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享受最新鮮的滋味!法國鄉村生活 四季要吃這幾道菜

經濟日報 文/摘自陳芓亮Liang Chen《森林裡的法國食年》 2020-03-23 22:55

香草冰淇淋南瓜濃湯。 圖/幸福文化提供
香草冰淇淋南瓜濃湯。 圖/幸福文化提供

鄉村生活最迷人的,不外乎是所有的食材隨手可得,日日可以吃到最應時的蔬果,菜園裡有什麼作物收成,馬上就可以端上當天的餐桌,享受最新鮮的滋味。旅居北法的作者陳芓亮Liang Chen,本著對法式鄉村料理的熱愛,不斷自行鑽研,並且向鄰近的老奶奶老爺爺學習最在地的料理製作,漸漸地,累積成一部紀錄季節更迭的家常食譜。

春季:濃雞湯燉煮春雞佐新鮮小青豆仁Portage à la reine aux petits oiseaux (cailles) pois verts

凡爾賽宮(Château Versailles) 裡的皇后瑪麗安東尼特(Marie-Antoinette) 熱愛大自然與鄉間田野,對這道濃雞湯燉小隻鳥禽的料理非常喜歡,因此,這道湯品有個別名皇后的濃雞湯。

這道料理的食材看似很多,但是實際上不太難做,使用雞湯濃縮精華而成,十分美味好吃。尤其,用雞湯煮過的小青豆仁更加新鮮甜美。

濃雞湯燉煮春雞佐新鮮小青豆仁的食材看似很多,但是實際上不太難做。 圖/幸福文化提...
濃雞湯燉煮春雞佐新鮮小青豆仁的食材看似很多,但是實際上不太難做。 圖/幸福文化提供

食材:

4隻春雞(去掉內臟、去毛)、1kg新鮮的菜豆仁或800g壓碎的青豆仁、4∼6支新鮮西洋芹葉(Cerfeuilles)、4∼6支新鮮歐式香草(Cordiandre)、4∼6支新鮮奧勒岡(Organ)、4∼6支百里香(Thym)、1小把洗乾淨的平葉巴西里、2瓣蒜頭、2顆小洋蔥或1顆中型洋蔥、70g煙燻三層肉切塊(留有脂肪的)、30g奶油、750ml雞高湯、2大匙橄欖油、150ml鮮奶油、10g馬鈴薯粉、2大匙雞汁、2大匙白蘭地、150ml白酒、少許海鹽、研磨胡椒

步驟:

1. 將小青豆仁放入深鍋裡,注入水和1小撮海鹽,煮8分鐘後撈起,放進冷水裡定色,再瀝乾備用。

2. 新鮮香草略切成段狀,再將香草和蒜瓣、海鹽、研磨胡椒混合之後,填入春雞裡,最後填入大塊的煙燻三層肉塊進春雞肚子中央。

3. 取一只平底鍋,倒入橄欖油,將春雞擦乾水份,放進平底鍋裡每面煎上3分鐘,再將春雞從鍋子裡取出靜置。

4. 將洋蔥去皮切丁,放進剛煎過春雞的鍋裡,剩下的煙燻三層肉也放入,略炒至上色,再度將春雞放進鑄鐵鍋裡,連剛剛的平底鍋裡的醬汁,倒入白蘭地,點火燒至火焰自動熄滅。

5. 接著倒入白酒,煮約5分鐘,轉小火後加入200ml 的雞高湯,蓋上鍋蓋,煮約20∼25分鐘。

6. 燉煮春雞的同時,將小青豆仁放進雞湯裡煮,雞湯使用量務必控制在300∼350ml之間,放入20g的奶油以及海鹽、研磨胡椒,煮到鍋邊小滾,蓋上鍋蓋煮5∼8分鐘,依照青豆仁的大小來增加或是縮短煮的時間。

7. 春雞即將煮好時,取另一醬汁鍋裡放入鮮奶油加熱,與約2大匙雞湯汁、馬鈴薯粉,加熱煮開,再倒入已經煮了20分鐘的雞湯鍋裡,繼續小火慢煮不要煮滾(保持熱度即可)直到上桌前熄火。

