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中國2012-2018餐飲史(上):開放旅遊 打開消費與文化

2019-07-05 04:39經濟日報 文/張聰 Desmond Chang IG:@desdeschang

上海蘇浙總會的如意宴中的「鴿吞燕」。中菜美學在逐漸進步和昇華。 圖/張聰 Des...
上海蘇浙總會的如意宴中的「鴿吞燕」。中菜美學在逐漸進步和昇華。 圖/張聰 Desmond Chang

大家應該還記得2008年由美國次貸危機所引出的金融海嘯。全球經濟無一倖免。歐洲和美國要到了2011年通過大量印鈔和貶值貨幣才能喘定下來,而當時中國以兩項金融政策頂住了亞洲貨幣可能爭相大幅度貶值的機會。

但大家或許沒有預料到,這樣的貨幣環境讓中國大陸的消費者很快發現,出國旅遊變成非常便宜的一個娛樂選項,進而改變並推動了中國消費趨勢與美食文化的發展。

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好酒好蔡的脆皮婆參。 圖/張聰 Desmond Chang
好酒好蔡的脆皮婆參。 圖/張聰 Desmond Chang

旅遊盛行 眼界大開

2010與2011年前後,溫家寶的4萬億的QE加上貨幣堅決不貶值,讓當時的中國人發覺在國外消費人民幣特別好使。貨幣價值扭曲帶來的滿足,尤其在日本品嚐高級餐飲和高級旅館時特別超值。高品質低價格(相對於動不動人民幣1,000元起跳的中式Fine Dining),東京兩萬日圓的頂級日料才等於人民幣1,100元不到。

當時比較有見識的大陸富有階層,也發現在日本買陳年威士忌是便宜得讓人發笑;鄉下一些老牌溫泉酒店裡,點一瓶凱歌的1996 La Grande Dame只需18,000日圓(人民幣950元)還附送日本侍者半蹲跪的親切服務,讓口袋和心理同樣得到極大滿足。

出了亞洲,他們看到在義大利的皮爾蒙地區的Barolo實在便宜得太厲害,開始狂買狂喝 ; 在法國郊區的三星餐廳點一瓶陳年拉菲竟跟大陸國內炒得沸沸揚揚的拉菲新酒差不多價格(2011年是最瘋狂的一年,很會做生意的法國人將2008年拉菲瓶身寫上了中文的「八」字,讓這個年份的拉菲給炒到18萬人民幣一箱,等同於新台幣75,000元一瓶。)

這時候大量的中國人往外旅遊,日本和香港當然是首選,歐洲的法國,英國和義大利也是熱門目的地。

上海總會的紅燒肉拼花膠。 圖/張聰 Desmond Chang
上海總會的紅燒肉拼花膠。 圖/張聰 Desmond Chang
遊歷世界後豁然開闊的眼界和世界觀,我相信給當時的中國人,尤其是富有階層的中國人,帶來一個嶄新的生活標準。

出外旅遊「洗禮」的標配一般都離不開當地的頂級酒店和餐廳(你總得要住要吃吧),正好讓他們看到從禮貌禮儀、美學、室內裝潢、傢俱,以至生活和美食等種種以前從沒法想像的品質標準。

大量的中國遊客淹沒了日本銀座、巴黎、倫敦、紐約、羅馬…在那裡,他們重新體驗優質生活的細節,很大一部分人是從一個Birkin包包、一支AP手表進化到一件Wegner傢俱和一頓米其林美食體驗的昇華和轉化。

旅途中所見細膩講究的美,頂級的服務要求,以及名廚餐廳的味蕾啟蒙,深刻烙印在中國大陸的消費者的內心底層——這已為未來中國大陸高級餐廳的生存奠定了一個隱秘而厚實的基礎。

2011年後陸陸續續有精緻西餐廳和壽司店在上海和北京開張。法國餐廳要配備外籍經理和侍酒師,板前料理則比照日本,最多容納七至八位客人,人均都在人民幣1,000元以上。消費者在國外品嚐和體驗(最大部分是在日本的頂級料亭)後,把要求帶回去中國。

這樣的消費群體回到大陸國內養活了一間又一間高級日本料理餐廳。全球旅遊後的國際體驗,也讓中國大陸的消費者嚮往在國內可以有著同樣國際水平的餐廳,給予他們在國外一樣的體驗。

與此同時,很多國際知名的餐飲品牌看到這個消費力的新趨勢,國際名廚紛紛前來中國開拓新局。

從2011年北京的NOBU,到2012年在上海外灘開張的Bombana,2014年北京的Opera Bombana,上海的其鮨一,2013年後Nicolas Le Bec 的 Villa Le Bec,倫敦的Hakkasan,到法國的Joel Robuchon以及Pierre Gagnaire,一直到最近在上海中心開張的勃艮第名店Lameloise等等。這些都不是依附在酒店裡面,而是實打實的獨立餐廳。

湖濱28的杭幫拼盤,精緻化的中菜取得更多高消費人群的青睞。 圖/張聰 Desmo...
湖濱28的杭幫拼盤,精緻化的中菜取得更多高消費人群的青睞。 圖/張聰 Desmond Chang
這樣多的國際高級餐飲進駐中國大陸,不單只提供了多元的國際餐飲產品給中國大陸消費者、取得商業上的成功,我認為他們對於中國菜、尤其是精品中國菜的演化,有著不可忽略的重要性和時代價值。

名店林立 用錢投票

對於很多在中國大陸的中餐業者來講,這些國際名店不只提供了一個風向標,同時也是一個市場的探底器。中餐從業者看到這些國際名店吸納着人均人民幣1,500-2,000元以上的消費力,不斷在證明這些外國品牌和餐廳所提供的優質服務和產品是得到中國消費者認可的。

他們讓中餐業者知道,只要您能夠給出最好的服務,最好的環境和產品,中國的消費者已經有足夠的鑑辨能力和消費水平來回報你——高階的消費群體每天晚上都會用錢來投你一票。我認為這個現象對中餐品質的提升有著非常重要的啟示。

在這之前,中餐的餐飲集團都是以量取勝,品質一般,多倚仗著中國大陸廣大腹地和龐大的人口來擴張。但是在2012後的幾年裡,頂級中餐廳也跟隨著這個轉型潮流,開始往精品料理方向發展。

我記得新榮記2012年的南陽路店,在上海恆隆廣場後面,只有八個包房,人均已經接近人民幣2,000元了;一份頂級的煎帶魚索價接近200元,一份台州的手工鹽滷豆腐也要150元以上一份,家燒黃魚更不用說差不多2,500元一斤。當時的福臨門一份涷蟹至少3,000元以上,大董的伙食海參、蔡昊的大有軒的脆皮海參也是索價不菲。

新榮記的蔥燒海參。 圖/張聰 Desmond Chang
新榮記的蔥燒海參。 圖/張聰 Desmond Chang

※ 提醒您:禁止酒駕。未滿十八歲,禁止飲酒。

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餐飲 北京 米其林
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