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鵝鴨肝的前世今生(下):品評高低 達人傳授祕訣

2019-11-22 04:43經濟日報 文/謝忠道

三星餐廳Auberge de L'Ill知名的鵝肝醬,色澤若胭脂,味道優雅,堪稱...
三星餐廳Auberge de L'Ill知名的鵝肝醬,色澤若胭脂,味道優雅,堪稱傳統鵝肝的最高境界。 圖/謝忠道
再說另一個鵝鴨肝食品業不希望讓大家知道的事:以鵝鴨肝出名的法國80%以上的產品,即使是法國品牌,也不是法國生產,而是來自東歐匈牙利、奧地利等國家。

這些東歐生產的鵝鴨肝(90%以上是鴨肝)技術多半掌握在法國人手裡,最後以生食材進入法國,成了餐桌上的料理或工廠製成食品。

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這是因為舉世都有個迷思:法國以鵝鴨肝出名,總是要在法國過水才好賣。因此想買法國貨伴手禮,在產品製造上的名詞就得留意一下。

如果你看到的是「法國製造」(Made in France/Fabriqué en France),表示是在法國製作的。言下之意是:原材料不是法國,是來自其他地方,但在法國製作成食品的,有時也會用「法國準備」(Préparé par France)或「原產地法國」(Origine France/Origin France)這樣含糊的字眼。

廠商並沒有說謊,這樣的字眼也是法令允許的,真正用在法國養殖、生產、製作的鵝鴨肝,也就是從上游原料到最終完成品都在法國、都用法國材料的,才能以「法國產品」(Produit de France/Product of France)標示,這也是這幾年法國鵝鴨肝生產商極力希望正名的。

法國小館的家常料理肉醬,高級一點也可能摻點鴨肝在裡面。 圖/謝忠道
法國小館的家常料理肉醬,高級一點也可能摻點鴨肝在裡面。 圖/謝忠道

「法國製造」(Made in France)不等於「法國產品」(Produit de France),這個眉角連一般法國人都很少知道。至於非法國原料但在法國製造的鵝鴨肝,難道就比較不好嗎?其實未必,生產技術才是最重要的。

如果有機會在法國鄉間旅行,市場上常有當地小農莊自製的鵝鴨肝醬,那常常才是味道最好的鵝鴨肝。

鵝鴨肝產品與等級

鵝鴨肝為名的食品為數不少,最廉價平民的是鴨肝慕斯mousse de canard(這個低價食品不會用鵝肝去做。包裝多半是塑膠盒或是鐵皮罐,沒有玻璃罐裝,因為玻璃罐成本太高,不適合如此廉價的產品(一大盒2歐元約70-80台幣,一分錢一分貨)。

主要成分是一般鴨肝(不是肥肝,也不可能用上一般鵝肝)、雞肝(對,這時候便宜的雞肝會被拿來用)、豬肝/豬油、玉米粉(增加黏稠度)、cream鮮奶油、蛋。

常見用波特甜酒調味,統統攪打成慕斯,灌進缽裡,烤箱隔水加熱,冷卻後即可食用。為防止氧化變質,表面上會有一層膠質或油脂。

鴨肝也很能融入中國菜裡,饃饃夾鴨肝嘗起來別有風味。 圖/謝忠道
鴨肝也很能融入中國菜裡,饃饃夾鴨肝嘗起來別有風味。 圖/謝忠道

平心而論,它仍有肝的味道,但是油滑粗糙,味道也不細緻,很容易膩。我在南法當學生時常買來吃,學校食堂也有。如果仍好奇想嘗試,建議在好品質的肉舖或熟食店買片試試。

再來是好一點的部落客肥肝醬bloc de foie gras,我稱之為「組合肝」,這是混合一般雞鴨肝甚至豬肝和鵝鴨肥肝做成的,高級一點的會列出肥肝比例,可多達30%甚至50%。

簡單說,就是各種一般肝裡加入一定比例的肥肝。這是鵝鴨肥肝醬的副牌,就像你想買Armani,卻只付得起Emporio一樣的意思。

這些30%的肥肝哪來的呢?製作全鵝鴨肝醬時,有時塞滿了磁缽,會多出來邊角的料需要削掉。肥肝如此昂貴的材料,這些邊角當然不能浪費,就被拿來做成介在平民慕斯與昂貴全鵝鴨肝醬間的中介產品。