8. 將已經煮好的小青豆仁盛盤,再將春雞對切,放在小青豆仁上,淋上湯汁,再放上1小塊約20g的奶油,上桌趁熱享用。

濃雞湯燉煮春雞佐新鮮小青豆仁。 圖/幸福文化提供
濃雞湯燉煮春雞佐新鮮小青豆仁。 圖/幸福文化提供

夏季:櫛瓜煎餅 Beignets de courgette

很爽口,適合炎熱夏季沒有胃口時享用,很快能解決全家人挑嘴的胃。

櫛瓜雖然長得小又慢,卻是我最喜歡的蔬菜,中小型的櫛瓜口感吃起來比較美味,相對來說,長得太大的櫛瓜,我則拿來做「櫛瓜煎餅」。

煎餅是家庭主婦的好朋友,太忙無法花心思思考做什麼佳餚的時候,櫛瓜煎餅很快能解決全家人挑嘴的胃。

食材:

2條中型櫛瓜、1/2包泡打粉(約5g)、50g帕瑪森乳酪粉(絲)、200g麵粉、3顆新鮮雞蛋、100ml橄欖油、150ml牛奶、適量海鹽、研磨胡椒

櫛瓜煎餅很爽口,適合炎熱夏季沒有胃口時享用。 圖/幸福文化提供
櫛瓜煎餅很爽口,適合炎熱夏季沒有胃口時享用。 圖/幸福文化提供

步驟:

1. 將櫛瓜洗乾淨後,刨成絲備用。

2. 將雞蛋放入調理碗裡打勻,再放入麵粉、泡打粉與帕瑪森乳酪粉攪拌均勻,續入牛奶、海鹽與研磨胡椒簡單調味,最後放入櫛瓜絲,再度攪拌均勻。

3. 平底鍋加熱後,倒入橄欖油,用湯匙挖取一匙的櫛瓜麵糊放入平底鍋,煎至表面上色後再翻面煎至上色即可,趁熱享用。

TIPS:

1. 這道櫛瓜煎餅很爽口清淡,適合在炎熱夏季沒有胃口時享用,製作方法又簡單,可以搭配綠色沙拉一起享用。

2. 如果喜歡味道更豐富的話,建議在麵糊倒入鍋後放上一條油漬鯷魚,清淡爽口的櫛瓜煎餅就會變化出不同的口感。如果決定放鯷魚,海鹽的使用量需要減少,因為鯷魚已經有足夠的鹹味。

秋季:香草冰淇淋南瓜濃湯 Soupe citrouille et la glace crème frâche

法國人喝濃湯喜歡加入鮮奶油,並且不愛喝熱燙的湯,多喝溫湯比較多。因此某天我想到用有濃度的奶製冰淇淋像是鮮奶油冰淇淋替代鮮奶油,湯也相對比較快變溫,另外,冰淇淋裡的甜度讓南瓜湯會變得更好喝,愛濃郁奶味的法國人十分喜歡這道湯品的創意。

冰淇淋裡的甜度讓南瓜湯會變得更好喝。 圖/幸福文化提供
冰淇淋裡的甜度讓南瓜湯會變得更好喝。 圖/幸福文化提供

食材:

500g去皮南瓜、2條紅蘿蔔、1顆甜橙汁、1L清雞湯、20g奶油、2大匙橄欖油、適量海鹽、研磨胡椒、2球香草牛奶冰淇淋

步驟:

1. 將南瓜去皮去籽,切塊,紅蘿蔔也削皮切塊。

2. 在深鍋裡放入奶油和橄欖油,加熱融化奶油後,放入南瓜塊和紅蘿蔔塊,以中小火炒約20分鐘,再倒入清雞湯煮25分鐘,倒入甜橙汁再煮10分鐘。

3. 以食物調理機將食材攪成泥狀,放入海鹽和胡椒調味。盛1球冰淇淋在湯碗底部,倒入熱濃湯,撒上幾顆核桃碎即完成。

TIPS:

