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中國2012-2018餐飲史(下):各菜系百家爭鳴 扣合文化

2019-07-05 04:39經濟日報 文/張聰 Desmond Chang

新榮記的菜做出特色。 圖/摘自新榮記官網
新榮記的菜做出特色。 圖/摘自新榮記官網

我們現在看到在大陸的高級餐飲集團都是在2012-2018這六年之間發展起來的。

而隨著客戶層次和消費力的提升,他們愈做愈精。我最近有幸品嚐到大董師傅給我做的海參宴和烤鴨宴,從四乾果四鮮果開場共38道菜,非常精彩,滋味俱足意境細膩,絕對是當代精品料理(以全世界的標準來衡量)的高端演繹。

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這樣的產品已經有了先天的成功要素-就是現在的中國高階消費者。他們已經完全明白在最頂級的店家吃板前壽司是不會給你三文魚的,法國菜裡的鵝肝也不一定只是煎烙,勃艮第酒的尊貴絕對比波爾多有過之而無不及,甚至是單桶年份蘇格蘭威士忌和混合型的區別,都是入門常識。

高階消費者在國外完成了評鑑能力的培訓,和中國大陸經濟發展下的消費力沈澱,這兩個主要因素交織成一張完整的構圖,即是當代中國精品料理的發展藍圖。

新榮記的乾煎帶魚。中國菜在食材優化後往精品進階,新榮記是領軍者。 圖/張聰 De...
新榮記的乾煎帶魚。中國菜在食材優化後往精品進階,新榮記是領軍者。 圖/張聰 Desmond Chang

百家爭鳴 繁不及載

在2013年後的這些年中,除了大董這樣的餐飲集團不停往前推進中餐精品料理的疆界外,新榮記也是其中佼佼者。新榮記以極為低調但有品味的裝潢,以及對於食材品質近乎頑強固執的堅持,把台州菜這個名不經傳的菜系放到當代中餐的高點。

我們也看到很多獨立的餐飲奇才把不同地方菜系發展成為獨當一面的美食經驗平台。汕頭張新民老師的潮菜研究所和他最近成立的煮海餐廳、成都的許家菜與蘭明路的蘭亭十三、廣州的好酒好蔡…多如繁花盛開,不能一一盡錄。

最近兩年,有一個趨勢就是這些高級餐飲集團朝著食材優先這個發展理念一直進步。垂直的優質食材供應變成他們保證品質的最佳法寶。新榮記從很多年前就已經開始投資。他們有著自己的漁獲系統,自家手工鹽滷豆腐的專屬生產基地,和優質蔬菜和水果的農場。

張新民老師主理的潮菜研究會的高湯西施舌配頭水紫菜。 圖/張聰 Desmond C...
張新民老師主理的潮菜研究會的高湯西施舌配頭水紫菜。 圖/張聰 Desmond Chang
張新民老師從潮汕地區張羅最好的獅頭鵝,在汕頭近岸取獲頭水紫菜(就是每年第一次換季時,在汕頭近岸礁石上刮取的第一手野生紫菜)。

因為高級中餐對頂級原材料的需求旺盛,全中國各地湧現很多頂級食材,從內蒙古的熊貓羊肉,到西藏的亞東木耳,還有廣東南沙吃著葵花籽長大的葵花雞(是應該我吃過最好吃的雞種了)。

在大董的美食學院(等同於他的私房菜,只有邀請制,不對外開放)這個趨勢不單止按照二十四節氣來採購來搜羅全中國最好最時令的食材,目光更是席捲全世界最優質的食材,從最頂級的魚子醬,到30年的義大利陳醋,到Alba的白松露,到日本的鮮鮑,只要是最好的食材都可以融入當代精品中國料理中。

這一切一切都讓我對中餐精品料理的發展,以至中國菜能夠執全世界精品料理的牛耳這個目標有着非常樂觀的預期。

我還有以下兩個特別的個人觀點來支持我的樂觀態度:第一,中式精品餐飲業的體量和西方有著比較大的區別。就以大董的主要品牌來講吧,從2011年開始發展到今日,共有15家店,保守估計一年的營業收入就超過12億人民幣。

張新民老師主理的潮菜研究會的生腌大閘蟹。 圖/張聰 Desmond Chang
張新民老師主理的潮菜研究會的生腌大閘蟹。 圖/張聰 Desmond Chang
剛剛開的大董美食學院,則是他耗資打造的廚藝工作室,提供他理想中最頂尖的餐飲產品和最高的美食經驗。材料來自全中國與全球最好的產地,出品不惜工本,務求盡善盡美。這樣的平台就是用大眾餐飲的體量來槓桿一個最頂尖的精品料理平台,是一個可以持續的生態圈。

因為就算每年拿1%的營業額來推進這個最高端的料理平台,每一年的費用預算都超過人民幣1,200萬元。對比之,西方的精品料理餐廳每一個座位數都在30-40位之間,就算是Alain Ducasse旗下優質餐廳如雲,但每一家有著獨立的性格和獨立運作的系統,要扭結成為很大的體量,難度頗高。這一方面,中餐就大有優勢了。

獨立運作 緊密相扣

第二,有一個趨勢是這些美食平台都是跟文化互相緊扣的。在不斷提供精品美食的同時,他們每一位也都不斷去深挖各地方的歷史文化,來為當地的餐飲經驗背書,增加其菜系的文化深度。

北京菜中的明清宮廷菜、蒙古和滿族人的歷史和飲食文化就取之不盡了;張新民老師從潮汕地域環境,文化底蘊來設計當代的潮汕菜也是一絕;更不用說陝西從漢唐文化發想的仿唐菜,以及四川天府之國有著蜀漢建都兩千年的文化沈澱。

成隆行的醉蟹。 圖/張聰 Desmond Chang
成隆行的醉蟹。 圖/張聰 Desmond Chang

這種文化的深度和多元性,讓當代中國菜有著很多不同的創意爆發點和風格的增長點。我們拭目以待。

一個地方的人均收入,當地消費者的品味眼界,及其對全世界餐食文化的理解接受程度,深刻影響著這個地區的餐飲發展,消費群體的狀態對於餐飲水平的提升有著千絲萬縷緊扣的因果關係。

回頭看今天台灣的美食趨勢,人均收入當然是一個環節,但是當文華東方這樣頂級酒店裡的中餐廳還是人均新台幣3,000元(等同人民幣600元,這當然不含酒,台灣的客人都喜歡自己帶酒),晶華酒店的中餐廳則是連這個金額都不到;還有已經結業的樂沐曾以人均新台幣5,000元就榮登台灣最貴西餐廳而讓人卻步…最詭異的是這樣的消費環境下,台灣食客卻普遍認為頂級日本料理人均新台幣6,000元合理,新台幣8,000元也不奇怪,實在讓人唏噓。

在台灣,我還發現一個有趣的現象,經常可以看到在人均新台幣兩、三千元,有牛排、波士頓龍蝦、義大利麵和煎鵝肝的西餐廳,每個晚上都擺放著動輒上萬台幣一瓶的Vintage Krug,波爾多五大酒莊和勃艮第Grand Cru好年份的酒瓶子。

酒的消費力之高和餐食消費力之低的比例懸殊,讓人大感不解,這說明了什麼呢?很值得我們深思。

※ 提醒您:禁止酒駕。未滿十八歲,禁止飲酒。

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餐飲業 北京
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