親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。
回聯合新聞網 RSS App 粉絲團 Line 我的新聞 udn family

星宇航空准飛了!12月中可開始售票 11:40

餐桌驚喜千變萬化 順德菜在台北

2019-10-11 04:23經濟日報 文/陳睿中

常聚以上湯、牛奶作湯底,並使用台東烏骨雞入菜的「花膠牛奶燉全雞」,每份3,480...
常聚以上湯、牛奶作湯底,並使用台東烏骨雞入菜的「花膠牛奶燉全雞」,每份3,480元。 圖/陳睿中
中國八大菜系之一的「粵菜」,匯聚了廣州菜、潮州菜等各地方風味料理共聚而成。

其中「順德菜」被視為廣州菜的發源之地,因此有著「吃在廣州、廚出鳳城」的說法,

推薦

其中「鳳城」,就是順德的古名,而順德菜亦是饕客不可錯過的經典料理。

地處於珠江三角州的順德,過往以養蠶、養魚為業,為經濟立下基礎。富庶的生活環境,搭配上盛產的淡水塘魚、蔬果與禽畜,造就美食不斷精進的發展核心。

順德料理尤其重視藉精緻手法,展現出料理「清、鮮、爽、嫩、滑」的滋味。包括雞肉、牛奶、魚…都是順德廚師常使用的代表性食材,炒、燜、煎、炸、蒸等廚功變化,也創造出千變萬化的餐桌驚喜。

儘管看似樸實無華,但順德菜講究刀工、火候等細作功夫,往往能帶來另一種反璞歸真的美好。也由於順德料理從事前備料到調理上桌,往往都比一般粵菜更費時耗力,因此在台灣的中菜餐廳,多是取部分代表性料理置於菜單之中,或是藉由期間限定、客座主廚料理等型態呈現,讓民眾可以一探順德菜的世界。

常聚粵菜餐廳

創意滿分 有滋有味

常聚以青香蕉入菜的「薑蔥香蕉燜活斑」,選用龍虎斑擔任主角,每份2,400元。 圖...
常聚以青香蕉入菜的「薑蔥香蕉燜活斑」,選用龍虎斑擔任主角,每份2,400元。 圖/陳睿中

為粵菜帶來時尚創意感的常聚,提供有一系列精巧的粵菜料理,其中也包含順德菜。

以上湯、牛奶作湯底的「花膠牛奶燉全雞」,尤其重視火候的掌控技巧。上桌時,可看見漆黑的台東烏骨雞與白淨的牛奶湯在湯甕相映成趣,形成鮮明的對比;清香的湯頭喝起來帶著牛奶特有的甘甜香氣以及雞油的溫潤感,配上紮實的雞肉、軟嫩的廣肚以及淡雅的白果,滿腹溫暖。

順德菜餐廳必備的「順德風味小炒皇」,常聚選用了芋頭、乾魷魚、五花肉、腰果、韭菜花、蝦米等等不同食材,藉由不同手法備料後,再依照食材特性分批下鍋、快炒上桌,最要求下鍋的時機與控火技巧。整道菜有清脆、彈牙、微酥等不同口感與大火的鑊氣,開胃下飯又下酒,尤其油炸過的五花肉、魷魚,更是愈嚼愈香。

以青香蕉入菜的「薑蔥香蕉燜活斑」,選用龍虎斑當作主角,魚身高溫油炸後,再添加蠔油、薑、蒜等辛香料調味燜煮。肥美的魚塊有著水產的鮮甜,不至於被醬汁完全搶了味,還帶著花雕酒的香氣。至於裹粉油炸的青香蕉,軟中帶脆,幽幽的清香與微酸感,正好呼應魚肉的鮮,增添滋味層次感。

常聚「豉汁肉排蒸河粉」帶著微微的辣度、豆豉的鹹度與荷葉的清香,每口都有滋有味,每...
常聚「豉汁肉排蒸河粉」帶著微微的辣度、豆豉的鹹度與荷葉的清香,每口都有滋有味,每份680元。 圖/陳睿中

