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談中國菜的美感與前進

2019-03-29 04:35經濟日報 文·/張聰

當然外力的推動是一個重要元素,但中國菜如何在不丟掉中國菜自身靈魂為前提下,達到傳統和創新的平衡?我認為有以下各領域可以探討:

對知識產權的專重

成都許家菜的脆皮雞配椒麻醬。 圖/張聰
成都許家菜的脆皮雞配椒麻醬。 圖/張聰

被問到對中國菜的期許時,澳門新葡京8餐廳的謝錦松大師說:「私藏是中國菜難以進步的原因,我期待中餐界能夠不私藏。」

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對創意的尊重也是個重要環節。西餐世界常看見某個廚師創作一道菜後,給很多人臨摹,最後變成經典。但因尊重著作權,很多時候大家會知道這道菜是誰先做出來的。也可能很大部分的西方大廚都以藝術家自居。加上名廚著書的普遍讓創意得以記錄和傳承。專業美食評鑑者也會小心翻查記錄,引述菜品的出處,避免寫錯。廚師間也常會在自己的菜單寫上「Hommage to xxx」 對某某人(創作這道菜的大廚)致敬。

這些都是中國菜可以學習的地方。當創意得到尊重,源頭得以記錄和溯源,一定會迸發更多願意交流的動力。

充分理解全中國菜系

黑松露烏骨雞湯金絲燕。 圖/張聰
黑松露烏骨雞湯金絲燕。 圖/張聰

因菜系複雜,歷史悠久,媒體、評估機構,尤其專業廚師們應該要全面地去理解中國菜。現在世界所理解的中菜,因為歷史原因,都基於粵菜系統而已。中國菜因區域面積大,每個地域都有其風土特性、氣候特質。因資源多寡,加上歷史上的人口遷移以至戰爭因素,讓每個地方的菜系都有獨特特色。技法、材料、器具,甚至烹飪哲學都不一樣。每個地域都有它特有的味型和材料。

試想陳皮於粵菜,青花椒於川菜,紹興酒於杭州菜。沒有這些基本材料時,這個菜系的核心框架都會驟然崩塌,獨特性也無從說起。除了淮揚、川菜、杭幫菜、粵菜外;魯菜、徽菜、西北菜、粵東潮汕每個區域,都有各自的地域特質、料理歷史的特點。所以我認為,在沒有完全了解中國菜每個地區菜系的內涵前,是否有資格去探討中國菜怎麼更上一層樓這議題?

本土食材的進步

以前中國菜很依賴進口食材。對食材品質要求不高,對農民土地和稅收政策也不友善,多重因素讓中國食材質量參差,長期處於低下水平。這幾年因經濟發展快速,人均收入不斷提高,生活品質的昇華對精品餐廳興起有直接的拉提作用。

在一輪發狂consume大酒大肉(包括陳年茅台,拉圖拉菲後)風潮後,現在的中國已經回到講求精緻本土食材的階段。因為高級餐廳的購物力和需求提升,現時、定點、小範圍,精緻、高級的食材生產商如雨後春筍出現。

這些來自指定地區的高級食材,已是很多高級餐廳的專屬指定,以下簡單羅列:

1.湖北黃灣的貢蓮藕 。來自200人村落專屬的200畝地。

2.山東章丘鮑芹,壯碩、清甜、纖維細。

3.九年生極品新鮮蘭州百合。有三年、六年九年之分。九年為極品。

4.內蒙古蘇尼特右旗熊貓羊,細嫩香滑。

5.四川眉山市仁壽縣黑龍灘水庫的翹殼魚,是一種只能手釣,純野生,不少於5公斤以下的罕見魚類。

6.湖北金門的橙子,非常清甜。

7.成都市西邊出產的竹笙胎。

8.峨眉山出產的蘿蔔,清甜無渣,產量也不多。

9.西藏昌都的獐子菌,又名黑虎掌菌。是歷代王朝納貢的貢品之一。一般用來燉肉,有奇香。

10.湖南岳陽市樟樹港的辣椒。

11.浙江省台州文成縣糯米山藥,口感像綿糯,非常好吃,有山藥之效。

12.有西藏黑珍珠之稱的亞東木耳,是一在2,500公尺以上生長的野生木耳。

13.葛仙貢米,一種米藻,類似髮菜,又稱地木耳。

以上這些優質食材來自大江南北,各有各的特色,有些取材也不易。各地優質食材相繼出現的噴井現象,過去幾年在中國大陸出現,有了好食材,尤其是獨特的食材,一定會把中國菜往前推進。

