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隱身大安區!爐烤21天 台灣牛排華麗變身

2019-09-20 05:40經濟日報 文/陳志光、游慧君

華泰飯店集團旗下TK SEAFOOD & STEAK推出全台獨家Josper爐烤...
華泰飯店集團旗下TK SEAFOOD & STEAK推出全台獨家Josper爐烤21天乾式熟成台灣牛排。 圖/陳志光、游慧君

我們常吃美國牛、澳洲牛,其實台灣牛也能做出好吃的爐烤牛排。

華泰飯店集團旗下位於台北SOGO後方、大安路上的TK SEAFOOD & STEAK主廚蔡泰源,像魔術師般把餐廳幻身「熟成實驗室」,不只台灣牛、美國牛,連午仔魚、櫻桃鴨胸都給抓進廚房實驗,從1天到180天,滿滿的牛排、海鮮端上桌,挑戰各種食材的極致風味,尤其那全台獨家Josper爐烤21天乾式熟成台灣牛排,值得味蕾挑剔的饕客造訪。

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主廚蔡泰源驕傲分享他大玩熟成實驗的心得。 圖/陳志光、游慧君
主廚蔡泰源驕傲分享他大玩熟成實驗的心得。 圖/陳志光、游慧君
TK SEAFOOD & STEAK蔡主廚很以這塊爐烤乾式熟成台灣牛排自豪。他說,肉牛的屠體是硬的,熟成就是為了讓肉軟化,天數愈長,肉愈軟,而且因為酵素作用,起司味也會愈明顯。

而且,由於氣候、品種、飼養方式不同,美、澳牛的肉質本就與台灣牛不同。

台灣牛的油脂少、較有咬勁,牛味也比較重。所以,只熟成21天,目的在讓它變軟,但又不會失去肉本身的風味。「我希望讓它的風味接近生鮮肉,肉質是甜的、烤完是香的。」

對於喜歡肉質較軟或起司味較重的客人,蔡主廚通常會建議他吃90天的美國牛、甚至180天,這些在TK SEAFOOD & STEAK也吃得到,但如果你在找「有個性」的牛排,那麼這塊21天乾式熟成的就是。

嘗了這塊21天乾式熟成的台灣牛排後,發現它還有一個獨特厲害的地方,那就是「有嚼勁」。

蔡主廚分析,嚼勁源自肉的品種和切割部位。「我選用的部位是牛的後腰肉,一頭牛只有兩塊,加上台灣牛本來就不多,市佔率只有6%,全部都是從產銷合一的嘉義鈜景牧場送來,貨又全在我這兒,所以想吃只有來找我嘍。」他得意之情溢於言表。

此外,蔡主廚還有個獨門武器,那就是全程使用Josper烤爐。

蔡泰源是台灣第一位使用西班牙國寶級Josper烤箱的飯店主廚,且已累積5年操作經驗,是國內駕輕就熟的爐烤專家。

他說,Josper的厲害,在於食材經過這具烤箱高溫直火的「薰陶」後,會外層酥脆、內裡軟嫩、產生多層次的迷人香氣。

這具烤爐的紅外線穿透性強、受熱均勻,而且兼具煙燻功能,跟一般鐵板煎烤相較,香氣更好,尤其蔡主廚帶骨一起處理的方式,可以讓肉的風味更好。

烤好了,大口咀嚼香氣撲鼻、又帶有韌性,「感覺長了牙齒就該這樣吃肉!」。他不住地說,愈嚼愈香、餘韻綿長。

吃慣和牛或美牛的人,也許一下子不太適應台灣牛的嚼勁。

不過,仁者樂山、智者樂水,要風味、重口感,是沒有好壞對錯的;但想要吃有個性的、有嚼勁的台灣牛,到TK SEAFOOD & STEAK就對了。

TK SEAFOOD & STEAK的全新招牌前菜,爐烤鴨肝佐茴香蘑菇刈包、焦糖...
TK SEAFOOD & STEAK的全新招牌前菜,爐烤鴨肝佐茴香蘑菇刈包、焦糖花生粉。 圖/陳志光、游慧君

新菜爐烤屏東枋寮午仔魚一夜干佐泰式酸甜醬。 圖/陳志光、游慧君
新菜爐烤屏東枋寮午仔魚一夜干佐泰式酸甜醬。 圖/陳志光、游慧君

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