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中國菜的現代感和審美角度

2019-03-29 04:35經濟日報 文/張聰

陳嵐舒主廚的紅糟白鰻魚、接骨木、山藥、黑松露。精緻典雅,暗藏華麗細節。 法國麗固...
陳嵐舒主廚的紅糟白鰻魚、接骨木、山藥、黑松露。精緻典雅,暗藏華麗細節。 法國麗固攝
前一陣子,新加坡朋友來信詢問,說收到一個當地報紙的訪問邀請,主題是「中國菜的潮流」。朋友打電話來請我幫忙給點意見,主編提出來的問題是:根據現時的餐飲潮流,中國菜似乎沒有泰國菜,韓國菜,北歐菜,甚至乎南美菜來得時尚和前衛。

以創意、創新技術、帶領全球潮流和對美食界的影響力這多個標竿來評估,中國菜似乎已經追不上其他菜系了。其中一個問題問到:怎麼可以把中國菜帶領到更摩登的「現代料理」的層次呢?

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粵式蛇羹 看見準備功夫

澳門勝哥私房菜的蛇羹準備功夫。 圖/張聰
澳門勝哥私房菜的蛇羹準備功夫。 圖/張聰

我給朋友發了一張傳統粵式蛇羹的準備工作(Mise-en-place)照片。我的第一個回答是,如果你要去問中國菜怎麼進步,我們要先從明白「中國菜是怎麼一回事」這個角度講起。比如從傳統粵菜的這道「大菜」蛇羹的準備功夫來了解中國菜的脈絡,進而延伸到討論中國菜的「進步」。

蛇羹中有很多材料,包括蛇肉,雞肉(煮熟的和生的),花菇,火腿,竹筍,豬舌,遠年陳皮,木耳,鮑魚,花膠。其中花膠等乾貨需要浸發和處理,蛇羹的湯底亦都要用三種毒蛇(也有人用五蛇)來熬煮。飯鏟頭(俗稱眼鏡蛇),過樹榕,金腳帶是Classic。

法國廚房Mise-en-place的意思大概是安置準備的工作,許多高級餐館都會由另一個團隊來負責這耗時費工的前置作業。但是我認為外國廚師和美食家對於中餐的餐前準備所知甚少。

鮑參翅肚和一些傳統菜式的準備功夫是非常複雜和細膩的,可能可以説是全世界不同菜系系統中最複雜的也不為過。蛇羹,是其餐前準備最複雜中之一。

要讓世界明白中菜,不能從烹飪技術和材料講起。因為很多互不共通,倒是應該從最簡單的餐前準備講起!我認為任何人不管講什麼語言,什麼文化,都會為這樣細膩的準備功夫而感動的;就好像懷石料理一樣,廚師花一整天精心準備的時令菜餚和誠意,這種東西是不需要創新和”Modernized”的。

其實,我個人認為,餐前準備的部署和每一位廚師的思想結構有直接聯繫;也可以說是一個菜系的骨幹、基本邏輯,以及審美標準——非常重要。以下我們再講講中國菜的審美標準。

中國菜有著自己一套完整的審美標準,最關鍵的是這套審美標準與西餐的審美標準大相徑庭。

中國菜講究刀工,看一盤簡單的炒肉絲吧,一份炒肉絲,配料五花百門,可以是筍絲可以是冬菇絲可以是韭黃、木耳等等等等...但是高手的炒肉絲,每種食材的長度,厚度都應該根據每一種食材的質地與受熱程度來掌握,同時不能夠跟肉絲的長度厚度有太大差異,否則炒出來的一盤菜就不美觀了。

這個配菜材料的尺寸標準,跟法國高級料理的要求一樣,但是因為中國菜很多時候是一次將多種材料同時烹飪完成,是以食材尺寸的標準要求更精準!

