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這四所把全球餐飲界 發展推向菁英化的名校

2019-04-12 04:05經濟日報 文/謝嫣薇

「亞洲50最佳餐廳」2019在澳門永利皇宮落幕大合照,明年頒獎禮據傳將移師到日本...
「亞洲50最佳餐廳」2019在澳門永利皇宮落幕大合照,明年頒獎禮據傳將移師到日本。 圖/謝嫣薇

兩年前曾經採訪英國殿堂級名廚,肥鴨餐廳的Heston Blumenthal,他說了一句話令我深思至今,那就是:「現在的飲食界走上了一條愈來愈菁英化的路線,是我所擔憂的。」

這句話可說是一語中的,這些榜單、頒獎典禮無異就是餐飲界的菁英制度,如今不少廚師都想當「名校生」——米其林固然是老牌名校,此外還有老牌「貴族學校」如世界頂級餐廳聯盟,又稱為「大公雞指南」(Les Grandes Tables du Monde)、法國高特迷魯指南(Gault-Millau)等等,50 Best無異是新興名校,而世界餐廳大獎,則是在大財團撐腰之下,努力建立自身的價值,打造成另一所菁英名校。

推薦

米其林指南(Michelin Guide)

評鑑標準乃是根據一套自訂的標準去評估,從推薦(無星)到最高榮譽的三星。一星是同類中出類拔萃的餐廳,值得造訪;二星代表廚藝高明,繞道前去造訪也在所不惜;三星則是值得跋山涉水、特地安排前往只為了吃一頓的餐廳,美食經驗沒齒難忘。

最佳50餐廳(50 Best)

每年皆舉辦亞洲最佳50、拉丁美洲最佳50以及世界最佳50,總共三個頒獎典禮。以亞洲區為例,先把亞洲分為六大區:日本、南東南亞、北東南亞、印度及次大陸綑綁為一區、港澳台綑綁為一區、中國和韓國綑綁為一區。

每一區都有一位評委主席,再由評委主席委任52位評委,然後包括他本人,每人投選10家餐廳去作票選,六票投給區內,四票投給區外,最後再以每家餐廳的得票次數來決定排名。

這52位評委,由餐廳經營者、主廚、美食作家、美食家組成,對於投選的餐廳,沒有任何準則,唯一條件是,評委在過去18個月曾經光顧有關餐廳。

世界頂級餐廳聯盟(Les Grandes Tables du Monde)

1956年由法國六家知名的高級餐廳:La Tour d'Argent, Le Grand Vfour, Maxim's, Taillevent etc…的主廚聯合成立,為了捍衛法國料理傳統和品質,評鑑也逐漸從法國拓展到歐陸和全世界。指南的封面印有大公雞圖案,因此又被稱為「大公雞指南」。

這是一本全球各地最頂級的餐館名錄;其網羅的餐館均是各國深具老饕口碑的名廚主持。

以精緻法國料理為主,和米其林指南相同,評鑑標準從食材、擺盤、呈現、餐具、裝潢和服務與酒單、侍酒師,全部都是評鑑標準。此乃貴族級別的指南,只適合口袋深的食客。

世界最佳主廚獎(The Best Chef Awards)

評審團七成是廚師,三成則由美食攝影師、博客、攝影師組成,投選他們心目中的「最佳主廚」,評審標準包括創新、藝術感、個人風格等,成績以排名方式呈現。

此獎項雖只在兩年前首辦,但因為直接以主廚而不是以餐廳作排名,對個人聲名大有幫助,因此迅速得到國際廚師界的熱捧,是更為直接的權力遊戲。

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