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喝出酸與苦才是關鍵!咖啡教父教你「品」咖啡

經濟日報 文/摘自王于睿《對的咖啡學》 2020-02-17 21:26

咖啡教父George教你如何品咖啡。 圖/方言文化提供
咖啡教父George教你如何品咖啡。 圖/方言文化提供

有些人喝咖啡是為了提神,喝入口是什麼滋味都不清楚;有些人雖然喝得出咖啡的味道,卻只偏好某種風味或方式;更有人喝茶、喝咖啡講究的是氣氛,非得要燈光美風景佳,杯盤也要搭配挑選。

在台灣,「品 」字多半用在品酒、品茗,鮮少看到品咖啡這樣的詞,但同是萃取液體精華,咖啡的甘酸香醇苦之細緻風味,因產區特色,也有成百上千種變化。溫度正熱時,聞其香氣;變涼過程中,品其內涵;等到涼了後,再感受入喉尾韻的風味……,喝咖啡也可像品酒般,考究產區品種,聞咖啡豆香氣,嘗風味在口中的層次變化。

淡濃皆有,才是一杯好咖啡

品咖啡對專業的咖啡人是件重要的事,必須懂得如何喝、如何做,才能知道這杯咖啡的對與錯,錯誤又在哪裡,否則就只能隨人起舞。

一杯咖啡的品嘗可以從氣、味、韻三個角度出發,透過咖啡的香氣、味道、喉韻去理解這杯咖啡的好壞。一杯好的咖啡必須具備足夠的質量,而足夠的質量又來自於咖啡生長、處理、倉儲……每個環節的妥善對待。

因為咖啡豆是水果的內子,養分相當豐富。 路透
因為咖啡豆是水果的內子,養分相當豐富。 路透

在品嘗咖啡的過程中,我們首先要將個人的喜好與看法先擱置一旁,讓被品的咖啡豆能自由發揮,然後經由鼻子口腔充分感受咖啡所散發的多重風味,並理解到這杯咖啡在烘焙、研磨、沖煮所有過程中所釋放的層層樣貌。

而一杯好的咖啡所呈現出來的狀態就是「均衡」。因為均衡,才能一層一層按部就班地釋放;因為均衡,才有了完美的呈現;因為均衡,我們才能在毫無多餘干擾下去細細品味。

咖啡的均衡表現也有賴它的養分,因為咖啡豆是水果的內子,養分相當豐富,這養分經由烘焙發酵被延續保存之後,就可以讓咖啡均衡的狀態表現得更加豐富,而且咖啡層次是從外而內一層一層地釋放,在口感中,每一口都有不同的風味表現,精彩絕倫。

咖啡的口感,具體來說有「甘酸香醇苦」五種,頂級咖啡雖然風味迥異,但共通特色就是品嘗起來整體呈現均衡,不會單獨特別地凸顯某一口感。

在「甘酸香醇苦」中,又以「酸」和「苦」扮演的角色至關重要。大家喝咖啡經常提到咖啡的「酸」,事實上,「酸」是有好壞之分的。好的「酸」是柔軟、圓潤、溫暖的;如果嘗起來的酸很直接、很明顯,那就是壞的「酸」。

「酸」之所以重要,是因為關係到咖啡後面的甜、甘表現,台語有一句形容詞叫做「酸甘甜」,用在這裡就頗為傳神,因為酸離開以後,甘甜就跑出來了。可惜的是,目前大家比較熟悉的好像都是壞的酸,對於咖啡中好的「酸」,好像都不太知道如何將它開展出來。

至於咖啡裡頭的「苦」呢?我相信沒有人會說:「我的咖啡很苦,很棒!」這樣聽起來確實很奇怪,但是咖啡裡面卻不能沒有「苦」,如果這個咖啡品嘗起來沒有苦,那就代表這個咖啡被破壞掉了!

