粵菜廳新菜「海膽炸戈渣」考驗師傅工藝,酥薄外皮吹彈可破,濃郁海膽內餡包覆味蕾。圖/台北國賓飯店提供

「乾坤掌中寶」由主廚獨家引進香港道地作法。圖/台北國賓飯店提供
「乾坤掌中寶」由主廚獨家引進香港道地作法。圖/台北國賓飯店提供

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