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聽聽迷人的飲食故事 台東慢食市集品嘗節慶和團圓

2019-10-04 05:19經濟日報 文/徐仲

※ 提醒您:禁止酒駕。未滿十八歲,禁止飲酒。

3年7場台東慢食節,展現在地的生活美學,已成為代表台東的生活品牌之一。 圖/津和...
3年7場台東慢食節,展現在地的生活美學,已成為代表台東的生活品牌之一。 圖/津和堂提供

這幾年,舉辦市集成了種趨勢,我曾策畫或擔任過數個市集的顧問,有些市集屬於同好相聚的平台,講究隨緣淘寶銀貨兩訖,有些則是追求知性與感性的文化探索,譬如津和堂舉辦的「台東慢食市集」,便是其中的佼佼者。

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顧名思義,「台東慢食市集」可以拆解為「台東」和「慢食」兩部分。「台東」指市集的參予店家,限定在台東相關的一市二鎮十三鄉。「慢食」指市集的本質規劃,源自於1986年由義大利發起的慢食活動(Slow Food)。

慢食在台東,除了是多元族群的鮮活滋味、當地當令的料理,也是在地人所共同支持的價值...
慢食在台東,除了是多元族群的鮮活滋味、當地當令的料理,也是在地人所共同支持的價值與生活方式。 圖/津和堂提供
慢食活動的初衷,在於反思國際速食文化(Fast Food)對在地餐桌的影響。速食文化的本質,是追求全球化和均一性,透過連鎖品牌的操作,以提高穩定度和效益為訴求,選擇食物或食材時,會優先考慮操作簡易和生長快速的原則。慢食活動則持相反觀點,認為生活多樣性才是文化的本質,不同的生活,自有不同的文化,挑選食物和食材時,就算手法繁複或生長緩慢,只要能有在地性,就該設法保存。

訂三大主軸

考慮現實,並非每種傳統飲食都值得保存,譬如魚翅就是頗具爭議性的代表,因此慢食活動有三個中心思想,分別是「美好(Good)、環保(Clean)、公平(Fair)」,在此原則下,推廣維護傳統的飲食生活,就能套以「慢食」之名。

發想「台東慢食市集」時,津和堂的創辦人郭麗津表示,這幾年台東舉辦不少國際級的觀光活動,當各國人潮相繼到來,她常會詢問自己,除了好山好水之外,台東生活有何迷人之處?當國際活動結束,人潮散去後,又能留下些什麼?偶然之間,她接觸到慢食活動,頗認同慢食的核心思維,那就是透過傳統飲食認識自己的文化,藉由飲食選擇,掌握生活的決定權。

2018年2月台東慢食節/慢咖啡─醒腦餐桌,探索獵人的天然水壺腎蕨、布農樹豆茶以...
2018年2月台東慢食節/慢咖啡─醒腦餐桌,探索獵人的天然水壺腎蕨、布農樹豆茶以及台東咖啡。 圖/津和堂提供

有了核心精神後,台東慢食市集的規畫便有主軸。譬如委託在地藝術家,以每一回的飲食主題為基礎,規畫市集的整體美感,以視覺呈現飲食的「美好」。譬如首開設立臨時餐具洗滌台的風氣,鼓勵民眾自帶餐具,或是由主辦單位免費租借,減少垃圾做「環保」。譬如篩選台東的優質餐飲店家,包括了縱谷、海岸線和南迴等地區,涵蓋閩南、客家、眷村與新移民,還有阿美族、卑南族、布農族、魯凱族、排灣族和達悟族等,讓每個族群都能「公平」表達市集的當次飲食主題。

慢食節不使用任何一次性餐具。民眾自備餐盒餐具,店家準備月桃葉、血桐葉、椰子殼等自...
慢食節不使用任何一次性餐具。民眾自備餐盒餐具,店家準備月桃葉、血桐葉、椰子殼等自然素材食器。 圖/津和堂提供

年年有新意

最受矚目的獨特處,應當是每回舉辦都會有一個具探討性的飲食主題,除了要求攤商提供的產品需符合主題,還會藉機舉辦文化講座,讓市集不僅是市集,而是有深度的文化表述。

自從2016年開始,「台東慢食市集」已經舉辦了七次,分別是代表採集和保存文化的「花果餐桌」、探討五穀雜糧文化的「神農餐桌」、關於肉食文化的「擒獸餐桌」、發展烘焙發酵文化的「醒腦餐桌」、屬於釀酒文化的「解憂餐桌」、攸關在地海鮮文化的「生猛餐桌」,前六屆各有飲食議題,第七屆則是前六屆的回顧整理。

2017年11月台東慢食節/慢時雞─擒獸餐桌,展現台東最在地文化與肉類料理。 圖...
2017年11月台東慢食節/慢時雞─擒獸餐桌,展現台東最在地文化與肉類料理。 圖/津和堂提供

尤然記得舉辦「花果餐桌」時,以風土的觀念思考,強調每塊土地的野味都有獨特滋味。譬如吃草的阿美族,展現天然的「瓶裝礦泉水」,也就是腎蕨和水藤的採集法,譬如吃肉的布農族,暢談山羌肝臟和飛鼠肉的捕捉傳承。

有了採集,還要談保存,譬如台東達魯瑪克部落稱為「移嚷」(In Lung),又名為生命之油的豬肉保存法。譬如布農族老爹經過日治時期影響得到的特殊醃漬芥菜。譬如海邊阿美族人的煙燻鹽漬飛魚。如是等等,搭配魯凱族常見的風乾小米或芋頭,還有不可或缺的酒釀。

