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亞洲首星劉韻棋 Vicky Lau 料理結合藝術

2019-06-27 14:53商業周刊 蘇曉音

把中國人喜愛的山藥替代法國人熱中的馬鈴薯,加進個人巧思,做成一朵朵小花,相當吸睛...
把中國人喜愛的山藥替代法國人熱中的馬鈴薯,加進個人巧思,做成一朵朵小花,相當吸睛。 攝影/張世平
香港,一直是許多人心中的美食天堂,2008年12月2日,法國米其林美食指南插旗亞洲第一步,就是公布這裡的名單,從此它和美食脫不了鉤。2013年,獲得一星肯定的餐廳「TATE Dining Room & Bar」,劉韻棋(Vicky Lau)更是亞洲首位獲星星的女主廚,這結果說明香港在亞洲美食的地位,與女力崛起的新趨勢。

說劉韻棋的故事,不免俗要提到設計背景,她笑說:「這問題回答超過千遍了,我明白大家的好奇心,因為連我自己也覺得過程太曲折離奇,和最初職涯規畫完全不同。」

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從設計走進專業廚房,得從她在意的親切感談起,從紐約學成返港,在廣告公司擔任平面設計師,後來也自立門戶,但漸漸的發現作品裡,缺了她的內心戲,這時才開始思索什麼是自己想要的。回想美國求學時,熱愛烹飪的她,經常下廚邀朋友來品嘗,從友人的臉上,她發現食物比設計還容易「表達自我」,除了菜餚本身的美味外,還有精緻的擺盤、食物的香味與用餐的氛圍,這就是她要的親切感,於是毅然決然的離開設計界,前往曼谷「巴黎藍帶廚藝學校」學習,展開全新職業生涯。

回港後,順利進入當年一星餐廳Cépage工作,在主廚塞巴斯蒂安・勒皮諾伊(Sebastien Lepinoy )的指導下,除廚藝外,也接觸到餐廳經營的行政工作,為她後來創業奠定基礎。

看似不相干的2個職業,概念卻是相通的,她進一步解釋:「設計的元素是顏色、文字,烹飪也有顏色,少了文字,卻多了食材、香味、口感,而烹飪更講求科學,還有溫度。」她認為,烹飪是藝術、科學、手藝等3種精神的融合,而這些正好都是她感興趣的元素。

過往設計專業背景,讓她更重視覺運用,從餐盤選擇開始,就很有想法,這回端出「蔥薑醬汁蒸布列塔尼藍龍蝦、法國侏羅(Jura)黃酒與紹興酒泡泡」,盤子充分結合東西藝術,「東西融合」這套理論基礎也運用在她的 菜色上,「馬頭魚配魚骨橄欖醬與東方欖葉」就是最好說明,馬頭魚就是我們熟知的甘鯛,搭配歐洲地中海區常見的橄欖醬,還用了她的家鄉味──潮州欖菜(「欖菜」是由鹹酸芥菜葉和青欖製成,潮州人取橄欖的甘醇,襯上鹹芥菜葉),東西方食材迸出火花。

嘗了2道海鮮後,對於劉韻棋能夠精準執行東西合併風格感到震懾,她讀出我眼中的驚歎,連忙說明:「如果只做法國料理,覺得自己無法掌握,因為我不是法國人。但若只做中式料理,那也不是我,因為我從沒受過正統訓練,對我來說,中式料理來自小時餐桌上,奶奶與媽媽為我創造的回憶,也是現在靈感來源之一,所以我只是用法式烹調技巧與記憶中的味道融合。」她這番話,充分讓我感受在美食環境長大的孩子,一輩子都會記得食物的極致美味,繞了一圈還是會回到原味的感動。

雖然擺盤糅合了很多設計元素,但卻不影響食物本身風味,因為一切的設計,劉韻棋都會優先考慮溫度,再來是味道,最後才是菜餚的美感,每道菜都很細膩,彷彿在歐洲皇室餐桌上用餐般。

她的料理中還有日式料理重視的「鮮味(UMAMI)」是她認為最重要的味道,她說:「結合香菇、海藻等原味是我的最愛,看似龐雜的味道庫,希望能引導消費者思考,因為我無法控制大家的記憶和體驗,也不會試著左右,透過每個人不同經歷、見解,味道才會真正進入心中被記得。」

和多數人不一樣,她的熱情除了源自快樂也包含痛苦。她說:「愉悅、難過、希望、失落、恐懼等,都是我的一部分,所以我的熱情可以來自任何一種情緒。即便是廚房少見的女性工作者,但是沒有適不適合的問題,在廚房男女沒有不同,該做的事都一樣,所以想要因為性別而獲得任何好處,根本不可能,唯有熱情才能支撐。」

※本文由商業周刊授權刊載,未經同意禁止轉載。

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