只有品質上乘的生鴨肝煎起來才不會融成一汪油,依然漂亮成型。 圖/謝忠道
只有品質上乘的生鴨肝煎起來才不會融成一汪油,依然漂亮成型。 圖/謝忠道

最後是全鵝鴨肝醬(Foie Gras d'oie /de canard entier),最高等級的肥肝產品,除了調味料外,材料只有肥肝。不過這個項目裡還要特別留意一個小細節:有沒有加上「全entier」這個關鍵字。

「Entier」是完整的意思,也就是使用一塊完整的肥肝製作的產品。少了「完整entier」可能是邊角肥肝剩料拼湊組合起來的,也可能是用不同出處或原料供應商的肥肝混搭起來的,但好歹也是100趴鵝鴨肥肝,沒有其他「雜質」,這時你就可以嘗到鵝鴨肝醬的真正滋味。

半生熟…嘗過就回不去的味道

在全肥肝這個等級中還有個升級版的「半生熟mi-cuit」也是我個人偏愛,一般玻璃或鐵皮罐頭都是將肥肝烹飪至全熟,半生熟是將肥肝做到7-8分熟,呈現滋味最好的狀態。

製作這個筋血處理要絕對徹底,保存不易且時間短暫的半生熟必須是最好的食材,這裡不需要過多調味,只要鹽和胡椒,就足以將肥肝本身天堂級的銷魂美味表現出來。只有嘗到這個令人難以抗拒的層級才容易理解,為何鵝鴨肝在法國美食中有如此特殊的地位。

最簡單的鴨肝吃法:搭配烤過的棍子麵包或布里歐麵包。 圖/謝忠道
最簡單的鴨肝吃法:搭配烤過的棍子麵包或布里歐麵包。 圖/謝忠道

法國人愛拿鵝鴨肝醬做各種口味搭配與變化,以酸甜為主要。最常見的是用波特甜酒、貴腐甜酒、干邑添香,黑松露、紅椒粉、無花果、葡萄酒凍…我甚至吃過巧克力的。

餐廳裡的煎肥肝也是如此,洋蔥醬、無花果醬、覆盆子醬…舉凡可以平衡解膩的都行。最簡單家常的吃法是一片烤土司或棍子麵包切半烤過,置放一片鵝鴨肝在上,入口品嘗。

江湖傳奇 大師名作

儘管煎鴨肝酥脆生香,滑腴肥嫩,然而嘗過無數鵝鴨肝料理,我心中最優雅的作品卻是用蒸的。已逝三星大廚Alain Senderens在他的百年歷史名廳Lucas Carton推出過一道清蒸鴨肝捲心菜:用燙過的捲心菜葉裹住生鴨肝,入籠蒸炊.上桌時配以鹽花和粗磨白胡椒。捲心菜甜亮爽口,鴨肝溫潤肥美,一點鹽花的鹹和白胡椒的嗆辣,看似簡約,實則大氣,每口都帶著變化,每個變化都深邃雋永教人難忘。

擅長用高山森林裡野草做菜的三星廚師Marc Veyrat用一種酸味的野生香草調味...
擅長用高山森林裡野草做菜的三星廚師Marc Veyrat用一種酸味的野生香草調味煎鴨肝。 圖/謝忠道

瑞士巴賽爾的三星餐廳Le Cheval Blanc有道雪花鴨肝也很驚豔。主廚將鴨肝冷凍,上桌時以刨冰方式刨在盤裡,搭配酸甜清爽的綠蘋果泥,冰涼淡雅,鴨肝不帶絲毫油膩感在舌上如春陽融雪,入口即化。本是秋冬高熱量的鴨肝被轉譯成宜人的夏季涼品,讓人佩服主廚Peter Knogl的巧思。

巴黎四季酒店Le Cinq餐廳的前任主廚Eric Briffard,有道野味酥餅Pithiviers在我心中也有特殊地位:將鴨肉鴨肝與松露包在酥餅中,上桌時切開,聽見麵皮在刀下喀啦的酥脆聲,接著一股松露的濃郁幽香撲鼻而來,非常過癮。

酥皮沒有被內餡裡滲出的肉汁泡軟,鴨肉與鴨肝仍保有半生熟的Q彈軟嫩,嘗起來肝香肉美,加上黑松露更添華麗。這道名作雖不少人仿製,總沒有達到Eric Briffard的境界,現在他成了巴黎著名的藍帶學院總監,希望能有後人傳承,不然怕是傳奇走入歷史了。

黑松露鴨肉鴨肝酥盒,切開後,鴨肉與鴨肝的熟度接近七分的完美熟度, 一度轟傳江湖。...
黑松露鴨肉鴨肝酥盒,切開後,鴨肉與鴨肝的熟度接近七分的完美熟度, 一度轟傳江湖。 圖/謝忠道

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