透過玻璃杯觀察咖啡的質地。 聯合報系資料照
透過玻璃杯觀察咖啡的質地。 聯合報系資料照

當然,咖啡的「苦」和一般吃藥嘗到的苦是完全不一樣的,咖啡裡頭的「苦」要帶香氣,而且這個「苦」在口中不會停留,你感覺好像「苦」在嘴巴裡,但吞下去之後,怎麼好像突然就不見了;因為苦不見了,所以會緊接著帶出咖啡的「醇」。如果沒有「苦」,咖啡後面的表現就會是空的。當然,如果苦味持續不走,那也是不好的。

咖啡的「甘香醇」都需要藉由「酸」和「苦」引出來,「酸」和「苦」這兩樣東西在咖啡裡面佔非常重要的位置,「酸」的作用是在找咖啡的缺點,「苦」的作用在測咖啡的品質,如果「酸」的表現不對,表示種植出了問題,如果是「苦」表現不好,則表示品質有問題。

精品咖啡

時下經常聽到很多業者強調自家的咖啡是「精品咖啡」,但是到底什麼是精品咖啡?該如何定義?又有什麼條件?很多人卻是描繪得不清不楚。

所謂精品,運用在日常生活中,我們可以知道就是製作嚴謹,非常精緻、少瑕疵的物件,精品咖啡也是一樣。

要成就精品咖啡條件是相當嚴苛的,從土地的選擇、樹種的安排、種植的技術、氣候的變化及穩定,水源的篩選、種植疏密的分配、修枝的技巧、開花結果的時間、收成的時段、處理的過程、儲放的要求,乃至於到後端的烘焙,每一個細節、每一個過程都要非常慎重,稍有一點閃失,就可能全部功虧一簣。

要成就精品咖啡條件是相當嚴苛的,每一個細節、每一個過程都要非常慎重。 路透
要成就精品咖啡條件是相當嚴苛的,每一個細節、每一個過程都要非常慎重。 路透

所以真正的精品咖啡必須從種植前就下好決定,然後照著規劃細心呵護照料才能成就。如果不是一開始就被規劃為精品咖啡,那麼,就算到了末端,我們再怎麼挑選也不能稱為精品咖啡。

真正的精品咖啡在口感上的表現非常乾淨、均衡,喝起來沒有任何負擔,不但韻味十足、飽滿結實,而且層次分明。但因為現在後段的製作過程過於個人化,使得精品咖啡幾乎已經淪為口號,關於這點實在可惜。

咖啡小知識:品咖啡訣竅

Step 1:用玻璃杯聞剛萃煮好的咖啡香氣。理想上,聞起來要溫潤、柔和,並帶有一絲甜度。

Step 2:透過玻璃杯觀察咖啡的質地。剛萃煮好的咖啡,色澤和透澈度都最好,在光線下咖啡的質地看起來透明沒雜質,呈現琥珀色,喝起來的口感也十分清澈乾淨。

品咖啡對專業的咖啡人是件重要的事,必須懂得如何喝、如何做,才能知道這杯咖啡的對與...
品咖啡對專業的咖啡人是件重要的事,必須懂得如何喝、如何做,才能知道這杯咖啡的對與錯。 聯合報系資料照

Step 3:咖啡萃煮後的1到15分鐘,是咖啡最熱的時候,這時香氣應該要非常地足,講究入口清澈且喉韻要強。

Step 4:咖啡萃煮後的15到30分鐘,咖啡溫度中熱,因為咖啡本身的果酸和果膠質地,酸味會慢慢浮現,也是一杯咖啡酸度最高的時候,屬正常的變化。

Step 5:咖啡萃煮後的30到40分鐘,咖啡逐漸冷卻,酸度也會慢慢消失。此時果香會堆疊,果膠會越來越明顯 ,咖啡的透徹度和口感也會比較濃厚。

Step 6:冷卻後的咖啡,晃動起來會比較濃稠,周圍有一圈白邊則是它的膠質,咖啡膠質越涼釋放越多,入口的喉韻十分回甘。

Step 7:如果一杯完全冷卻的咖啡還很好喝,有剛剛好的醇度和厚實口感,表示咖啡豆本身的質地很好,且烘焙到對的點。

本文摘自王于睿《對的咖啡學》,由方言文化授權刊出。

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