客戶的進步

擁有美學觀,選擇器皿得宜,簡單如一道嫩薑炒雞都可以很有美感。 圖/張聰
擁有美學觀,選擇器皿得宜,簡單如一道嫩薑炒雞都可以很有美感。 圖/張聰
有這樣一個說法:「最好的三星餐廳是由廚房和客戶共同打造。」美食文化往往由一個地方的文化高度、財富多寡、審美和修養,多個維度的交叉點構成。客戶有沒有從經濟上支持一個地方的美食推演,其實扮演著重要角色。在歐洲有個說法,他們說法國人會用收入的四分之一來享用美食,對美食的熱情等同德國人對汽車的熱情。所以法國有最活躍、挑剔、要求最高的美食客戶。

他們每天監督喜愛的餐廳運作標準,用他們的金錢進行投票,鞭策餐廳進步。所以法國美食文化遠超歐洲其他地方,美食質量也最高。中餐需要進步,離不開客戶的進步。

當客戶計較一隻雞在市場賣多少,與餐廳收我多少、賺我多少;當客戶不去獎勵廚師的廚藝,技術和創意,不去獎勵服務人員的優雅舉止和服務質量;不去獎勵投資者透過頂級器皿、燈光花卉和一切為你營造的優質進餐環境,這種互動就會無以為繼,甚至會惡性循環。客戶的質量,往往決定中國菜能不能繼續進步。

廚師身份的疑惑

以至昇華的需求

一個廚師,尤其是總廚,若以純粹西方標準看,除了技術需有深厚功底外,同時要具管理者質素。既是廚房的流程設計者,也是團隊建設者,主廚要肩負創意的來源,和中國菜總廚基本一樣。但在西方領域裡,主廚同時要作為美感標竿,尤在法國廚師往往以藝術家自居。

因為技術複雜性,中菜廚師的培訓往往費時甚久。比如點心是一個領域,涼菜也一個領域,貴價乾貨的處理和湯品也是專門部門,更不用說炒鑊功夫與鍛鍊都非一朝一夕。所以中菜廚師需要長時間沈澱才能達到大師水平,這讓廚師的「術與藝」發展不平衡。絕大部分廚師技術上可能非常優秀,但對美感的培養、精品料理的藝術性要求可能就著墨不多。

矛盾的是,在精品料理的世界裡,往往不只Focus滿足客戶的口腹之欲。所以廚師若只是技術精湛而缺乏藝的領悟,美感修養達不到一個高層次,往往很難打動最頂級的客戶群。最直觀就是反映在中菜的Presentation(擺盤)和整體菜單設計上。在西方,餐盤器皿的要求,視覺上的設計,整體菜單的起承轉合,都非常花工夫和精力。中菜和西方料理比較起來,差距還是比較明顯。

在巴黎,頂級廚師被問到閒時最喜歡的活動是什麼?「去逛博物館、美術館」是最常見的答案。他們會利用逛美術館培育美感觸角和藝術修養,經過長期浸淫,最終體現在他們的菜式上。但試問中國菜有多少廚師會在沈重工作外做這樣的事呢?

我不認為中國菜需要像其他「現代韓國菜」,「現代印度菜」或「現代泰國菜」一樣把擺盤「碎化」「西方化」或「北歐化」才算「現代」。也不需要用到液態氮氣等分子料理元素,或松露魚子醬等食材才叫與時並進。我認為中國菜的審美標準有著「它」不一樣的價值觀和內在涵養,非常美麗而獨特,所以應該是要有自我的狀態,且堅守自己的系統和價值觀。

但同時中國菜的廚師和業者也需要主動把自己獨特的技法、食材、器皿、流程和理論,進行國際性溝通和傳揚,才能得到國際上的理解,達到更進一步的認可。

不單中國菜的獨特性可以啟發國際美食圈多維度進步,我也相信中國菜本身絕對可以通過溝通互動,吸收自我系統沒有的養分,達到進步昇華的良性循環。

辣椒 三星
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