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美味令人驚艷!頑居酒屋秋田米棒鍋是一絕烤物創新

經濟日報 文/陳志光、游慧君 2020-05-18 18:41

臭豆腐雞翅,不但口感有層次,配上自製的台式泡菜,有別於常見的明太子雞翅,十分討拍...
臭豆腐雞翅,不但口感有層次,配上自製的台式泡菜,有別於常見的明太子雞翅,十分討拍。 圖/陳志光、游慧君

最近,有一家居酒屋在我心目中的高度,比我過去喜歡的居酒屋還高出一個夾層。

小兒子喜歡他們包著臭豆腐的台味烤雞翅、大兒子愛上扎實入味的烤雞頸串、懂酒的二公子偏好酒單裡的大麥生啤酒,三個小大人雖然沒提到我們大人一致拍案推崇的秋田烤米棒鍋,卻是對這鍋一碗接一碗、添個不停。

那晚,我在一家隱身中山分局後面巷弄內的厲害居酒屋。

取了個「頑」的店名,在我三度造訪、飽嚐美饌後,終於比較能確定老闆馬丁對這店名的自我期許,以及不斷嘗試創新、追求更極致美食的執著。

「頑」居酒屋老闆Martin徐均瑋,不斷嘗試創新、追求更極致美食。 圖/陳志光、...
「頑」居酒屋老闆Martin徐均瑋,不斷嘗試創新、追求更極致美食。 圖/陳志光、游慧君

這兒,不如來個晚點名,把那晚讓一桌人銷魂的菜單,一次端上來說唱一番。

首先,讓我驚艷的是新娘里肌。它取材自法國品種、雲林飼養的薩索雞雞胸最嫩的那條里肌,口感有點像牛排,外面熟了、裡面還有點生,可以吃出雞肉最棒的嫩度。

敢吃雞的生肝嗎?「頑」把肝泡在高鹽度的鹽水裡,藉由鹽水滲透壓的關係,把雞肝裡的血水及細菌逼出來。接著浸泡在麻油裡,食用前阻絕外界所有可能的髒污和細菌,美味極了。

雞頸串,要去骨、剝皮、串接,是最費工的一道菜。 圖/陳志光、游慧君
雞頸串,要去骨、剝皮、串接,是最費工的一道菜。 圖/陳志光、游慧君

雞頸串,因為薩索雞的脖子很細,沒什麼肉,所以「頑」選用桂丁雞。去骨、剝皮、串接,這是最費工的一道菜。馬丁說,一串雞頸串需要好幾隻雞的脖子,他動作算快了,但平均一小時也只能串個8到10串,備料也花時間,挺厚功的。

在日本叫「振袖」的這道菜在「頑」被取為二頭雞、在「鳥哲」則叫蝴蝶袖。順著肉的纖維紋路取下後再烤,皮酥、鮮嫩多汁,給人有種大口吃肉的快感。

肉吃多了,來個烤白蘆筍。最近因為疫情關係法國班機進不來,所以「頑」改用荷蘭白蘆筍,口感一樣脆甜。微烤過的白蘆筍,淋上一點些微辛香料提煉的薩索雞雞油、再沾上烏魚子刨成的粉增加風味,是融合歐式與台式的一道嘗試性、也是季節性的菜色。

我暗自嘟嚷著,「吃白蘆筍我向來都是到32行館,沒想到在這裡也吃得到」。

隱身台北中山分局後面巷弄內的厲害居酒屋。 圖/陳志光、游慧君
隱身台北中山分局後面巷弄內的厲害居酒屋。 圖/陳志光、游慧君

接著,雞肉丸上桌了。這是用桂丁雞的雞腿製成,相對於薩索雞的雞腿比較軟Q,這桂丁雞比較有嚼勁,淋上自己熬的照燒醬、再沾生蛋黃入口,又是一道天菜。

說到咱們家老三偏好的臭豆腐雞翅,它是先將雞翅去骨、用臭豆腐醬汁醃過,再把切成丁的臭豆腐過油後塞進雞翅,不但口感有層次,配上自製的台式泡菜,有別於日式料理中常見的明太子雞翅,是當晚十分討拍的一道菜。

最後,心心念念的秋田烤米棒鍋終於上桌。源自日本秋田,當地人習慣坐在榻榻米,把米做成的米棒放在中間的炕上烤,之後切段入湯、現烤現吃。雞肉昆布湯頭裡除了米棒,還有牛蒡、京蔥、舞菇、京都水菜等新鮮野菜,風味堪稱一絕。由於米棒從選米、洗米、搗米、到塑形,非常費工,想吃需要預訂或是馬丁點頭,哈。

到這時,如果你的胃還裝得下去,每日限量的牛滷溏心飯,絕對是可以為今晚畫龍點睛的佳餚。用牛肉與牛筋去熬煮、鹹中帶甜,加上裹粉酥炸的溏心蛋,口感多姿紛呈,入口後幸福感滿滿。

秋田烤米棒鍋是「頑」居酒屋的招牌菜色。 圖/陳志光、游慧君
秋田烤米棒鍋是「頑」居酒屋的招牌菜色。 圖/陳志光、游慧君

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