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侍酒師的日常

2019-04-05 04:02經濟日報 文/聶汎勳

侍酒師還得利用休假參加各種葡萄酒品飲會。圖/聶汎勳
侍酒師還得利用休假參加各種葡萄酒品飲會。圖/聶汎勳
當顧客還在嚷嚷著第一口的香檳不夠冰的時候,同時你還得幫A包廂顧客一路從高爾夫球場晃來的Leroy Musigny 1978降溫,並且祈禱著白天正午的高溫不至於影響她纖細的口感,因為你隱約地懷疑她其實一整個白天都待在Bentley Continental GT的行李箱裡。

處理中的空檔,突然撇見遠遠那桌剛報到沒兩周的同事把杯子種類上錯,在過去修正杯款的路上還順道幫兩位顧客加氣泡水以及加點了一份Side-dish。換上正確的杯款後,回頭斟上了獲得顧客滿意微笑溫度的香檳,即使你知道這杯1988的Krug不應該冰到只有攝氏6度(但是顧客強烈要求)。

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完美侍酒 小費落袋

我們在餐廳看見侍酒師工作只是 他們全部工作的一半。圖/聶汎勳 圖/聶汎勳
我們在餐廳看見侍酒師工作只是 他們全部工作的一半。圖/聶汎勳 圖/聶汎勳

接著你得回去處理A包廂裡你心底認為已經香消玉殞的Leroy Musigny 1978,想當然爾,割開鉛封的同時你已見到宛如埃及艷后般鮮紅唇色的酒液滲出,最後就算你用近乎虔誠地態度慢慢地拉出軟木塞,那脆弱、破碎、肢解地酒香卻正如你的心。不過你還是得堆起強顏歡笑故作鎮定不著痕跡地向同桌的賓客們解釋這瓶Musigny的稀有與美好。

好險,臨時walk-in的顧客剛剛讚賞你推薦的House Wine與主餐搭配的美妙;好險,B包廂裡的某金融大戶,點了一瓶Château Le Pin 1986。你從容優雅地開瓶與試喝確認那無懈可擊的風味,那瞬間,似乎整天的辛苦、挫折、困難、忙碌、急迫通通被這幸福的滋味淹沒。當然,這滋味也震攝住金融大戶,從他嘴角上揚的角度,你便預期了結帳金額與小費雙贏之路!喔!不過今天還沒結束,甲君年假、乙員生理假,人手像螺絲鑽腦一樣的緊,剩下的杯子你還是得一個一個擦乾淨。

當剔透的杯子反射著餐廳打烊後微弱的幽暗燈光,你滿意地深吐一口氣,鼻腔裡似乎還隱約地殘留夜晚Le Pin 1986的氣息。最新的一場戰役結束,在這天最後一件例行性任務:整理銷售報表前,你有短暫地5分鐘可以放空。這一刻是一整天裡你最沉溺的時光,沒有任何人、事、物可以打擾你。

剛剛諸多的鳥事可以暫時置之腦後,其實也不得不放空,因為身體四肢在你餐廳來回走了33圈後似乎愈來愈沉重地快要不聽使喚。 腦中閃過千百個無數顧客的容貌、對話、菜單、熟度、酒款,像是霍格華茲魔法學校(Hogwarts School)大廳裡的燈具與蠟燭全部都漂浮在半空中。

酒菜搭配 考驗功力

侍酒師常被說喝的比賺的多,因為整年下來開過的名貴酒總值絕對高於年薪數倍。圖/聶汎...
侍酒師常被說喝的比賺的多,因為整年下來開過的名貴酒總值絕對高於年薪數倍。圖/聶汎勳

同事可能急忙著奔出室外去做肺部呼吸治療(抽菸),你卻用這僅有的5分鐘來回味今日品嘗過的酒款,晚餐開過的22瓶酒裡面,18個不同年份中,某些酒款嘗起來比上個月還要更成熟了;而某些則需要再多加30分鐘的醒酒時間。某款正進入成熟期的紅酒漫著些許的動物毛皮風味,明天說不定可以強力地推薦給點用乾式熟成牛肉的顧客。

另外一款chardonnay白酒已近巔峰,新鮮果香減弱,取而代之的是迷人的烘烤堅果、乾稻草、火藥硝石等奇異香氣,搭配當日主廚現流炭烤海魚與西班牙伊比利火腿(Jamón ibérico)皆相得益彰,明天中午briefing得請同事們加強促銷。

