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高琹雯看後疫情時代 二大餐飲評鑑何去何從

聯合報 高琹雯 LIZ,美食作家 2020-06-19 15:38

《2019台北米其林指南》同步公布了「米其林餐盤」。記者魏妤庭/攝影
《2019台北米其林指南》同步公布了「米其林餐盤」。記者魏妤庭/攝影

2020年台北台中米其林指南何時會發表?最近遇到餐飲圈的朋友,不時有人會提到這話題。肺炎疫情一月爆發後,原訂4月舉辦的米其林發布記者會被迫延期,延到何時?小道消息稱9月,目前仍未確定。

世界五十最佳餐廳,另一國際重要餐飲評鑑,3月底就宣布今年6月原訂於比利時登場的頒獎典禮將順延至2021年,評鑑結果也不會在今年發表。

全世界餐飲業深受打擊的此刻,米其林與世界五十最佳餐廳,該做些什麼?

台灣疫情控制得當,我們已經與世界「脫節」了,他國封城停工的徬徨,重啟經濟的戒備與焦慮,我們感受不到。只要看一下國外餐飲新聞,許多有關餐廳重新營業的規範緊張兮兮,餐廳不重新營業的決定也不勝唏噓(好比倫敦米其林二星餐廳「The Ledbury」)。求生存迫近底線,誰還在乎米其林幾顆星、世界排名第幾?

餐飲評鑑必須能與餐廳共患難。米其林現任總監GwendalPoullennec在3月、4月二度發表聲明,表示支持全球餐飲業,米其林將透過各該地區團隊協助餐廳回復正常,協助餐廳導流客人,2021年的評選將會視情況做調整,在漫長的恢復期間,保持彈性且務實。不過,具體而言米其林將提供何種協助?未來評選將會有何改變?米其林官方仍未進一步說明。

世界五十最佳餐廳則在5月推出了「五十最佳復原方案」(50 Best for Recovery),主要分為三大部分:復原基金、復原中心、復原高峰會。復原基金將提供實際資金給協助餐飲業的非營利組織,資金來源有合作品牌捐獻(例如聖沛黎洛礦泉水)及其他募款企劃,如6月將推出的線上拍賣會,參與者可以競標上榜餐廳提供的美食體驗,小額捐獻者也能取得主辦單位編輯的家庭烹飪食譜電子書;復原中心則蒐集並提供餐飲業疫情相關資訊,諸如重啟餐廳的措施、主廚面對疫情的訪談;復原高峰會則預計於9月登場,將採線上形式,推出大師課程、講座、案例研究、論壇等內容,探索後疫情時代餐飲業能如何再次繁盛。

米其林與世界五十最佳餐廳,當然都不希望自身的影響力因為疫情而消退,他們幫助餐廳也等於幫助自己(雖然實際成效有待驗證)。餐廳不可能消失,只要餐廳作為一個公共的消費場所持續存在,能夠形成公共意見的餐飲評鑑就有存在的價值。不過,現實上立即的問題是,評鑑該如何繼續執行?米其林有辦法完全仰賴在地的評鑑員嗎?(不會納悶台北、台中的在地密探有多少?)如果不行,國際評鑑員該如何旅行?還是得換個作法?但若換了作法,米其林星星的意義還一樣嗎?更不用說,世界五十最佳餐廳系列榜單素來仰賴世界各區的評審投票,評審大多是飛行美食家,旅行都不旅行了,評審怎麼投票?

看來,餐飲評鑑也正在發生「逆全球化」呢。

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