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咖啡職人的對談/世界烘豆大賽冠軍與特色咖啡館領路人

2019-09-06 05:10經濟日報 文/黃仕揚

這十年是台灣咖啡歷史上,最大躍進的時代。 圖/陳立凱
這十年是台灣咖啡歷史上,最大躍進的時代。 圖/陳立凱

一個是首位獲得世界烘豆大賽冠軍的台灣人;另一個則是遍訪數百家特色咖啡館的領路人。當這兩位熱愛咖啡的職人遇在一起,會擦出怎樣的火花?

據統計,台灣人平均每年要喝掉120多杯咖啡,雖然相較日本、歐美等成熟市場還有段距離,但各種型態的咖啡館如雨後春筍般接連開出,不論是連鎖通路品牌、充滿個性的獨立咖啡小鋪,甚至連便利商店也都賣起咖啡,咖啡儼然成為多數人的生活日常。

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在此同時,也是台灣咖啡人才輩出的世代。短短數年內,出身台灣的頂尖咖啡師,接連在國際咖啡大賽中奪魁,從世界烘豆冠軍的賴昱權、杯測冠軍的劉邦禹,再到2016年拿下咖啡界最高殿堂─世界盃咖啡師大賽WBC桂冠的吳則霖,小小的台灣幾乎成了「世界冠軍」密度最高的國家。

有人說,這十年是台灣咖啡歷史上,最大躍進的時代。然而,在這波咖啡浪潮的進程中,在咖啡職人眼中又是怎樣的一片光景呢?看2014年世界烘豆大賽冠軍賴昱權(以下簡稱Jacky),以及許多咖啡愛好者必定追蹤的社群《咖啡因的地圖》版主林珈如(以下簡稱Elsa)一起對談,娓娓說出心目中美好的咖啡體驗。

Q:談談這幾年台灣咖啡發展趨勢?當連鎖咖啡崛起,甚至連超商也賣起咖啡,與獨立咖啡店之間存在怎樣的競爭關係?

Jacky:我覺得這就像是「快餐」或「餐廳」的差異。當你今天想快速解決一餐,可能會選擇家裡巷口便當店,但這跟「上餐館」絕對不會有衝突。

當然,連鎖品牌、超商的外帶咖啡有其便利性,不過現在其實有許多新的咖啡店已經開始強調「顧客體驗」,也就是除了賣給客人一杯好喝的咖啡以外,也重視氛圍的營造、咖啡師與消費的互動等,這就是所謂的五感體驗。

Elsa:這兩三年,當便利商店也在跟消費者溝通單品及莊園咖啡時,某種程度可視為一種咖啡市場的大眾化,因為「可能連隔壁阿姨們都在說今天又喝了哪支單品」,這其實有助於精品咖啡的推廣,因為大家愈來愈懂得品味好的咖啡。

位於延吉街、信義路口的微型咖啡店「一席/Alone Together」。 圖/陳...
位於延吉街、信義路口的微型咖啡店「一席/Alone Together」。 圖/陳立凱

Q:心目中一杯好咖啡的定義?好的咖啡館又該具備怎樣條件?

Jacky:每個人心目中的好,會因目的性而有不同。當然受過專業訓練的烘豆師、咖啡師等達人,可以判定咖啡「好或不好」;但咖啡「好不好喝」卻是消費者的主觀意識。

只是這兩件事通常會是平行線(笑),但我們能做的就是潛移默化,用咖啡持續跟客人溝通,「希望有一天我的好能成為你的好喝」,但若真要說,我認為沒有一杯絕對好的咖啡,因為每個人的感受不同。

Elsa:我大概跑過國內外400多家咖啡館,我覺得一家好的咖啡館應該要具備三個元素:好的咖啡、空間跟服務,不僅這三者都要在平均水準之上,其中最好還要有一項特別強,才能讓消費者留下印象。

