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新派火鍋+私房料理 任性老闆的老撈麻辣火鍋店

經濟日報 文/陳志光、游慧君 2020-06-15 20:17

老撈麻辣火鍋隱身復興北路、南京東路口,兄弟飯店對面巷內,主打「新派火鍋+私房料理...
老撈麻辣火鍋隱身復興北路、南京東路口,兄弟飯店對面巷內,主打「新派火鍋+私房料理」。 圖/陳志光、游慧君

做火鍋店可以很輕鬆,任性的人就會把自己搞得很累。但是,沒有像「企鵝」曾憲慈這種任性的老闆,我們可是很難吃到口味創新、食材上等的麻辣火鍋店。

在復興北路、南京東路口,兄弟飯店對面巷內,隱身一家厲害的火鍋店,打著「新派火鍋+私房料理」的名號,開店不算久的這家老撈麻辣火鍋,是真心誠意在詮釋這個名號。是以,白天上班族解饞、填肚子,晚上饕客相約品嚐好味道,「老撈」的招牌就這麼越擦越亮了。

曾憲慈說,我這麼做,廚師很累啊,但這是老闆的任性。「我的店是新派火鍋,不想侷限在傳統老派的火鍋店。」他說得理直氣壯、有點討拍,但我知道他強調的是「湯頭」。

老撈麻辣火鍋隱身復興北路、南京東路口,兄弟飯店對面巷內,主打「新派火鍋+私房料理...
老撈麻辣火鍋隱身復興北路、南京東路口,兄弟飯店對面巷內,主打「新派火鍋+私房料理」。 圖/陳志光、游慧君

開麻辣鍋店前從未涉獵火鍋店生意的曾憲慈,因為愛吃、吃過很多好東西,他會記住那些好味道,有一天開了火鍋店,就把他記憶中的好味道全都端出來。

以火鍋料為例,好的食材分散各處,他會去把它們集合回來,那麼客人過來就可以全都吃到了。他是決定味道的人,不管是丸類、餃類,會把最好吃的,一樣一樣、東南西北給它挑回「老撈」店裡。海鮮類也是,企鵝每天上市場看,有什麼買什麼,客人有特別想吃的,也會依照客人的預算,盡量滿足。

從食材的選擇也可以看出曾憲慈的用心與誠意。像他店裡用的茼蒿,是這季節吃不到的,它來自小農契作,每個禮拜固定訂一批,再依生意好壞增減。牛肉則是用Prime A5等級,菜單上實實在在標示,不會標Prime、拿Choice代替。

其實,時下很多店家只會區分雪花牛、安格斯黑牛...,不會標示什麼等級。這雖不算欺瞞,且對商家而言,可以讓成本管控的彈性大些,加上很多消費者不是那麼懂或那麼在意牛肉的等級。但曾憲慈本身愛吃、重吃,對食材要求自然也要好。他說,即使是牛筋,也只選用牛腱兩頭、半筋半肉部位,大塊、有嚼勁,對客人好些。

雖然很重食材,但「老撈」走中、高價位,若以食材成本來看,賣價真的不高。原因是,希望客人可以常上門,客人想吃、隨時來,無需顧慮價位。

老撈設定「饕客市場」,雖然很重食材,但走中、高價位,相對於食材成本,CP值很高。...
老撈設定「饕客市場」,雖然很重食材,但走中、高價位,相對於食材成本,CP值很高。 圖/陳志光、游慧君

問到「老撈」的特色,曾憲慈頓時眉飛色舞起來。

他說,我設定的是「饕客市場」、喜歡吃好吃的人,所以「老撈」的鍋底跟外頭很不一樣。大部分麻辣鍋店的白鍋只會有一種湯頭,但這裡提供了大蒜味噌、牛尾鍋、胡椒豬肚雞等外面少見的鍋底,還有昆布柴魚這種基本湯頭供選擇。

曾憲慈說,「老撈」追求的是提供一個滿足顧客味蕾的地方,想吃什麼海鮮或料理,都可以跟他們團隊討論,只要找得到,第二天就為客人端上桌。至於用餐環境,從2人桌到12人桌都有,而且有三間包廂,可以滿足8~12人。所以,無論是少數人相約,或是公司企業商務性質聚餐,「老撈」都可以滿足,加上有鄰近捷運站的地利之便,相當方便。

除了火鍋,「老撈」也提供私房料理、下酒菜。「我這裡不只有中式大廚、也有日料大廚,想吃生魚片我這兒都有。」這,就是曾憲慈的堅持,新派火鍋就不會侷限在傳統老派的火鍋裡。

好的食材分散各處,曾憲慈會去把它們集合回來,讓客人在「老撈」就可以全都吃到。 圖...
好的食材分散各處,曾憲慈會去把它們集合回來,讓客人在「老撈」就可以全都吃到。 圖/陳志光、游慧君

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