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法國唯一米其林中廚 李森在巴黎香宮

2019-04-26 05:06經濟日報 文/謝忠道

香宮烤鴨,為了可以做出酥脆鴉皮,李森找過不少鴨子,才找到適合的。 圖/謝忠道
香宮烤鴨,為了可以做出酥脆鴉皮,李森找過不少鴨子,才找到適合的。 圖/謝忠道
如果上他的IG帳號samuel.lee_paris看,會看到他和前法國總統歐蘭德、法國三星廚師Christian Le Squer、Alain Ducasse、歌星Pharrell Williams等名人的合照。他和前米其林總編Michael Ellis、三星主廚Pierre Gagnaire及知名演員楊紫瓊的合照,不知怎麼沒放上來。

他有點孩子般的淘氣,好玩又想低調,可是「星級廚師」這個頭銜讓他無法低調。法國總統馬克宏在愛莉榭宮宴請中國主席習近平的國宴邀請他、巴黎市政府找他拍照宣傳2024巴黎奧運、米其林舉辦全球粵菜大會時他是歐洲唯一的粵菜師傅代表。在法國美食界,只要你有手藝,就會贏得尊重。

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沒穿廚師服的李森外表像個來巴黎觀光的華裔年輕人,上了髮膠的短髮、球鞋,襯衫外面一件簡便外套。他笑起來仍有孩子樣的稚氣,陽光、帥氣、有偶像明星氣質,完全沒有一般人對中餐廚師的刻板印象。中餐主廚往往在50歲以上,少有30歲出頭可以像他爬升到主廚位子。更不用說在全世界最難拿星的巴黎。

李森,巴黎香宮主廚,是全法國唯一的星級中餐廳。

人家打麻將他在健身

蛋絲柔細,飯粒鬆爽,炒飯是香宮招牌之一。 圖/謝忠道
蛋絲柔細,飯粒鬆爽,炒飯是香宮招牌之一。 圖/謝忠道

「即使在香港,我這一輩年輕廚師爬升到主廚位子的人也不出10個吧。」原籍香港的李森不無得意地說。是甚麼樣的經歷與際遇讓他,一個不懂法語,沒到過法國的年輕廚師進駐到巴黎最高級酒店裡的中餐廳當主廚?

李森出身普通家庭,去巴黎前,待過香港、昆山、天津、北京。從廚師學校畢業後曾被派到香港迪士尼煮義大利麵,差一點去賣熱狗。但他很快意識到那不是他想做的,不到兩個月就離開,去了香港馬會。

香港馬會的工作是個轉捩點。大廚對他說,這裡工作累、薪水低,但如果你想出頭,不要學那些老廚子,休息時間只會打麻將賭錢。還有,你要學會英文,凡事要positive。當其他廚師在打麻將賭錢時,李森去跑步健身練體力。別人不願做的工作他一力承接。「在過去的廚師生涯裡,我找的是機會、是挑戰,不是找高薪。」經過不斷努力,年僅26歲就成為了主廚,最後進了溫州香格里拉酒店。

李森招牌菜之一酥炸生蠔魚子醬。 圖/謝忠道
李森招牌菜之一酥炸生蠔魚子醬。 圖/謝忠道

「2014年有一天上層問我有沒有興趣去國外工作。我說好啊。隔兩天回香港試菜。通過集團總部的初審,被派到巴黎複審了。」到了巴黎,真正的考驗才開始。「那時是7月,香宮年休關門,進廚房時空無一人,只是一間收拾得乾乾淨淨的廚房。當時的行政總廚Philippe Labbe要我試做,只派來一個18歲的實習生幫忙。人生地不熟且語言不通的我跑去13區中國城買菜。第一天做的東西用了一些較現代的盤飾和味道。他說不是想像的中菜,第二天改成傳統中菜後他才點頭通過。」

李森接手的香宮並非新開幕,而是已經擁有一星的餐廳。通常主廚走人,星星也跟著消失,他的任務是維持住這一顆星。2015年米其林公布香宮維持住一星。「但是我知道那不是我的表現。2015年公布的是2014年的表現。我真正的成績單要2016年才會出來。」

那是一個充滿壓力、挑戰、苦悶、疑惑的時期。李森在巴黎沒有訴苦的朋友,不但要面對上層要求的壓力,管理廚房團隊的挑戰,還要在短時間內認識法國的季節食材產地。

巴黎是機會,也是挑戰

蒸餃點心選用新鮮蝦仁,完全當日現做。 圖/謝忠道
蒸餃點心選用新鮮蝦仁,完全當日現做。 圖/謝忠道

「巴黎是個機會,也是挑戰。非常刺激。」李森說。但是法國食材好、餐廳多,提供他很多靈感及廣闊的創作空間。而法國人嘴刁,不易滿足,更是一種挑戰。這些都提供他成長的動力。