比方台北有家「一席咖啡」,除了咖啡本身具水準,走進店內,在夜晚裡播放的黑膠唱片,以及燈光營造都很棒,最特別的是只有一個座位,都讓人印象深刻。

賴昱權喜歡衣索比亞的咖啡,風味層次豐富。 圖/陳立凱
賴昱權喜歡衣索比亞的咖啡,風味層次豐富。 圖/陳立凱

Q:自己私心喜愛的台灣咖啡店或咖啡豆及產區?並簡單說一下喜歡的原因。

Jacky:我特別喜歡衣索比亞的咖啡豆,品種相當多元、風味層次也很豐富,同時這裡也是許多精品豆的重要產區。

Elsa:我喜歡的咖啡館很多,但若要講一間特別喜歡的類型,我可能會推薦台北的「吉印咖啡」。因為通常自己去咖啡館時,都是想要轉換一下心情,並且享受一杯好咖啡和店家營造的氛圍。而隱身在老公寓二樓的吉印咖啡,只賣手沖單品,燈光及環境也都能輕易感受到強烈的店主風格。

Q:台灣豆子近年來的表現?有沒有特別喜愛的?

Jacky:台灣咖啡豆向來給人印象產量少、價格高,但早年品質很不穩定,這幾年,由於有更多的咖啡農友投入,政府與民間也持續關注及提供資源輔導,讓整體水準提升不少,像方政倫在阿里山種的藝伎豆(Geisha)等。

而我從2014年開始烘台灣的全國比賽豆,每年都上百支,經過這幾年下來,發現優質的咖啡豆愈來愈多,「我記得5年前,CQI杯測打到82、83分已經很了不起,現在有時候87、88分打上去了」。而這跟豆子品種、田園管理及後製發酵的持續進步都很有關係。

台灣有很多風格強烈的咖啡館。 圖/陳立凱
台灣有很多風格強烈的咖啡館。 圖/陳立凱

Q:台灣咖啡的樣貌跟其他城市相較,特色在哪?不論是咖啡的品質,啡啡店的風格?或消費者喜歡的風味。

Jacky:這幾年常往中國大陸跑,在上海看過不少咖啡館,多半還是把重點放在裝潢外觀、華麗設備及視覺感十足的飲品,雖然這套在台灣也吃得開,但其實已經有愈來愈多咖啡店回過頭省思,強調做好每一杯咖啡的本質。

此外,台灣有很多風格強烈的咖啡館,通常也反映出店主的獨特個人特質。而台灣跟中國大陸咖啡樣貌最大的不同在於「多些歷史感及時間的推移」,畢竟台灣人是從日治時期就開始喝咖啡,有些事情是需要時間的積累。

Elsa:我覺得台灣咖啡本身就是一種「混血精神」,因為我們是個多元移民、族群融合的國家,因此咖啡館的樣貌比較自由奔放,每個城市也都發展出各自不同的風貌。

像是台南的巷弄美學特別成熟,又富有歷史底蘊,古蹟、老屋等咖啡幾乎就是代名詞;而台北因為生活步調較快及租金昂貴的緣故,所以可以看到各種微型咖啡小店及外帶吧,可能在街口轉角、甚至傳統市場,都能喝上一杯咖啡。

林珈如(Elsa)社群《咖啡因的地圖》版主,一邊旅行一邊尋訪各國咖啡館。SC...
林珈如(Elsa)社群《咖啡因的地圖》版主,一邊旅行一邊尋訪各國咖啡館。SCAE歐洲精品咖啡協會咖啡師一級認證,著有《總有一家咖啡館在等你:咖啡因地圖》。 圖/陳立凱

賴昱權(Jacky Lai)就讀大學時第一次到咖啡店打工,便一頭栽入咖啡世界...
賴昱權(Jacky Lai)就讀大學時第一次到咖啡店打工,便一頭栽入咖啡世界,至今逾19年依然迷戀咖啡,自稱是「浪漫的傻瓜」。2014 WCE世界盃烘豆大賽冠軍、握咖啡Oh!Café創辦人。 圖/陳立凱

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