澳門永利皇宮譚國鋒大師的清蒸蘇鼠班。 圖/張聰
澳門永利皇宮譚國鋒大師的清蒸蘇鼠班。 圖/張聰
再說廣東的蒸魚料理,蒸這個技法在中國菜普遍使用,而這種使用的頻率比起西方菜(或者國際上其他菜系)要高很多。

蒸魚時講究火候的極致把控,以致達到魚肉的最鮮嫩度。是以蒸魚的時候不管魚的品種,大小,厚薄,廣東人的審美和品味標準都是以魚中間的骨頭和其相連的肉剛剛斷生,呈半透明狀態,要用小小的力度才能把中間相連魚骨的肉刮下,這時候整條魚的其他部位的doneness才嫩滑無比。

這樣的蒸魚,方為完美。廣東菜處理魚的味道,也以提升魚的原味為主,甚少加上過多的鹽或者奶油來干擾原味。這種要求跟西方國家對魚料理的審美標準相差甚遠。

在歐美品嚐魚料理的時候,第一,甚少是一整條魚來處理的。第二,很多時候魚的熟度口感對於亞洲人來講都是過熟。

另個例子,雞的料理手法和審美標準在中西兩者也是分別頗大:中國菜的雞,尤其是南方的料理風格,第一,雞一定要全隻處理。第二,不管是炸子雞,豉油雞,或者是浸熟的白切雞,都是以骨頭斬碎後還帶有些血絲為好的標準。我們認為這樣的生熟度才能保持雞的最大鮮味。這個標準就跟西方的衛生概念和美食取向有非常大的差別—-我估計在文化上西方就很難接受了,更遑論用這樣的審美標準來評估中國菜。

而且我們享用雞的時候,都是以肉骨關節、或者帶有筋膜和皮的肥嫩部分為美(例如雞背和翅膀俗稱雞轉彎的部分),而西方世界是以雞的胸部為最佳部分。往往開玩笑地說:在西方的精品料理餐廳裡,最尊榮的就是讓客人品嚐雞胸;而在東方品嚐雞的時候,盤中大家最後剩下的就是雞的胸部了。

麥廣凡大師的鵝掌扣22頭吉品鮑(王子飯店)--芡汁美學是中國菜審美標準之一。 圖...
麥廣凡大師的鵝掌扣22頭吉品鮑(王子飯店)--芡汁美學是中國菜審美標準之一。 圖/張聰
芡汁,是另外一個審美中國菜的標準。掛芡需要掛到剛剛好包裹住、晶瑩剔透,而且吃完後沒有多餘的芡汁和油剩下在碟子上。如果品嚐完一碟炒肉絲後,碟子上一攤油一攤芡汁,是不能在精品料理的層面上被接受的。法國料理上也有醬汁汁油分離或是收稠得過於厚重的情況,但是跟掛芡的要求是完全不一樣的概念。試問有多少個評價中國菜的評價系統會考慮到芡汁的稀薄濃稠、質感厚薄,以及包裹不同食材時候的狀態呢?也有否考慮到,芡汁裡調味均衡,和於食材滋味的共融共冶?

所以我認為中國菜是不能只用西方的標準去分析評審。大家的審美標準完全不一樣,要硬著上就等於拿量杯去量度一座高山的高度,或者好像拿著一把尺去量度一桶酒的容量一樣。只有增加理解,我們才能互相尊重彼此文化的審美角度,以及其中隱含的文化價值。

在這個時候,媒體的力量就變成非常重要了。如果媒體了解中國菜的複雜性,才能夠梳理中國菜和其他國家菜系在文化上,技術上不同的審美標準,以及觀點角度的分別和差異。中立的、知識含量豐富的媒體絕對有力量變成一個最有效的橋樑。這種推動能令不同的觀點得以伸展,令國際美食評審的標準得以一個更多元的角度來理解與審視中國菜,幫助中國料理邁進新的紀元。

當然外力的推動是一個重要元素,但是中國菜本身如何可以在不丟掉中國菜自身的靈魂為前提下,從內部自我前進以達到一種傳統和創新的平衡呢?我認為有以下的各個領域可以探討:

中國菜的審美標準可通過勾芡技術來鑑定高低,以快速高溫鑊炒是中國菜的特有技法。芡汁...
中國菜的審美標準可通過勾芡技術來鑑定高低,以快速高溫鑊炒是中國菜的特有技法。芡汁透薄如紗但味道澎湃兼調和。 圖/張聰

對知識產權的專重

給問到對中國菜的期許時,澳門新葡京8餐廳的謝錦松大師說:「私藏是中國菜難以進步的原因,我期待中餐界能夠不私藏。」

廚師藏私多是出於怕被抄襲的恐懼,因此對創意的專重是廚藝推廣一個很重要的環節。西餐的世界經常看見有某大廚創作出一道菜後,很多後輩去攀臨,最後變成經典。

但是因為對於著作權的專重,很多時候大家都會知道這一道菜是誰先做出來的(也可能很大部分的西方大廚都以藝術家自居,加上名廚著書的普遍讓創意得以紀錄和傳承。),專業的美食評鑑者也會很小心地翻查紀錄,引述一道菜品的出處以示尊重。

