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鄭哲宇遁入琴酒之境 調出斜槓人生

聯合報 採訪/錢欽青、陳昭妤 撰稿/陳昭妤 2020-06-04 03:26

※ 提醒您:禁止酒駕。未滿十八歲,禁止飲酒。

鄭哲宇完美兼顧工程師與調酒師兩身分。記者陳立凱/攝影
鄭哲宇完美兼顧工程師與調酒師兩身分。記者陳立凱/攝影

踏入文昌街,入目盡是家具店,稍不留意,就和奉行「Speak Easy」(地下酒吧)低調精神的Sidebar錯身而過。傍晚六點,推開隱身騎樓的木門,音樂流瀉於杯瓶碰撞聲中,宛如另個世界。靈魂人物鄭哲宇站於長型吧台內,埋首整理備料,為開店做準備。

仰頭見天花板,「Lost page」幾字映於其上,忙一段落的鄭哲宇露出一抹微笑,領著眾人推開另一扇隱蔽大門,「缺失的那一頁」現於眼前。700餘種琴酒擺放在吧台後,閃閃發亮。「這是我們的琴酒密室,只給真正喜歡琴酒的客人進來。外面酒單上缺少的那頁,就是琴酒的酒單。」

鄭哲宇常以電影、文學發想店內的琴酒品項。記者陳立凱/攝影
鄭哲宇常以電影、文學發想店內的琴酒品項。記者陳立凱/攝影

放下Shake杯,他先回到電腦前完成工作。白天在媒體內擔任工程師,鄭哲宇入夜後就來到酒吧,換上Bartender制服,在琴酒之境,演繹出令人欣羨的第二人生。

從滴酒不沾 變琴酒專家

「小時候看爸爸每次喝完酒就失態,我曾因此決定滴酒不沾。」甫出版的《工藝琴酒全書》中,鄭哲宇在自序裡這樣寫著。但眼前的他,年屆不惑,卻已是琴酒界的指標性專家,創立的Sidebar更被譽為是品項最豐富的琴酒吧。會有此轉變,來自25歲那年首次接觸調酒。

「那時我已經是工程師,下班後想找點事做,剛好朋友問我要不要去酒吧幫忙。接觸以後才開始覺得酒很好喝,有些人之所以覺得不好喝,是因為沒有喝到真的好喝的酒。其實只要不過量都好,喝酒能讓人放鬆、變得容易親近,我現在很多朋友也是因為喝酒認識的。」

隨著當上調酒師,鄭哲宇對酒精知識也益發渴求。 記者陳立凱/攝影
隨著當上調酒師,鄭哲宇對酒精知識也益發渴求。 記者陳立凱/攝影

隨著當上調酒師,鄭哲宇對酒精知識也益發渴求。「30歲時開始想深入研究酒款,但威士忌、清酒和葡萄酒太多人懂了,我不想要大家都會的東西,就決定選琴酒。」六年前,他取名為SOSO,開始寫起部落格,從地理、歷史等基礎背景到口感用料分析,一步步梳理出琴酒脈絡,也成了業內熟知的琴酒專家。

白天寫程式 晚上洗杯子

這年頭,斜槓青年已不是什麼新鮮詞彙,但鄭哲宇的日與夜,分別由程式碼與酒精構成,如光譜兩端的工作類型難免引人好奇。「其實調酒跟寫程式一樣,都需要很理性,但也要有點感性的部分,畢竟寫程式沒那麼呆板,是需要對程式投入感情的,這可能也是我跟一些調酒師不太一樣的地方。」

鄭哲宇在Sidebar內部另闢琴酒密室。記者陳立凱/攝影
鄭哲宇在Sidebar內部另闢琴酒密室。記者陳立凱/攝影

會跨行調酒業,鄭哲宇說,不是因為對寫程式疲乏,而是想為制式的生活型態注入變化。「我喜歡寫程式,也喜歡做調酒,所以一直沒辦法在兩者間做出取捨。」自嘲在辦公室內沉默低調,但調酒師總得和客人聊天博感情,對此他笑回:「所以白天我很少跟同事聊天,額度都用在晚上,轉換上沒有障礙。」