「豉汁肉排蒸河粉」的小排,先以木瓜與調味料醃製入味,再搭配特製醬汁、豆豉與手指寬的河粉,用荷葉包裹蒸煮。肥軟的小排帶著微微的辣度、豆豉的鹹度與荷葉的清香,而吸滿了湯汁的河粉,每口都是有滋有味,既可以當作主食,也可以拿來當作配菜,適合麵食主義者飽足一頓。

常聚過去曾期間限定推出順德料理,如今除了順德風味小炒皇等菜餚名列菜單上之外,多是隱身為熟客才知道的私房料理,想吃得多探聽探聽。另外包括稻草西施牛、廣式片皮鴨等粵式料理,還有蘿蔔千絲酥、芋泥煎軟餅等點心,也是店家推薦的招牌菜。

常聚粵菜(信義店)

台北市信義區信義路五段16號B1

02-2758-8850

11:00~14:30、17:30~22:00

十二粵

面貌多元 增添食趣

十二粵皮酥肉嫩的「薑蔥煎焗魚頭」,每份480元 圖/陳睿中
十二粵皮酥肉嫩的「薑蔥煎焗魚頭」,每份480元 圖/陳睿中

供應順德、潮州、客家、廣東等粵式菜系的十二粵,自10月8日起也規劃一系列順德名菜上桌。

傳統使用鰱魚的「砵仔焗魚腸」乃是經典的名菜之一,十二粵改選用在地的虱目魚腸,搭配雞蛋煎至金黃芬香後,又以先蒸再焗的手法上桌,陳皮、薑、蔥等辛香料,以及雞蛋、油條的組合,呈現出濃醇的入口香氣與充沛的口感。

「順德釀豆角」一菜,得先將燙軟並且冰鎮過的長豆角環繞成花圈形狀,再添入以豬肉、香菇、鮮蝦為主的餡料,共同煎至外皮焦香。擔任容器的長豆角,不僅清脆爽口,也藉由菜肉之間的協調搭配,引出肉餡的清甜,增添食趣。

「蝦籽紅燒魚腐」使用草魚與蛋白製作的魚腐入菜,每份480元。 圖/陳睿中
「蝦籽紅燒魚腐」使用草魚與蛋白製作的魚腐入菜,每份480元。 圖/陳睿中

勞時費工的「蝦籽紅燒魚腐」,得先將草魚肉配上蛋白反覆絞三次,創造出口感細緻的魚腐,儘管看似魚丸,但烹煮後又嫩又滑、入口即化;尤其搭配野菌、蝦子等鮮明的食材調理之後,彼此吸附美味,讓整道料理帶來豐富的滋味。

若是喜愛水產香煎口感的食客,也不能錯過薑蔥煎焗魚頭、順德煎焗風鱔。「薑蔥煎焗魚頭」選用時令大魚頭切塊後,底味調香,再添加特調醬汁煎至皮酥肉嫩。隨火收汁的醬湯,保留著魚肉的乾爽清鮮;又酥又脆的魚皮吸附醬汁後,更是開胃可口。至於「順德煎焗風鱔」則選用台灣本土鱔魚,同樣使用煎法呈現。不僅強調火候,調理前也得謹慎處理鱔魚表皮的苦澀,才能帶來鮮爽的風采。

順德菜必點的「鮮奶料理」,十二粵特以哈密瓜牛奶、椰汁、鮮奶調製成凍,裹粉後油炸成「大良炸鮮奶」。不同於鹹味、軟滑的炒鮮奶,炸鮮奶外脆內潤,帶有水果香甜氣息,正適合轉換口味,呈現出順德菜的多元面貌。另外,十二粵也還有生拆魚肉羹、魚腐浸食蔬、滑蛋河蝦仁等一系列不同的料理可供選擇。

十二粵

台北市信義區信義路五段7號4樓

02-8101-8298

11:00~22:00(周五、周六營業至22:30)

鳳城禮記魚翅海鮮酒家

鮮味十足 意猶未盡

鳳城禮記魚翅海鮮酒家的「金錢蟹盒」,外酥內鮮。 圖/陳睿中
鳳城禮記魚翅海鮮酒家的「金錢蟹盒」,外酥內鮮。 圖/陳睿中

在匯聚各國美食的澳門,也不能錯過品嚐順德菜的機會。已經有約70年歷史的「鳳城禮記魚翅海鮮酒家」,乃是澳門歷史悠久的餐廳品牌。除了經典的鳳城炒鮮奶、順德煎焗魚嘴等多項佳餚之外,還有手工菜「金錢蟹盒」值得一嘗。