廚師之間也經常會在自己的菜單上寫上"Hommage to xxx” —-對原創廚師的致敬,這些都是中國菜可以學習的地方。當創意得到專重時,源頭得以記錄和溯源,一定會併發更多願意交流的動力,讓創新的種子在中國菜的總廚之間萌芽。

充分理解全中國的菜系

因菜系複雜,歷史悠久,要推陳出新,每個食客、媒體、評鑑機構、尤其是專業廚師,應該要更全面地理解中國菜。現在國際評論所理解的中菜,因為歷史的原因,都是基於粵菜系統而已。中國料理的強大分野,是因幅員廣大,每一個地域環境都有其風土特性,而每一個地區因為資源的多寡,再加上朝代更替、戰亂經濟與人口遷移等因素,使每一個菜系都有獨特強烈的風格。他們的技法,材料,器具,甚至乎是烹飪哲學都很不同。每一個地域也都有特有的味型和關鍵材料,試想像:陳皮予粵菜;青花椒予川菜;紹興酒予杭州菜。

沒有這些基本材料時,這個菜系的核心框架都會驟然崩塌,風味獨特性也無從說起。除了淮揚,川菜,杭幫菜,粵菜以外,魯菜,徽菜,西北菜,粵東潮汕這每一個區域,也各有各的地域特質以及料理的歷史。

所以我認為,在沒有完全了解中國菜每一個地區菜系的內涵之前,我們是否有資格去探討「中國菜如何更上一層樓」這一個議題呢?

傅月良大師的杭幫滷鵝,芡汁豐腴濃重,掛流美艷,讓人垂涎三尺。 圖/張聰
傅月良大師的杭幫滷鵝,芡汁豐腴濃重,掛流美艷,讓人垂涎三尺。 圖/張聰

本土食材的進步

以前中國菜很依賴進口食材。對食材品質要求不高,對農民土地和稅收政策也不友善,多重因素讓中國的食材質量非常參差,長期處於低下水平。這幾年因為中國大陸地區的經濟發展快速,人均收入不斷提高,以致對生活的要求亦都不斷增加。生活品質昇華對於精品餐廳的興起,有着直接的拉提作用。

在一輪發狂消費大酒大肉(包括陳年茅台,拉圖拉菲之後)的風潮後,現在的中國大陸已經回歸到講求精緻本土食材的階段。

因為高級餐廳的購物力和需求提升,現時的、定點的、小範圍的、精緻高級的食材生產商,如雨後春筍般出現。這一些來自於指定地區的頂級食材,已經是很多高級餐廳的專屬指定,以下簡單羅列一下:

1。湖北黃灣的貢蓮藕 。來自於一個200人村落的專屬200畝地;

2。山東章丘鲍芹,這種芹菜,壯碩,清甜,纖維細;

3。9年生極品新鮮蘭州百合。有3年、6年和9年之分。9年為極品;

4。內蒙古蘇尼特右旗熊貓羊,這種羊肉沒有腥羶味,非常細嫩香滑;

5。四川眉山市仁壽縣黑龍灘水庫的翹殼魚,滋味肥美難言,是一種只能手釣,純野生,動輒在6公斤以上的罕見魚類;

6。湖北金門的橙子,非常清甜;

7。成都市西邊出產的竹笙胎;

8。峨眉山出產的蘿蔔,清甜無渣,產量不多;

9。西藏昌都的獐子菌,又名黑虎掌菌。是歷代王朝納貢的貢品之一。一般以用來燉肉,有奇香;

10。湖南岳陽市樟树港的辣椒;

11。浙江省台州文成县糯米山藥,口感像綿糯,非常好吃,又有山藥之效;

12。有西藏黑珍珠之稱的亞東木耳,是一種在2500公尺以上生長的野生木耳;

13。湖北鶴峰的野生葛仙贡米,是一種珍稀的藍藻,又稱地木耳。

以上這些優質食材來自大江南北,各有各的特色,有一些取材也不易。各地優質食材相繼出現的噴井現像,過去幾年在中國大陸出現。有了好食材,把中國菜又往前推進,這也標誌著中國菜進化中一個時代的里程碑。

新榮記的北京烤鴨。 圖/張聰
新榮記的北京烤鴨。 圖/張聰

客戶的進步

有這樣的一個說法:「最好的三星餐廳是由廚房和客戶共同打造的。」美食文化往往是由一個地方的文化高度,財富多寡,審美和修養,這多個維度的交叉點構成的。客戶從經濟上支持一個地方的美食推演,其實扮演著重要的角色。