1. 如果沒有雞湯,可以用雞高湯加水煮開替代。

2. 冰淇淋的乳脂與鮮奶油相同,但會更加濃稠,會讓濃湯擁有豐富的奶香味。

3. 如果不喜歡喝溫涼的濃湯,冰淇淋可以放小球就好,趁濃湯剛煮好加入。

冬季:栗子填鴨肝肉餡烤雞 Volaille farcie aux châtaignes

栗子烤雞是法國中古美食的代表料理,栗子代表著冬季、也代表著節慶,在聖誕節才上桌的盛大料理,有了栗子烤雞才代表有過年。

栗子代表著冬季、也代表著節慶,在聖誕節才上桌的盛大料理。 圖/幸福文化提供
栗子代表著冬季、也代表著節慶,在聖誕節才上桌的盛大料理。 圖/幸福文化提供

食材:

1隻雞+內臟、200g絞肉末(牛+豬肉)、100g已熟的鵝或鴨肝醬、1顆全蛋、1罐原味栗子+栗子水、100g蘑菇、50g香料麵包、300ml清雞高湯、100ml牛奶、50g奶油、2大匙橄欖油、50ml白蘭地、適量海鹽、研磨胡椒

步驟:

1. 將蘑菇的菇帽表皮去除,如果不是太髒就用紙巾輕輕擦拭即可,蘑菇帽和梗全切成塊狀。

在平底鍋裡放入2小塊奶油和橄欖油,放入蘑菇炒約5分鐘,蓋上鍋蓋,以小火煮5分鐘,倒入白蘭地煮滾約1分鐘後靜置備用。

2. 將麵包切成小塊狀放入碗裡,倒入牛奶,讓麵包吸飽牛奶大約10分鐘。

將栗子與栗子罐裡的水份別取用,一半份量的栗子切小塊或是用叉子壓碎,另一半備用。

3. 將肉末、栗子泥、鴨肝醬、炒好的蘑菇、吸飽牛奶的香料麵包、切小塊的雞內臟與雞蛋都放入調理碗裡混合攪拌和勻,以少量鹽和胡椒調味後再次攪拌均勻。

4. 將攪拌好的肉餡填進雞的肚子裡,稍微壓一下,雞的表面塗上奶油、海鹽和胡椒粒,烤箱不預熱,將全雞送進烤箱,以150度烤30分鐘。

5. 清雞高湯和栗子水混合,淋在全雞上,再烤1 個半小時,途中將雞高湯舀起淋在雞身上,保持雞肉的濕度而不乾燥導致過柴。

6. 在烤盤放上剩下的栗子和肉餡(如果有剩下的話),攪拌均勻沾取到雞湯,再繼續烤約20分鐘即完成。

栗子烤雞是法國中古美食的代表料理。 圖/幸福文化提供
栗子烤雞是法國中古美食的代表料理。 圖/幸福文化提供

TIPS:

1. 在烤的過程中,分幾次不斷地將湯汁淋在雞上,是為了在烤的過程中上半部可能會因為烘烤而失去水份,導致雞肉過柴,這個方式能讓雞肉嚐起來嫩又多汁。

2. 出爐後不急著馬上切,用鋁箔紙蓋著保溫幾分鐘後再切, 避免切開雞肉時湯汁的流失。

3. 蘑菇可以用2顆洋蔥和4顆紅蔥頭取代,作法相同。

4. 可以用鄉村麵包來替代香料麵包。

5. 老人家的提醒是最好使用原味水煮的栗子,因為我不想浪費家裡已經有的栗子,因此拿出來使用。

可以依照老人家的秘訣,使用水煮栗子跟少量的栗子水。如果栗子不是新鮮製作成糖漬的則不建議使用,烤的過程可能會過硬,解決方式就是要不斷地將栗子翻面吸飽水份, 如此一來,栗子會比原本已經製作成糖栗軟化許多,罐裝原味栗子各大賣場或是網路都可以買得到。

※2.5kg的烤雞大概需要烤2∼2.5個小時

本文摘自陳芓亮Liang Chen所著《森林裡的法國食年》,由幸福文化授權刊出。

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