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拜訪大師匠人 覓尋川菜遺失真味

經濟日報 文/謝忠道 2020-06-13 03:40

川菜的蔥薑蒜,魚香味,荔枝味,豆瓣醬…等,往往讓食客難以掌握味型的正確和精準。圖...
川菜的蔥薑蒜,魚香味,荔枝味,豆瓣醬…等,往往讓食客難以掌握味型的正確和精準。圖/如意宴提供

致力於推廣精緻中菜的張聰2012年開始設計如意宴,從上海到香港,從台北到東京,江湖盛名多年,我卻始終無緣參與,直到這次第九回的「川菜的二十四味型」。

此回的如意宴擺設在成都川菜大師許凡的許家藝創菜餐廳。隱身在一棟現代大樓裡,從上電梯,踏入走道,進入宴會廳,短短的距離有楊文大師優美的身影,有曝曬傳統豆瓣醬的圖像,有花椒魚香泡椒等川味材料布置。來客在四川迷人的人、物、景的細膩視覺與嗅覺牽引下,韻律節奏,層層布局,一路引人走入川味的奧妙殿堂。

一場宛如古代文人的宴席

雖然在現代裝潢的宴客廳裡,氣氛卻是古雅典樸。一如古代文人的宴席,先以四乾果,四鮮果佐以清香淡雅的蒙頂甘露茶迎賓,讓來自四方友人敘舊寒暄再入席。

「五福」小菜以五個鳶尾藍搭配鑲金邊仿戰國時代漆器紋的瓷盤組成。圖/如意宴提供
「五福」小菜以五個鳶尾藍搭配鑲金邊仿戰國時代漆器紋的瓷盤組成。圖/如意宴提供

既然名為「二十四味型」,張聰執意讓這二十四味鋪張滿席,一次到位。宴席以「五福─涼菜」、「醺香─下酒菜」、「清雲─湯品」、「盛華─主菜」、「風采─行菜」、「回韻─甜品」六個回目段落來演繹二十四味型。(延伸閱讀:謝忠道評如意宴:巔毫如芒 在細微處發光

過去幾年,耳聞到的如意宴都不是一次單純的頂級美食宴饗。就所聽知,如意宴的靈魂人物張聰把設宴當成一次菜系精華的總整理,深入鄉野都會,拜訪大師匠人,遍閱食譜古法,覓尋遺失真味。他不是廚師,倒像個叩道問禪的僧侶,一心求悟真諦。

當這些勞役苦行一一收藏至心中,再加以淬鍊內化後,他化身美學設計師,思量一個套餐該有的所有細節:入席的流程,菜與盤的呈現,溫度的掌控,空間的,時間的流動,要讓所有的細節都在一種無可察覺的圓融氛圍中進行,只為了襯托一個自由自在,揮灑感官的享受:吃飯與飲酒的愉悅。

如意宴的策畫人張聰。 圖/如意宴提供
如意宴的策畫人張聰。 圖/如意宴提供

有許多極小的魔鬼細節讓人側窺設計如意宴投下的心血功夫。比如用來掩蓋不小心喫到的魚刺的雙層紙片,展現用餐舉止的優雅;或是鑽研調羹的弧度深度,以適用中式湯品飲用;紙張復古樸質的菜單;味型的卡片詳細解說…

精緻美食是沒有鑿痕的自然

他深知fine dining的極致不是社會地位的矯情做作,更不是故作風雅的浮誇炫耀。精緻可以是沒有鑿痕的自然,美感可以是一種堅持任性,最後這一點尤其展現在每一道專為菜品設計,從中國美學裡延展出來的,如藝術品般的餐具上。

即使在一家演練多年的西式高級餐廳裡,將所有元素都拉高到如此的顛峰高度都不是一件容易的事。而每回的如意宴換地方、換菜系、找廚師,一切從零開始,只有對美食與餐飲美學毫無保留的熱愛才做得到。

家常脆皮遼海參。圖/如意宴提供
家常脆皮遼海參。圖/如意宴提供

當這個世界都在反璞歸真,標榜樸實自然時,張聰用如意宴來表達一個想法:美食是人與土地歷史經過緊緊結合,彼此演化交融,一步步走到今天的文化遺產。過去因為動亂窮困,因為不懂珍惜,因為商業短視,因為社會變革,精緻美食被摻入了很多雜質,稀釋掉很多精華,中華料理曾經失去了很多本質性的東西。

高級中國料理我的經驗不多,然而如果以西方頂級料理的標準來看,如意宴的細緻精采,巔毫如芒,在最細微處發光。

宮保生蠔(胡辣荔枝味)。圖/如意宴提供
宮保生蠔(胡辣荔枝味)。圖/如意宴提供

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