「要在巴黎做出傳統粵菜味道當然比在亞洲困難,很多材料在香港可以買現成的,在法國只能自製。比如做XO醬的干貝。甚至乾炒牛河的河粉。」前一陣子李森把菜單上的脆皮雞拿掉,因為法國供應商提供的雞表皮沒有處理好,無法上醬色。拍了照片傳過去後,他把供應商fire掉了,因為食材不夠完美。

經過兩年努力,2016年香宮穩住一星。李森信心大增,命運之神也開始對他微笑。不僅遇到真愛台灣女生Jennifer成了台灣女婿,香宮生意倍增,香格里拉酒店對他有了更多的支持。前米其林總編Michael Ellis來吃了五、六次,還對他說:「ㄟ,怎麼還沒給你兩星?」

去年香宮將原本一周營業5天改成7天。 這是李森的新挑戰: 「其實我只是個愛煮菜的chef,可是這在香宮不夠,當一個chef要能管理,要讓菜肴的品質穩定,服務水準不墜。」前幾周他在廚房裡發脾氣,摔飛一條做壞的松鼠魚,也甩走了一個不認真的年輕廚師。

頂級法國食材的中國料理

香宮餐廳的中式裝潢,富麗而不流俗,高雅而不矯情。 圖/謝忠道
香宮餐廳的中式裝潢,富麗而不流俗,高雅而不矯情。 圖/謝忠道

自信心讓他終於可以大顯身手,特別是將法國知名食材用在粵菜料理中。 他用昂貴的布列斯雞做富貴雞,用整隻生猛的藍龍蝦熬粥,做避風塘龍蝦,酥炸吉拉多生蠔搭配法國魚子醬…這些都不是在兩岸三地吃得到的,巴黎香宮獨有。關於酥炸吉拉多生蠔這道李森招牌菜背後有個故事。有一回李森去日本品嘗天婦羅之神早乙女哲哉的餐廳,他很驚訝為何炸物可以做到如此輕盈不膩?油炸技術在中國菜裡也常見,但總是厚厚一層麵糊炸成既油且膩的一大坨。回到巴黎,經過多次試驗,抓到黃金15秒炸出一顆外酥內嫩、外衣不膩的酥炸生蠔。不少拒吃生蠔的客人都被說服且愛上這道菜。

「不要以為法國人不懂吃中菜,進出香宮的客人多半是見多識廣的,他們經常旅行,很多還說一口流利的中文。」法國人面對中國料理的態度也讓李森重新思考中國料理。 他最近把鳳爪重新放回菜單上,「我知道法國人不吃鳳爪,但那是我們的傳統,是好東西,沒必要改變我們去討好。 難道法國餐廳會因為亞洲人不吃乳酪就不放在菜單上嗎?」

今天的香宮是巴黎香格里拉酒店標誌性的餐廳,要提前好幾天預訂。「前幾天有個日本客人來,我弄了一隻超大帝王蟹給他,他開了一瓶價值11,000歐元2007年的Domaine Romanee-Conti!好吃的東西一入口就知道是好。」李森很得意地說。

李森的下一步

年輕的李森能在巴黎這座舉世皆知食客最刁的城市闖出一片天,除了才華還有無數的努力。...
年輕的李森能在巴黎這座舉世皆知食客最刁的城市闖出一片天,除了才華還有無數的努力。 圖/謝忠道

今天香宮在李森的指揮下是一家「讓華人可以吃到感動,讓法國人吃到原來中菜是如此精彩」的粵菜餐廳。

他的下一步是甚麼?米其林兩星?「不是,我想進一步提升中菜在世界的地位。」他和巴黎茶館桃花源的茗茶大師曾毓慧合作,並結合知名的如意瓷器RUYI,研發四個壺四個杯茶具,為了沖泡各種不同茶種而設計的。好菜,好茶搭配好器具的茶餐配。

「我想改變中餐廚房的體系制度。傳統中餐廚房沒有SOP,老師傅又喜歡留一手,不肯傾力相授,以致傳統手藝逐漸失傳,技巧食譜難以傳承。中國料理廣博精深,卻是幾乎沒被開發的菜系。繼法國料理、日本料理、北歐之後,現在是中菜躍升國際地位的黃金時間。」

李森現在幾乎是個巴黎人了,說法語,上市場買菜,和夫人在塞納河畔慢跑、去看藝術展、聽音樂會、旅行、品酒、吃餐廳、和法國廚師交朋友、拜訪食材產地…非常享受巴黎生活。最近在一場與其它國家廚師表演的餐會裡,他把法國乳酪camembert和芒果放進雪莓裡,中法合體的甜品讓所有廚師都大為稱讚驚艷。

李森,一個用法國食材做中國傳統菜的主廚。

米其林 北京 習近平
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