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餐點一致性…摘星最大挑戰

2019-04-11 00:35經濟日報 記者韓化宇/台北報導

根據2019台北米其林指南公布的內容可以發現一個現象,83%摘星的餐廳為街邊店,飯店內的餐廳只占17%。餐飲界人士表示,並非飯店餐廳廚藝不如人,而是要維持米其林評鑑最重要指標的「餐點一致性」,依飯店的管理方式,非常難維持。

此次摘星的24家餐廳中,只有頤宮、天香樓、 請客樓、雅閣為飯店內餐廳。餐飲界人士指出,一致性是米其林評鑑最重要的指標之一,也就是每次來餐廳用餐的味道、擺盤、服務皆一致;一但有變化,會被認為把關不嚴謹,分數就會降低。

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街邊店的經營,主廚或經營者有很大的主導權,也就是「會干預餐廳經營」的人並不多。反觀飯店內的餐廳,飯店管理者眾多,人多嘴雜,一個高層說一句話,餐廳就要做調整,也會因為老闆想法改變,才推出的東西就夭折。

因為經常變來變去,米其林在評鑑時,「一致性」就會受到很大挑戰。至於摘星後是否真能幫助餐廳生意變好一事。餐飲界人士分析,若是為摘星而摘星的餐廳,營業額可能因知名度廣開而倍增,但食材升級就墊高食材成本;為提高服務品質而聘請資深服務員,也增加人力成本。業績大好,但成本跟著攀升,能否提高餐廳獲利,值得觀察。

米其林指南 餐飲
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