親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。
回聯合新聞網 RSS App 粉絲團 Line 我的新聞 udn family

華為副董徐直軍 在美被控竊取商業機密 09:40

侍酒師的日常

2019-04-05 04:02經濟日報 文/聶汎勳

侍酒師還得利用休假參加各種葡萄酒品飲會。圖/聶汎勳
侍酒師還得利用休假參加各種葡萄酒品飲會。圖/聶汎勳
當顧客還在嚷嚷著第一口的香檳不夠冰的時候,同時你還得幫A包廂顧客一路從高爾夫球場晃來的Leroy Musigny 1978降溫,並且祈禱著白天正午的高溫不至於影響她纖細的口感,因為你隱約地懷疑她其實一整個白天都待在Bentley Continental GT的行李箱裡。

處理中的空檔,突然撇見遠遠那桌剛報到沒兩周的同事把杯子種類上錯,在過去修正杯款的路上還順道幫兩位顧客加氣泡水以及加點了一份Side-dish。換上正確的杯款後,回頭斟上了獲得顧客滿意微笑溫度的香檳,即使你知道這杯1988的Krug不應該冰到只有攝氏6度(但是顧客強烈要求)。

推薦

完美侍酒 小費落袋

我們在餐廳看見侍酒師工作只是 他們全部工作的一半。圖/聶汎勳 圖/聶汎勳
我們在餐廳看見侍酒師工作只是 他們全部工作的一半。圖/聶汎勳 圖/聶汎勳

接著你得回去處理A包廂裡你心底認為已經香消玉殞的Leroy Musigny 1978,想當然爾,割開鉛封的同時你已見到宛如埃及艷后般鮮紅唇色的酒液滲出,最後就算你用近乎虔誠地態度慢慢地拉出軟木塞,那脆弱、破碎、肢解地酒香卻正如你的心。不過你還是得堆起強顏歡笑故作鎮定不著痕跡地向同桌的賓客們解釋這瓶Musigny的稀有與美好。

好險,臨時walk-in的顧客剛剛讚賞你推薦的House Wine與主餐搭配的美妙;好險,B包廂裡的某金融大戶,點了一瓶Château Le Pin 1986。你從容優雅地開瓶與試喝確認那無懈可擊的風味,那瞬間,似乎整天的辛苦、挫折、困難、忙碌、急迫通通被這幸福的滋味淹沒。當然,這滋味也震攝住金融大戶,從他嘴角上揚的角度,你便預期了結帳金額與小費雙贏之路!喔!不過今天還沒結束,甲君年假、乙員生理假,人手像螺絲鑽腦一樣的緊,剩下的杯子你還是得一個一個擦乾淨。

當剔透的杯子反射著餐廳打烊後微弱的幽暗燈光,你滿意地深吐一口氣,鼻腔裡似乎還隱約地殘留夜晚Le Pin 1986的氣息。最新的一場戰役結束,在這天最後一件例行性任務:整理銷售報表前,你有短暫地5分鐘可以放空。這一刻是一整天裡你最沉溺的時光,沒有任何人、事、物可以打擾你。

剛剛諸多的鳥事可以暫時置之腦後,其實也不得不放空,因為身體四肢在你餐廳來回走了33圈後似乎愈來愈沉重地快要不聽使喚。 腦中閃過千百個無數顧客的容貌、對話、菜單、熟度、酒款,像是霍格華茲魔法學校(Hogwarts School)大廳裡的燈具與蠟燭全部都漂浮在半空中。

酒菜搭配 考驗功力

侍酒師常被說喝的比賺的多,因為整年下來開過的名貴酒總值絕對高於年薪數倍。圖/聶汎...
侍酒師常被說喝的比賺的多,因為整年下來開過的名貴酒總值絕對高於年薪數倍。圖/聶汎勳

同事可能急忙著奔出室外去做肺部呼吸治療(抽菸),你卻用這僅有的5分鐘來回味今日品嘗過的酒款,晚餐開過的22瓶酒裡面,18個不同年份中,某些酒款嘗起來比上個月還要更成熟了;而某些則需要再多加30分鐘的醒酒時間。某款正進入成熟期的紅酒漫著些許的動物毛皮風味,明天說不定可以強力地推薦給點用乾式熟成牛肉的顧客。

