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餐飲界的菁英之路 這四所名校將美食推向極致

2019-04-12 04:05經濟日報 文/謝嫣薇

2019年的「亞洲50最佳餐廳」3月26日在澳門永利皇宮舉行,獲獎者激動興奮。 ...
2019年的「亞洲50最佳餐廳」3月26日在澳門永利皇宮舉行,獲獎者激動興奮。 圖/謝嫣薇

今年的「亞洲50最佳餐廳」(Asia's 50 Best)於3月26日在澳門永利皇宮成功舉行,圓滿落幕。這種頒獎典禮總是有人歡喜有人愁,但不管花落誰家,總要收拾心情,繼續前進,再戰江湖。

飲食界的評鑑當中,《米其林指南》百年歷史的背景、密探的評選制度,因此有著不可動搖的權威感。事實上,這十年來,《米其林指南》的市場行銷走得非常凌厲,大舉入侵多個亞洲城市,影響力隨著涵蓋面一再擴大。

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與此同時,50 Best辦得有聲有色,逐漸建立起結合了鎂光燈、娛樂性和給予業界人士肯定的「美食界奧斯卡」江湖地位。

「亞洲50最佳餐廳」2019在澳門永利皇宮落幕大合照,明年頒獎禮據傳將移師到日本...
「亞洲50最佳餐廳」2019在澳門永利皇宮落幕大合照,明年頒獎禮據傳將移師到日本。 圖/謝嫣薇

名廚雲集 背後風起雲湧

而今年的2月18日,在巴黎的布隆尼亞宮(Palais Brongniart)舉行了一場飲食界的頒獎典禮,叫做The World Restaurant Awards,中文譯為「世界餐廳大獎」,跟50 Best 一樣,國際名廚雲集。

這全新的餐飲界頒獎典禮背後,據說是滿城風雨:世界餐廳大獎的創意總監,Joe Warwick,正是時下正火的50 Best這個榜單品牌的聯合創始人,據說(必須強調這是八卦式的傳言,不經證實)因為與拍檔在合作上產生了分歧,最終選擇了離開自己有份、一手創建而且已成為搖錢樹的50 Best,火速搭檔義大利權威美食家Andrea Petrini另起爐灶創建了「世界餐廳大獎」。

「世界餐廳大獎」2月18日在巴黎舉行,執行規格跟50 Best相差無幾。※ 提醒...
「世界餐廳大獎」2月18日在巴黎舉行,執行規格跟50 Best相差無幾。※ 提醒您:禁止酒駕。未滿十八歲,禁止飲酒。 圖/謝嫣薇

本來嘛,多一個飲食榜單沒什麼值得大驚小怪,但這個新品牌的幕後金主來頭強勁,是體育界投資、經紀及管理公司的龍頭大哥IMG,是以消息一公布,即引起國際飲食界的轟動。

兩年前曾經採訪英國殿堂級名廚,肥鴨餐廳的Heston Blumenthal,他說了一句話令我深思至今,那就是:「現在的飲食界走上了一條愈來愈菁英化的路線,是我所擔憂的。」

這句話可說是一語中的,這些榜單、頒獎典禮無異就是餐飲界的菁英制度,如今不少廚師都想當「名校生」——米其林固然是老牌名校,此外還有老牌「貴族學校」如世界頂級餐廳聯盟,又稱為「大公雞指南」(Les Grandes Tables du Monde)、法國高特迷魯指南(Gault-Millau)等等,50 Best無異是新興名校,而世界餐廳大獎,則是在大財團撐腰之下,努力建立自身的價值,打造成另一所菁英名校。

頤宮獲得2019台北米其林三星殊榮。 記者陳立凱/攝影
頤宮獲得2019台北米其林三星殊榮。 記者陳立凱/攝影

回歸初心 站穩時代洪流

這樣說來,相信已一目了然,當你身處現實社會,你就必須面對制度的殘酷!菁英化路線的美食界,就跟菁英化的教育制度一樣,系出名門(有良好的廚藝履歷、跟過名師磨練技藝)的廚師就好像先天資源充足的富家子弟一樣,一條康莊大道已在面前。

然後,再遇上願意大擲金錢去作栽培的投資者,有關廚師和餐廳的聲譽、地位不難隨之扶搖而上,攀上國際一級名廚名店之列——這是放眼四海,屢見不鮮的案例。

在這種菁英制遊戲的操控下,許多背景欠佳但有志於此,又或者有實力但不擅長公關交際的廚師就會被邊緣化,比起坐擁充沛資源去發揮的「名校生」,他們需要付出更多的努力,甚至也需要更多的運氣才能突圍。公平嗎?

只能說,命運何曾對任何一個人公平?那些不被「名校」光環眷顧的良廚,最重要還是保持穩健心態,勿忘初衷,享受工作,別被菁英制度的壓力搞得焦慮又自我懷疑。

很多父母想盡辦法把孩子送入名校,除了不落於人後、想讓孩子得到最好的心態,有部分更是「目光遠大」地看到孩子日後的有利人脈,可以從校園開始建立。

說到這一點,50 Best最擅長搞菁英結盟,透過提倡「四手餐宴」,讓廚師們可以資源整合、同業結盟,這是向MBA管理學借鏡的做法,並且取得成效。

菁英主義從來都是雙面刃,可以提高競爭力、提高行業形象和士氣,但與此同時,這些榜單、頒獎典禮讓好些廚師,特別是年輕廚師,「求學只為求分數」,因為當廚師能戴上明星光環,職業變成追名逐利的工具。

誰能處於時代洪潮中,保持自覺,站穩自己?

祥雲龍吟獲得2019台北米其林二星殊榮。 記者陳立凱/攝影
祥雲龍吟獲得2019台北米其林二星殊榮。 記者陳立凱/攝影

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