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TAIPEI 2019 米其林一星的新勢力

2019-04-12 04:05經濟日報 文/羅建怡、張芳瑜、吳曉涵、陳立儀

「小牛胸腺串燒」是Impromptu by Paul Lee的招牌菜之一。 圖/...
「小牛胸腺串燒」是Impromptu by Paul Lee的招牌菜之一。 圖/Impromptu by Paul Lee提供

《2019台北米其林指南》日前揭曉,在5家新進榜的餐廳中,有4家摘下一星殊榮,其中更有開幕僅四個月就「光速」摘星的新星,現在就來看看這些米其林的美食「新勢力」。

華西街台南擔仔麵從一碗擔仔麵起家。。記者蕭雅娟/攝影
華西街台南擔仔麵從一碗擔仔麵起家。。記者蕭雅娟/攝影

美食家力挺台南擔仔麵 王瑞瑤:密探來晚了!

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位於台北華西街夜市的「台南擔仔麵海鮮餐廳」以黑馬之姿,新入榜摘下米其林一星。美食家王瑞瑤直指「密探來晚了」,因為華西街已沒落,「但或可藉此注入新血,喚起饕客對台灣早期高檔海鮮餐廳的回憶」。

王瑞瑤認為,剛頒布一星餐廳時,有四餐廳新入榜,內心有小小的振奮,尤其華西街的台南擔仔麵,是台灣早期高級海鮮餐廳的代表,昔日有「夜市裡的凡爾賽宮」之稱,如今摘星,「只能說密探來晚了」。

據了解,台南擔仔麵海鮮餐廳創業至今已經超過50年,是台灣首家豪華的台式海鮮餐廳,不僅內部裝潢金碧輝煌,餐具刀叉也都是精品等級,以往是許多政商名流的聚會場所,除了招牌的各式高檔海鮮料理,擔仔麵跟蝦捲也是必點菜色。

「掛爐燒雞」。圖/摘自山海樓官網
「掛爐燒雞」。圖/摘自山海樓官網

跨越時間的烹調 山海樓端出30年代滋味

山海樓自開業以來,以台灣原生品種食材,復刻出記憶中的經典30年代老台菜味道,主廚們與高齡90歲的蓬萊閣師傅黃德興學藝,創作出當代台灣精緻菜肴,業者希望,讓台菜的輝煌與風華能成為台灣人的驕傲。

山海樓搬遷至仁愛路二段重新出發,為了呈現1930年代復古的宴客氛圍,特別向法國高端瓷器品牌LEGLE訂製專屬餐具,設計庭園景觀,與台式菜肴相互呼應。而餐廳一年四季,隨著季節推出新菜,其中經典菜色包括「金銀燒豬」、「掛爐燒雞」、「山海豪華拼盤」道道都是老師傅的拿手好菜。主廚蔡瑞郎說,公司團隊去搜尋好食材,特別使用台灣原生種古早雞、黑豬,這些在市場上少見食材。

擁有義大利、法國料理經驗十幾年的田原諒悟主廚,利用歐洲技術為基礎來處理亞洲食材。...
擁有義大利、法國料理經驗十幾年的田原諒悟主廚,利用歐洲技術為基礎來處理亞洲食材。圖/聯合報資料照

開幕四個月就摘星 Logy想去台南找食材

東京米其林二星餐廳Florilège的台北姊妹店Logy ,才開幕四個月就摘下《2019台北米其林指南》一星。

擁有義大利、法國料理經驗十幾年的田原諒悟主廚,利用歐洲技術為基礎來處理亞洲食材,對於Logy為何可以受到米其林青睞?他表示:「可能因為我是日本人來台灣開餐廳,又使用台灣食材,也因為有在東京Florilège服務的經驗,所以大家可能會對我有更多期待。

田原諒悟主廚說,目前才來台灣八個月,會繼續收集更多台灣市場的情報、資訊,尋找更多好的食材。他也透露特別想去台南看看。「聽很多人說台南是台灣料理很重要的地方,但我對台南料理的認識都是在台北獲得的,所以很想自己去看看。」

Impromptu by Paul Lee開幕至今客人迴響最大的「鴨肝白巧克力麵...
Impromptu by Paul Lee開幕至今客人迴響最大的「鴨肝白巧克力麵包布丁」。圖/Impromptu by Paul Lee提供

Impromptu by Paul Lee 黑馬之姿摘一星

開幕不到一年的Impromptu by Paul Lee,以黑馬之姿摘下一星,主廚李皞(Paul)表示,摘星是對餐廳團隊的肯定,除菜色之外,就連餐廳裝潢、氛圍、動線等都是。李皞對經營團隊共識的執著也表現在菜單上,不僅用心設計每道菜,還要全體同仁都覺得好吃才會放入菜單中,也會運用在地食材。

招牌菜包括「小牛胸腺串燒」,用法式傳統手法處理的小牛胸線在去筋膜去腥後、燙熟,再以串燒方式串起烤製,搭配芝麻菜、佛手柑碎與烘乾的蛋黃;開幕至今客人迴響最大的「鴨肝白巧克力麵包布丁」採用法式料理常用的鴨肝,先用鹽醃過後與奶油一同製成鴨肝慕斯,再放進氮氣瓶打出來,並結合家常甜點麵包布丁,熱與凍、鹹與甜,在溫度和口味上都有衝突的趣味。

延伸閱讀 》

2019台北米其林指南 完整名單看這裡

首摘二星 鮨天本死忠老饕擁護

謝忠道/台北米其林2019 描繪一座城市的美食風貌

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