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葡萄酒意象的巔峰!香檳,話說從頭

2019-10-25 05:10經濟日報 文/何信緯

※ 提醒您:禁止酒駕。未滿十八歲,禁止飲酒。

Maison Veuve Clicquot香檳地窖。 圖/何信緯
Maison Veuve Clicquot香檳地窖。 圖/何信緯

就直接破題吧!品飲香檳者,絕大的原因是,享受著這個「品牌」所帶給他們更多品味與風格態度的愉悅。

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對一位在餐廳執業的侍酒師來說,「香檳Champagne」確實是一款讓人又愛又恨的酒款。

因為,它並不便宜;一般來說,大眾能說出的香檳品牌,其價格基本上皆在台幣2,000元以上,以這個價格,是可以買到法國其他產區非常頂級的酒款、更別提法國以外的產酒國,如義大利、西班牙或新世界的佳釀。

再者,我認為最困難的一點是,香檳的保存非常不易,它可算是所有葡萄酒類型中,最嬌貴的一種。若沒有適當的保存空間,又遇到較高的溫度、陽光照射或壓縮機震動,其實都會讓香檳的風味產生較大的改變。

餐桌上的香檳。 圖/何信緯
餐桌上的香檳。 圖/何信緯

無奈的是,我們卻又離不開香檳的誘惑。每當我們慶祝勝利、榮耀歸來、為愛人安排浪漫晚餐或甚至是只為了一個單純想要開心的夜晚更或是周末姊妹們的早午餐,總是不自覺的與這個代表「歡慶」的酒款連結在一起。似乎是一切人生的煩惱與憂愁,隨著這開瓶「POP!」的一聲,全部都飛散至九霄雲外而無影無蹤。

Champagne Taittinger。 圖/何信緯
Champagne Taittinger。 圖/何信緯

侍酒師手中的香檳-餐桌上

網路上有不少探討可口可樂與百事可樂風味的實驗;他們讓受測者先看著瓶身品嚐,接著不看瓶身品飲,結果是,看著瓶身時大家都覺得可口可樂比較好喝,但盲飲時卻都給了百事可樂一票。這正是經典的視覺改變味覺的例子,也是一種被「品牌制約」的案例。

人因為對於品牌的嚮往,或是認同品牌給予的生活方式懷有想像,總會不自覺的自動走向它。

在餐廳中,有趣的是絕大多數沒有品飲經驗的消費者,總會喜愛帶有一點點甜味的氣泡酒;例如,義大利的Prosecco或Asti…等。

但在餐桌上聽到或喝到香檳,卻讓他們更有「安全感」;這似乎讓「昂貴的東西品質總是比較好」的道理給制約了。這又有點像,跟著一位嚐過非常多美食的美食家一同用餐,聽著他對桌前料理的評論,似乎變得比較安心,但他們卻忘了每個人的味蕾都是不盡相同的,你很難用自己的味蕾,來為他人的味蕾作評價。

我並不是一味的不推崇香檳,有些香檳真的好,它是好在酒莊擁有足夠的資金,讓好香檳能夠住得好,有足夠的空間與地窖緩緩熟成。(例如Bruno Paillard、Dom Pérignon),吃得好,有些特殊的香檳會用橡木桶熟成(例如Krug、Henri Giraud),最後讓它在最好的狀態下上市讓飲者們品嚐。

尤其是經過良好環境熟成年份香檳,那滋味是世界上任何一款氣泡酒的難以匹敵的。

正在轉色期的Pinot Noir紅葡萄。 圖/何信緯
正在轉色期的Pinot Noir紅葡萄。 圖/何信緯

釀酒師心中的香檳-歷史上

釀酒師能夠出生在香檳世家中,上輩子若不是燒好香就是做了許多善事。比起法國或其他產區來說,在酒標上能標示上「CHAMPAGNE」已經確定了價錢不會太差。

ChampagnePhilipponnat 圖/何信緯
ChampagnePhilipponnat 圖/何信緯

Krug Champagne Vintage 圖/何信緯
Krug Champagne Vintage 圖/何信緯
但很多人卻忽略了,其實法國西南部的Limoux產區,早在1531年,文獻就已記載開始生產了第一批氣泡酒,這個時間甚至比香檳產區的第一間在1729年開始釀製氣泡酒廠的Ruinart酒廠,還早了近200年!