在徒手鍵入今日的銷售數量的同時,也得開始填寫明日的訂貨清單,同時也開始盤算著下一檔期新的House wine,該輪到羅亞爾河的Chinon還是飛去遠一點的西班牙Rioja…?不過這美夢來得急也去得快,每日輪盤的30款葡萄酒緊接著來。每天例行盤點工作延遲的話,酒窖裡高達582款的品項就無法在每個月底輪流盤點完成。這項占據侍酒師工作裡三分之一時間的枯燥行程,在責任與熱情的關注下,似乎會稍微減少乏味的程度。加上在底心深處有一點宅的你,更適合這樣的盤點工作,從另外的角度看,又是一段乾淨純粹的時間。

盤點也是侍酒師工作裡的不可承受之輕!圖/聶汎勳
盤點也是侍酒師工作裡的不可承受之輕!圖/聶汎勳

在盤點的同時,只剩下你與葡萄酒澄明的對話,你仔細審閱葡萄酒的身形、酒標(容貌)、年份(年紀)、品種(內涵),關注她們熟睡的樣子,在她們耳邊輕聲細語。在沈睡中的葡萄酒沒有情緒,沒有抱怨,也沒有派系鬥爭或是金錢糾葛,更不會有宗教信仰差別或是無緣無故的顧客抱怨。某些時候,這又快又緩慢的時間好像會凝結成一塊半透明的狀態,當你輕握著它的時候,溫暖會緩緩透過來…

隔日照例被永遠不會停止咆嘯的鬧鐘叫醒,朦朧之中換完上衣後才想起今日是輪休日。當然,你不能怪自己昨天晚上忘了取消鬧鈴,反正這不是第一次也不會是最後一次,尤其在不是固定休假的服務業的身上。但既然醒了,得趕緊趁著這個難得的假日把前面六天連續上班無法處理的私人事務給辦完。

打開菜單 當起偵探

繁碎的事務處理完成後下午還得連續趕個兩場酒莊品飲會,也不曉得是不是這個月的日子好還是緣分佳,不同國家的酒莊竟然不約而同地都選在同一周來台灣宣傳拜票兼刺激銷售。來的還不是一般的品牌經理,都是酒莊莊主或是首席釀酒師等大咖,不趁著這時候打好關係,如何能在明年規劃酒莊之旅的時候獲得VIP待遇呢?

這些VIP待遇任誰也都會食髓知味,只消簡單的一封附有與莊主或是釀酒師合照之類的預約電子郵件,到了當地酒莊就能至少來個水平試飲,甚至可以一親老年份芳澤。這是與葡萄酒的友誼,是用金錢無法衡量的,這也不正是侍酒師最大的爽度之一嗎?但是當你邊想邊獨自竊笑的時後,嘴邊仍啃著排骨便當,搭配著昨晚沒有喝完的Riesling…

哥喝的不是葡萄酒,是風土!圖/聶汎勳
哥喝的不是葡萄酒,是風土!圖/聶汎勳

侍酒師的祕密

各行各業都有內幕與祕密,侍酒師也不例外。侍酒師的祕密是什麼?不是侍酒師的酒窖裡有多少稀世珍釀,也不是酒量很差不能被知道,更不會是喜歡喝高粱不能被發現。

其實侍酒師最大的祕密就在他工作的餐廳裡!只要你坐下來翻開酒單就能看到,只是你能不能發現而已?侍酒師無論在哪工作,總是有休假的時候,休假中也總有一天會來自己的餐廳用餐品酒。那麼總要準備幾款葡萄酒成本破表、價格超值同時又不會被一般人發現!

當然,因為是祕密,所以侍酒師打死也不會承認與透露。也許會在明顯易懂的明星產區,也許在不見經傳的冷門產區。更過分的時候,你很高興地找到一個像是侍酒師祕密的品項,得到的答案卻是:真抱歉!昨天正好賣掉最後一瓶!雖然我們永遠也無法證明是真是假。

畢竟,這是侍酒師的天大祕密!(噓……)

※ 提醒您:禁止酒駕。未滿十八歲,禁止飲酒。

延伸閱讀》

侍酒師到底在做什麼?

獻上的不只是葡萄酒專業侍酒師時代來臨

奇異
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