Sidebar店內特調「坎德瓦」,以肉荳蔻皮做出荔枝果香。記者陳立凱/攝影
Sidebar店內特調「坎德瓦」,以肉荳蔻皮做出荔枝果香。記者陳立凱/攝影

琴酒如其人 簡約有個性

俐落抓起和英國酒廠合作開發的基底琴酒,鄭哲宇不疾不徐地調起手續繁雜的「Ramos Gin Fizz」。「很多調酒師不喜歡調這款,因為要搖12分鐘,還要加蛋白跟鮮奶油打發,但做出來會很像調酒的舒芙蕾,女生客人都很喜歡,也是我們上個月賣最好的經典調酒。」

輕啜一口,基底酒本身的熱帶水果味滲入打發後的氣泡內,果香、花香在口腔裡輕柔交融,鄭哲宇這才揭祕,「聞起來會有釋迦香味,是因為橙花水、鮮奶油以及檸檬的一點酸度結合而成。我們比較著重酒本身的味道,所以不太會加其他東西。」簡約、扎實,琴酒的風格似乎和鄭哲宇自身性格有些雷同。

琴酒的原料為杜松子,加以96%以上的中性烈酒,蒸餾而成。圖/寫樂文化提供
琴酒的原料為杜松子,加以96%以上的中性烈酒,蒸餾而成。圖/寫樂文化提供

「我不喜歡太複雜的東西,琴酒的主原料除了杜松子以外,還能添加許多素材,所以味道很有層次。以琴酒為基底的調酒,最大特色就是可以喝到琴酒本身的風味,但搭配性又很強。有的喝起來奔放又有個性,像委內瑞拉琴酒;帶點布丁、太妃糖香味的琴酒喝起來又像小朋友一樣純真;調成馬丁尼搭配橄欖或是檸檬皮,作用也不太一樣。」

熱血跑酒廠 欲做台灣味

十年來,鄭哲宇除了鑽研書籍、國內外網站,最為人樂道的莫過於「熱血跑產地」。截至目前為止,已造訪過40幾個酒廠,為了節省特休假,他甚至動輒當天往返。「像我去香港酒廠,就曾經周日最早一班飛機過去,最晚一班回來,隔天再去上班。有次去英國,還拚三天內來回。」

加州的「精神之作酒廠」中,正在實驗音樂聲波是否影響熟成效果。圖/寫樂文化提供
加州的「精神之作酒廠」中,正在實驗音樂聲波是否影響熟成效果。圖/寫樂文化提供

鄭哲宇曾造訪加州「精神之作酒廠」,圖為蒸餾器。圖/寫樂文化提供
鄭哲宇曾造訪加州「精神之作酒廠」,圖為蒸餾器。圖/寫樂文化提供

從亞洲、歐美到南非,鄭哲宇之所以樂此不疲跑酒廠,全因著迷於不同文化和技術帶來的啟發。「每間酒廠都有不同蒸餾器,加上各國的特色農產品和原料,做出來的琴酒風味也大不相同。有次去加州酒廠,甚至喝到基底有淡淡太妃糖的味道,還有一款喝起來像液體的布丁,這些驚喜都能讓琴酒充滿魅力。」

台灣鶯歌工業區的「合力酒廠」。圖/寫樂文化提供
台灣鶯歌工業區的「合力酒廠」。圖/寫樂文化提供

他指指吧台上一款近期出品的台灣琴酒:「像這款就是用鹿谷的烏龍茶、土肉桂和台南官田的米去做,加上台灣桂花的香氣,非常有特色。」鄭哲宇最大的理想,是在吸取各國技術內涵後,回到台灣,協助國內酒廠做出屬於台灣風味的琴酒。

「台灣明明有這麼多厲害的農產品和在地元素,如果能透過自己的一些能力和知識,幫助酒廠提升技術,就能用琴酒的語言,讓世界更認識台灣。」新書,是他獻給琴酒的情書,也是他為十年來的琴酒生涯所畫下的逗點。夜幕低垂,他繼續埋首酒吧內,要用酒精取代程式碼,寫下另一個讓人心醉的世界觀。

鄭哲宇期望能在Sidebar內推廣琴酒給更多人。記者陳立凱/攝影
鄭哲宇期望能在Sidebar內推廣琴酒給更多人。記者陳立凱/攝影

※ 提醒您:禁止酒駕。未滿十八歲,禁止飲酒。

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