此道料理以切薄如紙的肉片為外皮,包裹著豬、蝦、蟹、菇等內餡配料,並以蟹膏增色增味。上桌時,外皮薄脆金黃,還漾出一抹蟹黃的豔橘,看起來十分可口。大口咬下,油炸的表皮又酥又脆,「咖滋咖滋」的聲音聽著令人開心;內餡紮實不鬆散、爽口不油膩,而且鮮味十足,讓人意猶未盡。

活動快訊
活動快訊
A- A+

相關新聞

中華飲食文化基金會 打造讓你飢腸轆轆的圖書館2019-12-06
甲魚、飛魚乾做西餐 蘭餐廳主廚Nobu Lee尋根台灣味2019-12-06
GUCCI餐廳摘下義大利米其林一星 招牌漢堡必須拍照打卡2019-11-29
雲霧之灣得獎力作 Sauvignon Blanc 2019完美當之無愧2019-11-29
蟬聯12年三星中止!「壽司之神」跌出東京米其林指南2019-11-26
日本東京米其林二星壽司名店 「鮨ます田」移師台北2019-11-26
不玩了?東京米其林公布在即 2家三星壽司店傳被消失2019-11-26
美福全台最大熟成室落成 熟成牛排歡慶上菜2019-11-22
京都名物•厚蛋三明治 柔軟又厚實的滋味2019-11-22
鵝鴨肝的前世今生(下):品評高低 達人傳授祕訣2019-11-22
鵝鴨肝的前世今生(上):極品美味養成術 2019-11-22
三大元素缺一不可 評點川菜二十四味型2019-11-15
一菜一格、百菜百味 高檔川菜在台北2019-11-15
不只有辣!定義四川菜的DNA2019-11-15
米其林指南納台中 美食家許心怡:這幾家呼聲高2019-11-14
錢鼠來財神到 王朝尾牙春節澎湃上菜2019-11-08
北投麗禧美味午茶 台法交融2019-11-08
WILDWOOD派對活動 跨年專案早鳥價來了2019-11-08
白松露vs.黑松露 森林白鑽邂逅海洋紅寶2019-11-08
隱藏版頂級燒肉店 達人帶路2019-11-08
三二行館 推「白鑽。松露。紅寶石」頂級饗宴2019-11-01
JOHNNIE WALKER封.蜜雪莉桶 獨步登台2019-11-01
這瓶威士忌 1小杯比保時捷還貴2019-10-30
美味,豈止酥脆!這三家麵包店讓可頌不再只是可頌2019-10-25
國泰萬怡海鮮祭滿滿海味 痛風也甘願2019-10-25
福華大飯店秋季獻禮 蟹逅美味正當時2019-10-25
百大餐酒套餐華麗登場 Smith&Wollensky Taipei限量上菜2019-10-25
用穿越世紀的迷人香氣 寫一本香檳經2019-10-25
葡萄酒意象的巔峰!香檳,話說從頭2019-10-25
氣泡人生本該精采有趣 我的小農香檳2019-10-25
到慕軒飯店GUSTOSO饗宴賓客 這隻鴨不一樣!2019-10-18
圍棋、品酒 中環董座的兩把鑰匙2019-10-12
全台首座 百億級紅酒博物館將面世2019-10-12
餐桌驚喜千變萬化 順德菜在台北2019-10-11
烈酒之王再造傳奇 推Bodega酒窖系列第貳章2019-10-04
聽聽迷人的飲食故事 台東慢食市集品嘗節慶和團圓2019-10-04
「芝加哥米其林指南」公佈了!5間餐廳首摘一星 Alinea獨奪三星2019-10-02
奇岩一號 秋嘗大沙公2019-09-27
威士忌醇肉饗味 獨家上菜2019-09-27
中菜文藝復興第一樂章 大董的現代北京菜2019-09-27

熱門文章

文青動作要快!華文朗讀節手冊限量發送2019-12-09

會員專屬

新聞解析
新聞解析
新聞解析
新聞解析
新聞解析
新聞解析
新聞解析
新聞解析

贊助廣告

關注更多

留言


Top