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餐飲界後疫情時代的挑戰 高琹雯:思考出門吃飯的理由?

經濟日報 高琹雯 LIZ,美食作家 2020-05-17 16:41

Noma主廚René Redzepi(中)日前表示,「在精緻環境中吃四、五小時的...
Noma主廚René Redzepi(中)日前表示,「在精緻環境中吃四、五小時的飯已經不合時宜」。 圖/摘自Noma粉絲團

我們身處的這個時代,已經可以分為前疫情、後疫情。新冠肺炎疫情發生前,生活就是日出日落,吃飯睡覺;疫情發生後,就算飯照吃、覺照睡,一切就是不一樣了。戴口罩、勤洗手融入生活習慣,觸摸眼、鼻、口前會心驚,保持社交距離、避開擁擠場所,成為日常行動準則。

後疫情時代,這些從外部舉止延伸到心理機制的轉變,將影響餐飲業的內涵與面貌。上一回我們說到,即便疫情打擊餐飲業,餐廳卻不可能消失,因為人們就是需要外出社交,這符合人性。然而餐廳的客群組成、服務內涵在疫情發生後會有所改變。

具體來說,在沒有封城的情況下,如果會出門的人就是會出門(撇除高年齡的高風險族群或需養兒育女者),此刻人們選擇某一間餐廳的理由是什麼?會讓他動念的,很可能是他有消費脈絡的地方,他與這個地方已經建立了信賴感、依賴感。可以一去再去的舒適圈。

「貓下去敦北俱樂部與男孩沙龍」創辦人陳陸寬。 報系資料照
「貓下去敦北俱樂部與男孩沙龍」創辦人陳陸寬。 報系資料照

於是你會發現,本次疫情中台灣餐廳生意相對維持住的,以業態而言,有快炒店、串燒店、火鍋店、日本料理店等等。這不是我的創見,而是我與「貓下去敦北俱樂部與男孩沙龍」的創辦人陳陸寬的一席訪談所獲得的啟發。

如果這樣的前提是成立的,並顧及旅遊禁令在有效疫苗誕生前難以全面鬆綁,餐廳業者此刻應該思考的是,如何與本地客人建立更緊密的社群關係,你該如何培養出願意不斷回頭消費的忠實顧客?即便這是每間餐廳本來就有的目標,在一段相當長的疫情持續期間中(目前專家預估兩年),更顯重要。

這對於fine dining餐廳而言更加迫切。Noma主廚René Redzepi四月時就說「一頓在精緻環境中吃四、五小時的飯已經不合時宜」,fine dining餐廳本來就小眾、非日常必需,這類餐廳所服務的一小群人,每個月光顧一次都算多。

丹麥指標性的人氣餐廳Noma引領了城市覓食風潮。 圖/摘自Noma粉絲團
丹麥指標性的人氣餐廳Noma引領了城市覓食風潮。 圖/摘自Noma粉絲團

更有甚者,fine dining餐廳在過去二十年來還養出一群「飛行吃貨」,他們飛到世界各地只為品嘗名單上的待吃餐廳,導致這類餐廳大幅仰賴這些外來旅客。

西班牙的星級餐廳「Mugaritz」,來自海外的客人比重很高。 圖/摘自Muga...
西班牙的星級餐廳「Mugaritz」,來自海外的客人比重很高。 圖/摘自Mugaritz粉絲團

美國雜誌《浮華世界》(Vanity Fair)近日一篇報導就指出,「世界五十最佳餐廳」上的常勝軍如墨西哥的「Pujol」、西班牙的「Mugaritz」,前者的客人超過五成來自海外,後者更超過七成五。旅遊禁令全球蔓延之際,如此仰賴外國觀光客的經營策略,儼然不可行。

同一篇報導中,由於瑞典未實施封城,米其林二星餐廳「Daniel Berlin」始終開門營業,反而養出與以往外國觀光客不同的本地客群,這些人過去老是訂不到位,或根本懶得在開放訂位的那天早起搶訂四個月後的位子。

瑞典米其林二星餐廳「Daniel Berlin」的餐點。 圖/摘自Daniel ...
瑞典米其林二星餐廳「Daniel Berlin」的餐點。 圖/摘自Daniel Berlin粉絲團

瑞典米其林二星餐廳「Daniel Berlin」在疫情期間,養出與以往外國觀光客...
瑞典米其林二星餐廳「Daniel Berlin」在疫情期間,養出與以往外國觀光客不同的本地客群。 圖/摘自Daniel Berlin粉絲團

Noma也正在思考餐廳重新營業的那一天,該以何種面貌示人,目前規畫的是戶外酒吧,讓人們輕鬆喝酒吃點心,取代原本落落長的品嘗套餐。

在台灣的我們何其有幸,生活至今仍能照舊。然而,人們為什麼出門吃飯,後疫情時代的答案可能有所不同。

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