另外一款chardonnay白酒已近巔峰,新鮮果香減弱,取而代之的是迷人的烘烤堅果、乾稻草、火藥硝石等奇異香氣,搭配當日主廚現流炭烤海魚與西班牙伊比利火腿(Jamón ibérico)皆相得益彰,明天中午briefing得請同事們加強促銷。

在徒手鍵入今日的銷售數量的同時,也得開始填寫明日的訂貨清單,同時也開始盤算著下一檔期新的House wine,該輪到羅亞爾河的Chinon還是飛去遠一點的西班牙Rioja…?不過這美夢來得急也去得快,每日輪盤的30款葡萄酒緊接著來。每天例行盤點工作延遲的話,酒窖裡高達582款的品項就無法在每個月底輪流盤點完成。這項占據侍酒師工作裡三分之一時間的枯燥行程,在責任與熱情的關注下,似乎會稍微減少乏味的程度。加上在底心深處有一點宅的你,更適合這樣的盤點工作,從另外的角度看,又是一段乾淨純粹的時間。

盤點也是侍酒師工作裡的不可承受之輕!圖/聶汎勳
盤點也是侍酒師工作裡的不可承受之輕!圖/聶汎勳

在盤點的同時,只剩下你與葡萄酒澄明的對話,你仔細審閱葡萄酒的身形、酒標(容貌)、年份(年紀)、品種(內涵),關注她們熟睡的樣子,在她們耳邊輕聲細語。在沈睡中的葡萄酒沒有情緒,沒有抱怨,也沒有派系鬥爭或是金錢糾葛,更不會有宗教信仰差別或是無緣無故的顧客抱怨。某些時候,這又快又緩慢的時間好像會凝結成一塊半透明的狀態,當你輕握著它的時候,溫暖會緩緩透過來…

隔日照例被永遠不會停止咆嘯的鬧鐘叫醒,朦朧之中換完上衣後才想起今日是輪休日。當然,你不能怪自己昨天晚上忘了取消鬧鈴,反正這不是第一次也不會是最後一次,尤其在不是固定休假的服務業的身上。但既然醒了,得趕緊趁著這個難得的假日把前面六天連續上班無法處理的私人事務給辦完。

打開菜單 當起偵探

繁碎的事務處理完成後下午還得連續趕個兩場酒莊品飲會,也不曉得是不是這個月的日子好還是緣分佳,不同國家的酒莊竟然不約而同地都選在同一周來台灣宣傳拜票兼刺激銷售。來的還不是一般的品牌經理,都是酒莊莊主或是首席釀酒師等大咖,不趁著這時候打好關係,如何能在明年規劃酒莊之旅的時候獲得VIP待遇呢?

這些VIP待遇任誰也都會食髓知味,只消簡單的一封附有與莊主或是釀酒師合照之類的預約電子郵件,到了當地酒莊就能至少來個水平試飲,甚至可以一親老年份芳澤。這是與葡萄酒的友誼,是用金錢無法衡量的,這也不正是侍酒師最大的爽度之一嗎?但是當你邊想邊獨自竊笑的時後,嘴邊仍啃著排骨便當,搭配著昨晚沒有喝完的Riesling…

哥喝的不是葡萄酒,是風土!圖/聶汎勳
哥喝的不是葡萄酒,是風土!圖/聶汎勳

侍酒師的祕密

各行各業都有內幕與祕密,侍酒師也不例外。侍酒師的祕密是什麼?不是侍酒師的酒窖裡有多少稀世珍釀,也不是酒量很差不能被知道,更不會是喜歡喝高粱不能被發現。

其實侍酒師最大的祕密就在他工作的餐廳裡!只要你坐下來翻開酒單就能看到,只是你能不能發現而已?侍酒師無論在哪工作,總是有休假的時候,休假中也總有一天會來自己的餐廳用餐品酒。那麼總要準備幾款葡萄酒成本破表、價格超值同時又不會被一般人發現!

