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日本咖啡之神解密!教你維持每杯手沖咖啡都美味

經濟日報 文/摘自田口護、山田康一《咖啡大師的美味萃取科學》 2020-03-23 21:48

手沖咖啡示意圖。 美聯社
手沖咖啡示意圖。 美聯社

跟達人買了一樣的咖啡豆,但自己回家手沖卻喝不到相同感覺;或是同一包豆子每次沖出來味道都不一樣,原因是什麼?有「日本咖啡之神」之稱的田口護,在其新書《咖啡大師的美味萃取科學》解答,用生動的圖解說明,教你如何維持每杯自製手沖咖啡都美味。

萃取的流程:第一次注水

把咖啡粉倒入濾杯,輕輕晃動濾杯讓表面平整(避免咖啡粉過度集中)。從距離表面三∼四公分高的位置細細注入少量熱水;注水時要定量且慢慢畫「の」字,想像自己是把熱水輕輕放在粉上,讓熱水滲透所有咖啡粉。此時要小心,別直接把熱水淋在濾紙上。

第一次注水,注水時要定量且慢慢畫「の」字,想像自己是把熱水輕輕放在粉上,讓熱水滲...
第一次注水,注水時要定量且慢慢畫「の」字,想像自己是把熱水輕輕放在粉上,讓熱水滲透所有咖啡粉。 幸福文化提供

第二次注水

等到悶蒸結束,再開始第二次的注水。畫「の」字注水,讓熱水滲透所有咖啡粉,小心別讓變成漢堡排形狀的濾過層邊緣崩塌。

咖啡粉愈新鮮,咖啡粉表面就愈會高高隆起,而且會產生質地細緻的泡沫。咖啡粉不新鮮或水溫太低的話,有時表面就不會隆起,反而會凹陷。極淺焙的咖啡則不太會產生細泡沫。

萃取的流程,第二次注水。 幸福文化提供
萃取的流程,第二次注水。 幸福文化提供

第三次之後的注水

從第三次開始,注水的時機是當咖啡粉表面中央稍微下凹時;原則上要在熱水滴完的前一秒注水。如果等到熱水滴完才注水,濾過層就會難以復原。大多數的咖啡成份都是要到第三次注水才會完全萃取出來。

大多數的咖啡成份都是要到第三次注水才會完全萃取出來。 幸福文化提供
大多數的咖啡成份都是要到第三次注水才會完全萃取出來。 幸福文化提供

第三次之後的注水是用來調整濃度與萃取量,第四次注水的水柱要略粗且速度加快。到達規定注水量,也就是咖啡壺的三百毫升刻度時,要在熱水滴完之前先一步拿開濾杯。

到達規定注水量,也就是咖啡壺的三百毫升刻度時,要在熱水滴完之前先一步拿開濾杯。 ...
到達規定注水量,也就是咖啡壺的三百毫升刻度時,要在熱水滴完之前先一步拿開濾杯。 幸福文化提供

萃取的重點整理

❶使用新鮮的咖啡豆

❷選擇適當的研磨度,粗細要均勻

❸保持適當的熱水溫度

❹充分悶蒸,打造濾過層

❺不可以把熱水淋在咖啡粉邊緣

❻萃取後半段要加速進行

萃取失敗的原因及改善方法

沒有遵守萃取重點進行的話,就會失敗。舉例來說,不夠新鮮的咖啡粉就不會膨脹,無法充分悶蒸。咖啡粉的研磨度太粗的話,熱水就會快速往下掉;粉粒太細反而會塞住濾杯,煮出澀味強烈的咖啡。研磨粗細不均的話,進入熱水的味道成份也會不均,難以煮出想要的味道。

在控制味道時,也要仔細注意熱水溫度,不能只是目測,必須拿溫度計精確測量,才是成功的關鍵。保持濾過層完整尤其重要,否則熱水會在成份萃取不完全的狀態下往下滴,煮出淡而無味的咖啡。到了萃取後半段,不必要的成份比例會增加,因此進行速度要快,減少不必要成份的萃取量。

悶蒸失敗的例子①凹陷

如果咖啡層表面中央凹陷、沒有隆起,首先要思考咖啡豆是否不夠新鮮。即使咖啡豆很新鮮,熱水溫度太低時也會發生同樣情況。冬天的室溫很低,建議濾杯要事先用熱水煮過、燙杯,完全擦乾後再使用。

萃取失敗的原因及改善方法-悶蒸失敗的例子 :凹陷 幸福文化提供
萃取失敗的原因及改善方法-悶蒸失敗的例子 :凹陷 幸福文化提供

悶蒸失敗的例子②噴出蒸氣

在悶蒸的步驟,有時表面會噗滋噗滋地產生破洞、噴出蒸氣;這是因為剛烘焙好的咖啡豆有很多二氧化碳,要是咖啡粉磨得太細、或微粉太多,還是說熱水溫度太高...等,這些原因都會使得空氣無法完全排出。悶蒸不完全的話,咖啡的味道就會亂七八糟。

P054萃取失敗的原因及改善方法-悶蒸失敗的例子 ②:噴出蒸氣 幸福文化提供
P054萃取失敗的原因及改善方法-悶蒸失敗的例子 ②:噴出蒸氣 幸福文化提供

熱水如果淋到咖啡粉邊緣,濾過層就會塌陷,導致萃取不完全。 幸福文化提供
熱水如果淋到咖啡粉邊緣,濾過層就會塌陷,導致萃取不完全。 幸福文化提供

悶蒸失敗的原因:

咖啡濾紙與濾杯緊密貼合,使得空氣無法排出,無處可逃的空氣於是從咖啡粉表面噴出。

幸福文化提供
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濾杯內溝槽的作用:

濾杯內部的溝槽能在濾杯與咖啡濾紙之間形成空氣通過的通道,讓空氣往四面八方排出,就能夠維持咖啡粉的漢堡排形狀,達到完全悶蒸。

幸福文化提供
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本文摘自田口護、山田康一所著《咖啡大師的美味萃取科學》,由幸福文化授權刊出。

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