在三個世紀前的法國香檳酒,其實並不等同現在總與「奢華」與「歡愉」兩詞連結在一起的樣貌。

當時香檳區的酒農是以釀製白葡萄酒為主,但一開始卻不清楚天氣寒冷會讓酵母菌冬眠,進而停止酒精發酵;等到酒農們裝瓶出貨後,在運送途中春暖回溫,此時酵母甦醒時便繼續享用著瓶中殘糖、將糖份繼續轉化成酒精與二氧化碳,接著葡萄酒就一瓶一瓶爆破了!於是香檳區的白葡萄酒,隨即被貼上「惡魔之酒Devil's Wine」之名。

到1914年,香檳著名的「染血年份」出現了。第一次世界大戰期間,進軍法國的德軍於香檳區的「漢斯」山坡上駐軍,由於該區離首都巴黎不遠,進退容易,而且它也是法國最重要的城市之一(歷任法國國王都曾於漢斯大教堂加冕登基)。

Dom Pérignon 圖/何信緯
Dom Pérignon 圖/何信緯
但德軍此舉卻為香檳酒農們帶來了橫禍,在歷史紀載中,當年酒農們為了採收釀酒葡萄(釀酒是屬神聖職責),光是死在葡萄園中的小孩就有20位(青年都去當兵了),到了隔年1915年,在葡萄園內的死傷更為慘烈,直至9月戰事結束時,在戰前擁有12萬人口的「香檳」,竟然僅剩100多人。

或許是因為歷史上的香檳產區,已經將人世間的哀傷與恐怖消化殆盡,而為世人換來了這片頌揚著歡樂與幸福的一方之地吧。

消費者眼中的香檳-品牌上

世界上沒有一款葡萄酒是如此富有故事性與代表性。

拿破崙說:「香檳,戰勝時應得它,戰敗時更需要它。」

法王路易十五的情人龐巴度夫人說:「香檳,是讓女人喝下去會變得漂亮的唯一的酒。」

邱吉爾也說:「各位先生們請切記,我們不只為法國而戰,更為香檳而奮鬥。」

巴黎人甚至說:「香檳,是一個年輕男子在做第一件錯事時所喝的酒…」

Bollinger VVF “Vieilles Vignes Française...
Bollinger VVF “Vieilles Vignes Françaises 圖/何信緯
命運之矛指向香檳,讓自然發酵時會產生的二氧化碳留存在瓶中,因此,在為香檳開瓶時,總是有著沉甸甸的儀式感,無論是在高級餐廳,侍酒師專注的為其冰鎮、去除鉛封、優雅開瓶,或是更具有儀式感的香檳刀砍瓶口開瓶SABRAGE;接著準備一只剔透無暇的水晶玻璃杯,欣賞那藏於酒中的490億個小氣泡;或是了解香檳區為了保護產區這個「品牌」而做的萬般努力。

在1960年,以Bollinger酒廠為首的業者,發起了一個捍衛「Champagne」這個詞彙的抗爭;他們跨國抗告了許多以香檳之名來做行銷的品牌企業;其中不只包含酒業,甚至還包括了Yves Saint Laurent(YSL)的一款名為「香檳」的香水,讓YSL一樣也受到法院起訴。

任何一切的一切,似乎都賦予了此酒不平凡的一生…

今日,這位侍酒師話多了些,讀者們在包容之餘,不如就來開一瓶香檳,品嚐這杯屬於「歷史」、「品味」與「風格態度」的佳釀吧!

※ 提醒您:禁止酒駕。未滿十八歲,禁止飲酒。

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