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是甜點也是藝術品 法式「盤式甜點」的奧義

經濟日報 文/摘自Ying C. 陳穎《法式甜點學》,日出出版授權 2020-05-23 01:53

新加坡甜點師 Janice Wong 的招牌甜點之一「京都庭園」(Kyoto G...
新加坡甜點師 Janice Wong 的招牌甜點之一「京都庭園」(Kyoto Garden),在盤子上以甜點重現了日式枯山水庭園的特色。 圖/日出出版提供

在餐飲業中,特別是高級飯店與餐廳,餐後甜點與正餐的主菜同樣重要,且不管是設計、呈現(在盤中)、與完成後立刻上桌的方式(à la minute)都與料理的邏輯相同。

由於主要在盤中呈現,這類的餐後甜點稱為「盤式甜點」(dessert à l'assiete),與「甜點店式的甜點」(pâtisserie de boutique)相對。它作為一種獨立的甜點形式逐漸發展,現在除了在旅館、飯店、餐廳中可以享用之外,包含法國、日本、新加坡等地,也都出現了盤式甜點專門店,台灣現在也有極少數需要預約的甜點私廚有提供這樣的餐點形式。

Maxime Fédéric主廚的「Croustillant vanille d...
Maxime Fédéric主廚的「Croustillant vanille de Tahiti, céréales maltées」(酥脆大溪地香草、麥芽發酵穀物)。 圖/日出出版提供

「盤式甜點」並不是預先做好一個一個甜點、然後盛裝在盤子上、最後加上裝飾而成,而是在盤子上呈現一道甜的菜式,內容可以包含水果、蛋糕、冰淇淋、巧克力、糖工藝,以及前面提過的所有麵糊、奶餡、裝飾等技巧。

當一個甜點師構思一份盤式甜點的時候,就是將盤子當成盡情揮灑的畫布,利用「在盤中呈現」的特性將甜點的結構打散重組,同時考慮功能性目的與視覺效果,在設計甜點的同時選用合適的盤子、或是配合盤子的特性設計甜點,將兩者結合為一個完整的藝術品呈現。

巴黎莫里斯酒店「達利廳」的下午茶甜點,是將知名甜點主廚Cédric Grolet...
巴黎莫里斯酒店「達利廳」的下午茶甜點,是將知名甜點主廚Cédric Grolet的創作直接盛盤。這組盤子是2014年底為達利廳特地訂製的。 圖/日出出版提供

這種創作哲學與「料理」(cuisine)是一致的,而高級餐廳的盤式甜點,更絲毫不輸給前菜與主菜,顧客可以從中讀出主廚想傳達的訊息、希望分享的故事。值得注意的是,有時候主廚可能判斷某一道甜點適合清晰直接地呈現主題,不需要在盤子上做額外的裝飾,因此即使是「盤式甜點」,也可能根本沒有「盤飾」。

盤式甜點不等於「將甜點做好放在盤子上」

盤式甜點由於是在餐廳內做好後立刻送上桌,客人當場品嘗,所以能夠使用的甜點素材與表現方式比甜點店要多上許多。稍縱即逝的冰淇淋、舒芙蕾、泡沫;脆弱的巧克力、糖工藝裝飾;容易變得濕軟的蛋白霜餅與各種脆片;很快就萎謝的新鮮香草與花朵;需要有深度的容器才能盛裝的液體;冷與熱溫度的對比,利用容器平面與立體空間的維度表現等,都只有盤式甜點才能做到。

東京ESqUISSE CINq甜點店內,甜點師將盤子作為畫布,為客人準備甜點。(...
東京ESqUISSE CINq甜點店內,甜點師將盤子作為畫布,為客人準備甜點。(該店已停業) 圖/日出出版提供

在台灣比較常見、使用盤子盛裝的甜點,可能是冰淇淋或鬆餅加上巧克力醬與杏仁片等裝飾,但如前所述,相對於整個盤式甜點類別所能表現出的變化與維度,這樣的甜點表現法都很粗淺。

