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當葡萄酒遇上台菜阿舍宴 一場自然酒的味覺實驗

經濟日報 文/摘自《飮.自然Natural Wine》 2020-03-07 21:25

※ 提醒您:禁止酒駕。未滿十八歲,禁止飲酒。

重出江湖的阿舍菜道道技法、盤盤講究,就連上菜次序都有相扣的渾成節奏。 圖/積木文...
重出江湖的阿舍菜道道技法、盤盤講究,就連上菜次序都有相扣的渾成節奏。 圖/積木文化提供

近年流行復刻,人心嚮往舊時美好,重出江湖的阿舍菜道道技法、盤盤講究,就連上菜次序都有相扣的渾成節奏,如此繽紛華麗的料理,該如何在其間找到葡萄酒的容身之處,並且與之交融唱和?這一次,林裕森先放下追求完美一對一「結婚」的法式餐酒搭配理論,特別從桌菜角度思考。

母親出身柳營劉家的黃婉玲老師,是台菜復興運動的重要推手。 圖/積木文化提供
母親出身柳營劉家的黃婉玲老師,是台菜復興運動的重要推手。 圖/積木文化提供

兩度在阿舍餐桌上的自然酒味覺實驗,讓他體會到自然派的發展,讓葡萄酒在風格、質地和味道的連結,更加多元與多樣。台式美好生活的餐桌上,似乎也有了擺上一瓶葡萄酒的可能。

台灣以美食自豪,也頗受外人肯定,但多聚焦小吃與家常簡易的菜色,甚至有「台菜無大菜」之說。但近年來,辦桌菜的復興、酒家菜重新復刻上桌,以及黃婉玲老師致力保存的台南阿舍菜,都讓我們見識到台菜在過往歷史的風華樣貌。特別是後者,由富裕士紳家族裡身懷絕技的私廚,以繁複細工烹調成的私房手路菜,不只精緻豐美,也常含藏著家族的門風與文化底藴。

奧地利Fuchs und Hase 酒莊的「2016 Vol 4」,配上這道繁複...
奧地利Fuchs und Hase 酒莊的「2016 Vol 4」,配上這道繁複材料層層套疊共治一爐的豬腳魚翅,亦能相互呼應。 圖/積木文化提供

母親出身柳營劉家的黃婉玲老師從自家和親友的經歷,彙整並復刻了失傳或被誤傳的阿舍菜,是台菜復興運動的重要推手。有幸兩度參與黃老師開箱演示的台菜宴,包括前年年底的阿舍年菜和去年夏季的阿舍酒家菜,兩套菜都各有十八和十七品,道道講究,製作耗時費工,大多要經多重的技法才能完成,例如多道套疊菜如「布袋雞」、「網中元寶魚」、「豬腳魚翅」等,繁複材料層層套疊共治一爐;或如外貌簡單卻需要經過醃、泡、滷、炸、蒸等繁複程序的「雞封」,即使對總舖師來說,這都是一道相當磨人的菜色。

毫無意外,黃婉玲老師的每一道菜無論濃淡或繁簡,法國J.F. Ganevat 酒莊...
毫無意外,黃婉玲老師的每一道菜無論濃淡或繁簡,法國J.F. Ganevat 酒莊首釀的「Mon Luc」都能從容面對。 圖/積木文化提供

兩場台菜宴都負責挑選佐配的葡萄酒,雖然平時即有頗多配菜指數很高的口袋名單,但這兩套繽紛華麗的阿舍菜道道都有極高的完成度,上菜次序的安排,也有相扣的渾成節奏,要在其間找到葡萄酒的容身之處,還能與之交融唱和,確實不易。除了靠運氣,也該先放下追求完美一對一「結婚」的法式餐酒搭配理論,而特別從桌菜的角度來思考。

阿舍菜是由富裕士紳家族裡身懷絕技的私廚,以繁複細工烹調成的私房手路菜,不只精緻豐...
阿舍菜是由富裕士紳家族裡身懷絕技的私廚,以繁複細工烹調成的私房手路菜,不只精緻豐美,也常含藏著家族的門風與文化底藴。 圖/積木文化提供

在同桌分食的飮食傳統中,台菜的理想佐餐酒一來要避免成為餐桌上的主角,同時也必須有能力搭配足夠廣度的各色味道,尤其是百味紛陳,把山珍海味全齊聚一桌的阿舍餐桌。

挑選的十一款酒大多為自然派葡萄酒,但類型卻是非常多樣。若論配菜廣度,氣泡酒通常是首選,尤其是帶有較多質地、偶爾帶有幾克殘糖的粉紅氣泡酒,近年來,還多了以白葡萄經過泡皮釀成的自然氣泡橘酒,它們常常是最安全的台式桌菜高手。

無論是法國J.F. Ganevat 酒莊首釀的「Mon Luc」,或是奧地利Fuchs und Hase 酒莊的「2016 Vol 4」,毫無意外,黃婉玲老師的每一道菜無論濃淡或繁簡,都能從容面對。

挑選的11款酒大多為自然派葡萄酒,但類型卻是非常多樣。 圖/積木文化提供
挑選的11款酒大多為自然派葡萄酒,但類型卻是非常多樣。 圖/積木文化提供

雖然白酒普遍比紅酒更適合佐配台菜,但是酒體較輕盈、結構柔和且多酸的淡味紅酒,例如澳洲Jauma酒莊的「Danby, 2018」,或薄酒萊Yanne Bertron 酒莊的「Juliénas Pur Jus 2016」,在佐配味道豐盛繁複的阿舍菜之時,卻常比白酒有更寬廣的配菜能耐,無論是肉類(如香酥鴨)、海鮮(如梅醃魚捲),或魚中包著豬肉的網中元寶魚,甚至有大量鮮味的桂花干貝等,竟然都能在味道上相互呼應。

白酒表現最突出的是Ganevat 酒莊經酒花培養充滿海味的夏多內L’autrefois」,和Clos de L’Èlu 酒莊經陶罐培養的「Ephata」,不同一般淸爽多果香的白酒,都具結實質地,並帶有香料系與礦石感的古樸韻味,相當有個性。

在搭配阿舍菜的五拚菜色,如五福盤:鹽水豬舌、滷香肝、醉豬心、麻油腰花、五味生腸;或是五福炸物:八寶丸、雞皮捲、豬肝捲、蝦棗、排骨酥,竟都能將各自獨立紛陳的味道勾連串結起來,成為最大的驚喜。

雖然懷著忐忑,但兩度在阿舍餐桌上的自然酒味覺實驗,也讓我體會到自然派的發展讓葡萄酒的風格、質地和味道的連結,更加多元與多樣。

在以佐配西方料理為本的經典葡萄酒之外,創造了許多新的可能,也讓我們更容易為葡萄酒在地餐桌上找到位置,成為台式美好生活中的一份子。

本文摘自林裕森、王琪、林孝恂、潘芸芝、魏嘉儀著《飮.自然Natural Wine》,由積木文化授權刊出。

※ 提醒您:禁止酒駕。未滿十八歲,禁止飲酒。

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