2018年8月台東慢食節/慢酒釀─解憂餐桌,從各族的釀酒文化切入。 圖/津和堂提...
2018年8月台東慢食節/慢酒釀─解憂餐桌,從各族的釀酒文化切入。 圖/津和堂提供

舉辦「神農餐桌」時,由台東早餐獨有的紅麴飯,談到阿美族的西勞(Silaw)飯糰、卑南族的樹豆飯、布農族的「噗嘟」、排灣族的阿拜(QAVAI)和比努拉稱安(Pinuljacengan)山地飯。在市集中,有客家朋友表演「舂粢打粄」,閩南的朋友提供爌肉飯,還有台東近年的創意美味,譬如兔子吐泡泡咖啡店,推出了用關山米做的米漢堡;譬如南島秧滿田用自己種的米,推出茶泡飯;譬如池上源天然用自己種的紫米,推出了紫米便當;譬如長濱的089快樂農場,推出長濱米製作的長濱米鹹派。透過這些地方米食,談起台東時,不再僅限於池上米鄉的刻板印象。

進行「解憂餐桌」時,台東朋友提起微醺之味,眼睛就睜大,店家紛紛搬出自家的好味道,譬如有加了檸檬片的紫米酒、添加養樂多的小米酒、加了台灣啤酒的糯米酒、混了琴酒的香米酒、加了果汁的桂花酒,樣樣精彩,每款味道都有著故事。市集中還有以酒提味的美味,譬如滷肉起鍋前,添加些許肉桂蒸餾酒,這是曲禾酒莊採用每年12月的肉桂葉釀製,因為這個時節的肉桂葉糖分最高,最後再經蒸餾,提出了香。又譬如以梅子蒸餾酒燉煮雞肉,一鍋端出,眾人拍手。或者是關山的麵包山,強調以在地酒糟培養菌種,讓麵包有著細緻尾韻的好滋味。

2018年11月台東慢食節/慢海鮮─生猛餐桌,呈現綿長海岸線蘊藏的澎湃海鮮。 圖...
2018年11月台東慢食節/慢海鮮─生猛餐桌,呈現綿長海岸線蘊藏的澎湃海鮮。 圖/津和堂提供

年底來作客

辦理「生猛餐桌」時,邀請漁夫到現場,表演傳統鏢旗魚的技藝,談談不同季節的旗魚品種,說說各個部位的滋味,也介紹台東的鬼頭刀風情,還有原住民醃漬小魚、貝類和章魚的傳統。同時請綠島商家展現獨有的水母蚵仔煎,說說章魚乾的文化,請阿美族的朋友摘取海草和三角螺,現場快炒,或是架起爐火,提供現烤的山泉魚。

開辦「擒獸餐桌」時,見識到許多僅在原住民節慶時才嘗得到的美味,譬如以當天現殺的溫體豬血搭配各式豬內臟與蔬果熬煮成的「豬肉雜燴湯」,有人稱為「血肉模糊湯」,也有人稱為「痛風湯」,光由名字就可以帶來諸多想像,不同族群做法不同,還有排灣族和魯凱族的血腸、阿美族的野菜蝸牛湯,透過市集舉辦的演講,得知在冰箱出現前,魯凱族會將肉醃漬後放在土甕中,再將土甕埋在地下儲存;排灣族會用小米酒粕醃漬五花肉,供給產後婦女坐月子。另一個亮點,則是重製已經消逝的「有生便當」,這款在70年代風靡台東的便當,屬於在地人的美好回憶。

2018年5月台東慢食節/慢米糧─神農餐桌,呈現多元的米食文化。 圖/津和堂提供
2018年5月台東慢食節/慢米糧─神農餐桌,呈現多元的米食文化。 圖/津和堂提供

舉行「醒腦餐桌」時,有店家以玉長公路隧道口的泉水,沖泡咖啡。有店家帶頭體會台東生產的咖啡風情,譬如泰源盆地產區,中淺焙咖啡的淡白花香氣和柑橘酸,或是南迴路段華源產區,中淺焙的明亮柑橘酸和鮮奶油感。有人提起台東青草茶多數以白鶴靈芝草做為基底,且不添加薄荷的特性,讓青草茶的滋味偏向沉穩。還有蓋亞那工作坊推出了一款獨家配方的香蕉花樹豆茶,推廣布農族的樹豆茶文化。

如是種種,簡單地說,津和堂以慢食之名,透過市集互動,進行各族群的文化交流,建立參予者的「在地認同感」,讓台東滋味具象化,甚至有在外縣市工作的台東朋友,表示參加台東慢食市集是一個回台東的好理由,因為透過市集,更認識自己,原來自己的家鄉,有著多麼豐富的飲食生活。

今年12月7日和8日,即將舉辦第八屆的台東慢食市集,主題是「節慶和團圓」,透過食物探討不同族群如何透過餐桌展現喜悅。歡迎在這兩天前來走走,一同聽聽有哪些迷人的飲食故事,一同和這片好山好水的朋友,在餐桌上團圓相聚。

透過與國外各地傳統飲食守護者的交流,台東慢食逐漸建立國際夥伴關係。 圖/津和堂提...
透過與國外各地傳統飲食守護者的交流,台東慢食逐漸建立國際夥伴關係。 圖/津和堂提供

※ 提醒您:禁止酒駕。未滿十八歲,禁止飲酒。

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