當然,因為是祕密,所以侍酒師打死也不會承認與透露。也許會在明顯易懂的明星產區,也許在不見經傳的冷門產區。更過分的時候,你很高興地找到一個像是侍酒師祕密的品項,得到的答案卻是:真抱歉!昨天正好賣掉最後一瓶!雖然我們永遠也無法證明是真是假。

畢竟,這是侍酒師的天大祕密!(噓……)

※ 提醒您:禁止酒駕。未滿十八歲,禁止飲酒。

延伸閱讀》

侍酒師到底在做什麼?

獻上的不只是葡萄酒專業侍酒師時代來臨

奇異
A- A+

相關新聞

世界最貴!夢幻藝妓咖啡 一杯要價2,300元2019-05-16
彩匯自助餐 濃濃印度味2019-05-17
張大千也愛吃!故宮晶華「大千宴」上桌 13道料理重現大師食譜2019-05-16
來星野集團RISONARE山梨八岳 雨傘天空下品美酒2019-05-03
北投加賀屋上菜 和華彩讓媽媽從心變年輕2019-04-26
法國唯一米其林中廚 李森在巴黎香宮2019-04-26
台灣餐飲再up!米其林子公司引餐酒會3,000元起2019-04-24
蟬聯三星!頤宮憑什麼又成為台北米其林最大贏家?2019-04-14
餐飲水準一致 天香樓、金蓬萊穩坐一星2019-04-12
這四所把全球餐飲界 發展推向菁英化的名校2019-04-12
餐飲界的菁英之路 這四所名校將美食推向極致2019-04-12
謝忠道/台北米其林2019 描繪一座城市的美食風貌2019-04-12
TAIPEI 2019 米其林一星的新勢力2019-04-12
首摘二星 鮨天本死忠老饕擁護2019-04-12
蟬聯三星 頤宮「食」力獨一無二2019-04-12
《2019台北米其林指南》揭曉 24星星閃耀台灣美食界2019-04-12
職人帶路 探訪酒米之鄉 尋味新潟2019-04-11
客人多了,成本漲更兇!近半得主獲利持平或衰退 摘星反而變難賺?米其林餐廳週年追蹤2019-04-11
米其林指南 24餐廳摘星2019-04-11
餐點一致性…摘星最大挑戰2019-04-11
大三元酒樓再摘一星!快看星級主廚推薦必吃招牌菜2019-04-10
台北侯布雄再度摘一星!台灣多樣海產讓料理發光2019-04-10
MUME再摘一星!4月剛換新菜單 台灣客變多2019-04-10
主廚林明健不追逐潮流 LONGTAIL再奪一星2019-04-10
才開幕4個月就摘星 Logy想去台南找食材2019-04-10
黑馬!Impromptu by Paul Lee摘一星2019-04-10
頤宮何以連兩年穩坐三星?2019-04-10
2019米其林/台南擔仔麵摘星 美食家王瑞瑤:「密探來晚了!」2019-04-10
台北米其林添5位「星」同學 它們好吃在哪? 2019-04-10
2019米其林/美食家評摘星餐廳 菜做得細就被肯定 2019-04-10
2019米其林/打造「美好的壽司」 鮨隆開業不到兩年 蟬聯兩屆米其林2019-04-10
跨越時空的30年老台菜 山海樓首次摘下一星2019-04-10
《台北米其林指南》美食家:評審用國際味蕾評鑑2019-04-10
君品頤宮蟬聯米其林三星 董座盛治仁分享經營之道2019-04-10
《2019台北米其林指南》台味淡?今年僅4台菜摘星2019-04-10
一位難求米其林頂級晚宴 型男主廚玩藝術上菜2019-04-10
2019台北米其林指南 完整名單看這裡2019-04-10
慕赫2.81 威士忌百年之謎2019-04-05
檜木蒸籠 氤氳佐賀牛香2019-04-05
獻上的不只是葡萄酒 專業侍酒師時代來臨2019-04-05

熱門文章

輸銀新南向

關注更多

留言


Top