另外在台灣也常會看到的,可能是在甜點店、咖啡店或飯店下午茶,顧客在甜點櫃中選好甜點後,由店家和服務人員將甜點盛盤,有時候會在旁邊加上一些裝飾(多半仍然是果醬、巧克力醬、杏仁或榛果片與糖粉之類的,有時加上一球冰淇淋)。這樣的甜點只是「放在盤子上的甜點」,而不能稱為「盤式甜點」。

Maxime Frédéric主廚為巴黎喬治五世四季酒店內的一星餐廳L’Oran...
Maxime Frédéric主廚為巴黎喬治五世四季酒店內的一星餐廳L’Orangerie創作的「Fines feuilles & soufflé, chocolat noir, cardamome」(黑巧克力薄片與舒芙蕾、小荳蔻)盤式甜點。 圖/日出出版提供

以巴黎的豪華飯店為例,通常下午茶時間所供應的單點甜點,正是「甜點店類型的甜點」。它們和一般甜點店一樣放在蛋糕櫃中,或是由服務人員以托盤方式呈現(當然原料、作法、技術比一般甜點店進階許多)。

而當顧客在飯店內坐下來享用,這些甜點上桌時的呈現方式,就和我們在台灣吃下午茶時所期待的差不多,就是放在盤中的甜點,唯一的差別可能是盤子與裝飾素材都更為講究。

但如果將這些甜點與飯店內餐廳的餐後甜點做比較,就能夠看出兩者之間巨大的不同。餐廳的餐後甜點,因為屬於正餐的一部分,因此會如前所述,設計更加豐富與細緻,也會使用更多時效性較短的元素。

知名甜點主廚Claire Heitzler出版的食譜書《甜點師Claire He...
知名甜點主廚Claire Heitzler出版的食譜書《甜點師Claire Heitzler》(Claire Heitzler Pâtissière)內分享許多她招牌甜點的設計圖。 圖/日出出版提供

盤式甜點的挑戰

由於呈現平台及品嘗時機特殊,「盤式甜點」比「甜點店的甜點」有更多表現空間,但也正因為如此,甜點師們面臨的挑戰也更為複雜。為甜點店製作甜點時,除了外觀與結構外,考慮的可能更多是運送、保存的穩定性,盤式甜點則要注意更多細節的處理與對比,例如口感、溫度、質地,甚至是空間的使用。

另外,因為同樣放在盤中,主角與配角間的比例與平衡,從分量、擺放位置(平面)到高度(垂直空間)都需要一併納入考量,因而對美感的要求更高。更進一步,因為盤式甜點通常會在餐後享用,甜點主廚們還需要與餐廳主廚討論,與當時的菜色互補搭配。

Maxime Frédéric主廚的招牌盤式甜點作品「蛋白霜之花」覆盆子版本。 ...
Maxime Frédéric主廚的招牌盤式甜點作品「蛋白霜之花」覆盆子版本。 圖/日出出版提供

餐廳與飯店的甜點廚房工作節奏也與甜點店不同。因應開店所需,通常甜點店的甜點師們會在一早將前一天準備的各個零件組裝起來,完成最後裝飾等,下午則是製作各種半成品如塔皮、海綿蛋糕基底、奶餡、慕斯等,因此早上開店前的數個小時,是甜點店工作最忙碌的時間。

與此相較,餐廳與飯店的甜點師們在午餐與晚餐前都是準備時間,步調也稍微慢一些,但午餐與晚餐後半的「出餐」(au service)時間則是廚房內最緊張忙亂的時刻。由於餐廳是點單後才現場組裝、製作完成上菜,但客人們的等候耐性有限,所以「快」是第一要素。另外由於同一桌的甜點需要同時上桌,而不同客人不見得會點同樣的甜點,製作時的時間掌握與團隊協調就變得格外重要。

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