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非紅也非白!復古自然派橘酒正流行

經濟日報 文/摘自《橘酒時代:反璞歸真的葡萄酒革命之路》 2020-04-03 04:25

※ 提醒您:禁止酒駕。未滿十八歲,禁止飲酒。

橘酒是世界上最古老、最具特色也最受到誤解的酒。 圖/積木文化提供
橘酒是世界上最古老、最具特色也最受到誤解的酒。 圖/積木文化提供

橘酒是世界上最古老、最具特色也最受到誤解的酒。這是一種將白色葡萄品種以釀造紅酒方式製成的葡萄酒,在發酵前不會將葡萄汁與葡萄皮分開(如一般釀造白酒的方式),釀造橘酒的葡萄皮(有時包含葡萄梗)會留在發酵槽中數天、數周或甚至數個月的時間。這種傳統釀酒方法曾經淹沒在時間的洪流之中,卻在近年重新受到注目。

全球葡萄酒專賣店、時尚酒吧和頂級餐廳爭相展示橘酒,隨著大眾對橘酒的興趣快速增長,但對它的理解卻仍停留在神話、迷信或單純的無知。

而外界對橘酒的誤解,不外乎是「橘酒就是氧化的白酒」。

許多葡萄酒專家只消一看葡萄酒的顏色就宣吿說這浸皮葡萄酒已氧化;這點令人相當驚訝。即便我們很難忽視視覺線索,但任何不是以先入為主的態度,而是眞正用品嘗的方式來評論一款酒的人都會了解,來自寇里歐、巴達或喬治亞的優異橘酒都帶著能均衡其複雜度的活潑酸度。

法國、希臘或葡萄牙等國家的某些生產者之所以製造橘酒,目的在於釀製具有氧化風格的酒款。但這卻並非那些擁有悠久浸皮白酒釀製歷史國家想達到的目標。

大眾對橘酒的興趣快速增長。 圖/積木文化提供
大眾對橘酒的興趣快速增長。 圖/積木文化提供

橘酒等於自然酒

「橘酒」一詞僅描述了一種釀酒技術,「自然酒」一詞則包含更廣泛的釀酒哲學。儘管大多數橘酒生產者恰好都屬於「自然酒」類別,但並不代表全部都是。一些主流的酒廠會使用一般的釀酒方式(採用選擇性的酵母、溫控、澄淸和過濾)並嘗試使用浸皮。這些是否能被歸類於眞正的橘酒則是個人的抉擇。

橘酒都在陶瓶中釀造

有些是,有些則否。橘酒可以用各種容器釀製:不鏽鋼桶、木桶、大型橡木桶、水泥槽、塑膠桶或陶土容器。

橘酒無法表現產區風土

痛恨橘酒的人喜歡這麼說:浸皮白酒將葡萄品種特色與產區風土給抹殺殆盡。既然橘酒跟紅酒的釀造技術相同,那麼這些人是否認為紅酒也是如此?

橘酒嘗起來都一樣

這就像是說「所有嘻哈音樂聽起來都一樣」、「所有寶萊塢電影都有相同的情節」或「所有的葡萄酒味道都一樣」。所有風格和子流派在它們的深度和不同點變得淸晰之前,都需要人們花點時間細細探索。

釀製橘酒的最大挑戰之一,是避免過多的揮發性酸度。 圖/積木文化提供
釀製橘酒的最大挑戰之一,是避免過多的揮發性酸度。 圖/積木文化提供

橘酒的挑戰與缺陷

不喜歡橘酒的人會說所有的橘酒都是有缺陷、氧化和具揮發酸。雖然這是無稽之談,但這種不經人工干涉的釀酒方式確實存有挑戰,因此並非所有的葡萄酒都是毫無缺陷的。

揮發性酸度

釀製橘酒的最大挑戰之一,是避免過多的揮發性酸度。揮發酸(基本上是醋酸)會產生醋或去光水的味道。這是當葡萄皮上升到發酵桶的頂部而變得乾燥並暴露於氧氣時可能發生的風險。定期以下壓方式處理或採用其他方式以避免這種情況發生是至關重要的。

大多數橘酒都是自發性發酵。 圖/積木文化提供
大多數橘酒都是自發性發酵。 圖/積木文化提供

雖然這麼說,然而一定程度的揮發酸可以提升葡萄酒的風味;但一切都在於整體平衡。黎巴嫩經典酒莊Chateau Musar 的老年份酒款便以相對較高的揮發酸著稱,Radikon 的葡萄酒也是如此。酒中的揮發酸能為酒款帶來新鮮度並使葡萄酒口感更令人感到興奮,一旦掌握正確的比例,便能創造奇蹟。

酒香酵母

在使用天然酵母的發酵過程中,可能會不經意地含括一種「流氓」酵母。若使用實驗室酵母來發酵,則不太可能會有這類壞酵母的存在,因為實驗室酵母較為強壯,也較可預測,它們能比天然酵母更快地完成發酵,並將其他的壞東西屏除在外。

由於大多數橘酒都是自發性發酵,酒香酵母(brettanomyces)可能會造成問題。這類酵母也可能存在於橡木桶的毛孔深處,因此一旦木桶感染酒香酵母,基本上只能扔掉。

當酒香酵母少量時,會呈現出丁香或OK 繃的氣味。含量較高時,則會出現農場或牛糞的味道,並且會破壞或掩蓋葡萄酒中任何水果的氣息。

橘酒是一種將白色葡萄品種以釀造紅酒方式製成的葡萄酒。 圖/積木文化提供
橘酒是一種將白色葡萄品種以釀造紅酒方式製成的葡萄酒。 圖/積木文化提供

鼠味

鼠味經常與酒香酵母混為一談,且人們對其知之甚少。鼠味其實是個不同於酒香酵母的缺陷,是在乳酸菌細菌存在時發展出來,但最終可能會與酒香酵母(又名dekkera)一起進入葡萄酒,因此使人難以區分兩者。

鼠味在酸鹼値很高(通常意味著酸度低),並有足夠的溫度和氧氣的葡萄酒中很容易出現。但僅需一點點二氧化硫便能將之消除,所以鼠味往往只會出現在沒有添加二氧化硫的葡萄酒中。

在葡萄酒的標準酸鹼値下,鼠味是不具揮發性的,因此聞不到。若有人說葡萄酒「聞起來有鼠味」時,他們通常聞到的是酒香酵母,無論他們是否知情。當品嘗或喝到具鼠味的葡萄酒時,酒液與品嘗者的唾液混合,提高了酸鹼値,進而釋放出此缺陷所具有的噁心「狗呼吸」或「硬掉的爆米花」味道。尤其在喝下葡萄酒後大約10~20 秒,通常便能在口中感受到鼠味。這常會令人感到震驚,特別是在許多葡萄酒都是在快速而連續的品嘗狀態下,因此罪魁禍首可能並不容易辨認出來。

此外,人們對鼠味的敏感度差異很大,估計約有30% 的釀酒師即使在酒中擁有高程度的鼠味時也無法將之辨識出來。

另外値得注意的是,上述所有的缺陷都不是橘酒獨有的,但以最少人工干預、少量或不加二氧化硫的葡萄酒中確實更常見。

《橘酒時代:反璞歸真的葡萄酒革命之路》一書。 圖/積木文化提供
《橘酒時代:反璞歸真的葡萄酒革命之路》一書。 圖/積木文化提供

本文摘自賽門.J.沃爾夫(Simon J Woolf)著《橘酒時代:反璞歸真的葡萄酒革命之路》,由積木文化授權刊出。

※ 提醒您:禁止酒駕。未滿十八歲,禁止飲酒。

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