在歐洲有一個說法,他們說法國人是一個最奇怪的民族,他們會把收入的¼拿來享用美食,他們對美食的熱情就等同於德國人對汽車的熱情一樣。所以法國就有著最活躍、最挑剔、要求最高的美食客戶。他們每天監督著他們最喜愛的餐廳的運作標準。

每天,他們都會用他們的金錢來進行投票、鞭策着餐廳進步。所以在法國的美食文化是遠超歐洲其他地方,美食質量也是最高的。因此中餐需要進步,就離不開客戶的進步。

當客戶計較一隻雞在菜市場賣多少,與你餐廳收我多少、賺我多少...這種詭異的思維和邏輯;當客戶不去獎勵廚師在技術上的廚藝,技術和創意;不去獎勵服務人員的優雅舉止和服務質量;不去獎勵投資者通過頂級器皿、裝修、燈光、花卉,和一切為你營造的優質進餐環境,這種飲食互動就會無以為繼,甚至乎會產生惡性循環。

客戶的質量,往往就是決定中國菜能不能繼續進步的關鍵。

廚師的自我昇華

一個廚師,尤其是總廚的崗位,如果以純粹西方的標準來看,除了技術需要有深厚的功底外,更要兼具一個管理者質素。他/她既是一個廚房流程的設計者,同時是一位團隊建設者,主廚更要肩負作為創意的來源。

這一切都和中國菜的總廚基本相同。但是在西方的領域裏,主廚是一個美感與用餐經驗的標竿。西方國度裏(尤其是在法國)廚師往往以藝術家自居,而這部分對中菜廚師來說卻是一個短版。

中國菜廚師的培訓往往費時甚久。因為技術的複雜性,比如說點心是一個領域,涼菜是一個領域,貴價乾貨的處理和湯品是一個專門部門,燒烤也是專業專職負責,更不用說炒鑊的功夫,鍛鍊亦都非一朝一夕。

中國菜的廚師需要長時間的沈澱才能夠達到技術上大師級水平,這讓廚師的「術與藝」的發展往往不能平衡。絕大部分的廚師在技術上可能非常優秀,但是對美感的培養,和精品料理裡的藝術性要求就往往着墨不多。

但矛盾的是,精品料理的世界裡是不能只專注在滿足客戶的口腹之欲。廚師如果只是技術精湛而缺乏藝的領悟,而對美感的修養達不到一個高層次,往往很難打動最頂級的客戶群。這個情況最直觀就是反映在中菜的presentation(擺盤)上,和整體的菜單設計上。

西方和日本的廚師都很多是以藝術家自居。圖為法國麗固拍攝的兩星主廚生江史伸。
西方和日本的廚師都很多是以藝術家自居。圖為法國麗固拍攝的兩星主廚生江史伸。
西方在餐盤器皿的要求、菜式視覺的設計、整體菜單的起承轉合,都是非常花費心思和精力的環節。

在巴黎,頂級廚師被問到閒時最喜歡做的活動是什麼?「去逛博物館,去逛美術館」是最常見的答案。

他們會利用逛美術館來培育自己的美感觸角和藝術修養,長期浸淫,最終會體現在他們的菜式上。但是試問中國菜的廚師有多少個會在沈重的工作以外,去做這樣的活動呢?

我不認為中國菜需要像其他「現代韓國菜」,「現代印度菜」或者「現代泰國菜」一樣把Presentation擺盤拆解「碎化」、「西方化」或者是「北歐化」才能算是「現代」。也不需要用到液態氮氣等分子料理元素,或松露魚子醬等食材才叫與時並進,追上潮流。

中國菜的審美標準因為有着「它」不一樣的價值觀和內在涵養,非常美麗而獨特,所以應該要保有自我的狀態,而且要堅守著自己的系統和價值觀。但是同時也需要主動地把自己獨特的烹飪技法,獨特的食物材料,獨特的烹飪器皿,獨特的流程和烹飪理論,持續進行國際性的溝通和傳揚,才能得到理解與認可—-這是一個雙贏的格局,不單止中國菜的獨特性可能啟發國際美食圈的多維度進步;我相信中國菜本身,亦絕對可以通過溝通互動,吸取本身沒有的養分而達到持續進步、繼續昇華的良性循環。

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