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藏而不露的精緻 中菜只缺信心

2019-03-29 04:34經濟日報 文/葉一南

雞油花雕蒸大花蟹,味道鮮美,推出不久即贏得顧客口碑。 圖/葉一南
雞油花雕蒸大花蟹,味道鮮美,推出不久即贏得顧客口碑。 圖/葉一南
阿十以前是漁民,本來己經半退休。2008年,我們在香港開中菜館「大班樓」,其中一味雞油花雕蒸大花蟹,味道鮮美,推出不久即贏得顧客口碑,為餐廳迅速打開局面。要做好這道菜,烹調技法固然重要,最大功臣還是阿十。

如何挑選頂級花蟹及游水海鮮,是專門學問,我與廚師算略懂一點,與漁民阿十相比,是小學生,所以10年前三顧草廬,請了老朋友出山幫忙。

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每天早上6時,阿十抵達最大的海鮮批發市場,香港仔魚市場,與相熟檔主打過招呼,便開始挑選第一手海鮮。照他的標準,滿肉頂殼的是一級蟹,九成肉是靚貨,少過九成肉的不買。季節合適的時候,10隻蟹選出2隻,季節不合,在20隻之中未必能選出1隻。

怎樣去選?看顏色、水域、重量以及殼內透視的陰影作定論,十哥解說了多次,我還是不太明白。

揀完蟹,再挑游水三刀、紅班、九節蝦、琵琶蝦,然後把海產放入貨車上的魚缸,11時左右運到餐廳的魚池之內,十年來風雨不改。為什麼花如此人力物力?

只因廣東人吃海鮮,要即劏即煮。死了的花蟹肌肉萎縮,會流失味道,上了水3小時的紅斑,可以煎可以炸,如果拿去清蒸,會開始有腥味。這道理,所有廣東人都知道。

嚴格把關 幾近苛求

蝦、蟹、蜆、鮑魚、龍蝦全是鮮活。 圖/葉一南
蝦、蟹、蜆、鮑魚、龍蝦全是鮮活。 圖/葉一南

因此,當記者們問,為什麼中國菜未能如法國菜、日本菜般精緻化,在國際飲食舞台上備受推崇時,我實在不知從何說起,因為這問題本來已經有問題。一條魚一隻蟹,由海裡上船,運去市場,到達零售,經過運輸車、入到餐廳,一直保持游水鮮活,十萬八千里護送照顧,為的是希望一碟簡單的清蒸海魚,能夠原汁原味。

我相信世上只有中國的廣東菜系,處理海鮮到達如此境界。最驚人的是,這種堅持,深入民間,在南中國,每一個街市都在賣游水海產,每一個母親都有一套嚴苛的評核標準。這種藏而不露的心思,算不算精緻?

有一天英國名廚Heston Blumenthal到訪,他吃過百花雞之後,不解為何雞中有蝦味,而且雞皮如此香脆。我們剛好有一隻在製作當中,於是拿出來解說。

脆皮百花雞。 圖/葉一南
脆皮百花雞。 圖/葉一南

師傅先要仔細取出雞肉,保留完整雞型不損外皮,把薄薄一層雞皮攤開風乾,雞肉混入蝦膠,重新填入,還原雞型,然後上皮,用手吊著潑油去炸。工序繁複,做一隻要至少兩天。Heston聽完,嘖嘖稱奇,說這是古代分子料理。

另一天日本二星餐廳Den的大廚Zaiyu,吃過我們的「蟛蜞膏禮雲子扒柚友冬瓜」,不解為何如此的香濃。我把蟛蜞的相片給他看,嚇了一跳,廚師問,這蟹小如指頭,多少隻蟹用多少時間,才足夠做成此菜?

我答,少說也要100多隻,Zaiyu舉起拇指。另一位二星大廚Richard Ekkebus,對我們夾包既鬆軟又有彈力很感興趣。我解釋,完整的廣東廚房,有三個大廚,一個點心麵檯,一個炒矱,另一個燒臘,各自要有10多年經驗才能掌旗,我從來未見過有廚師學懂3個職位。

這夾包是點心師傅的作品,點心,是中國菜的獨門絕學。庖丁解牛,我們解出外國人熟識的裏脊、外脊、黃瓜條、牛腱,面肉、牛尾、胸肉,然後還有他們沒留意的牛頸瘠、牛蹄根、牛腩,當中再分出爽腩、坑腩、崩沙腩。去潮洲吃牛,隨便拿出20款不同部位出來。這些算不算細緻,算不算巧手?

藏在底蘊 鋒芒未露

「蟛蜞膏禮雲子扒柚友冬瓜」中的蟛蜞。 圖/葉一南
「蟛蜞膏禮雲子扒柚友冬瓜」中的蟛蜞。 圖/葉一南

以上例子數之不盡。不是說中菜比起其他國家菜系更好,絕對不是,亦絕無可能。我自己便是日本菜、法國菜及義大利菜的鐵粉。但如果認為中國菜不夠精緻,我舉腳反對。

如剛剛所說的一碟清蒸游水海魚,外貌確實平平無奇,家家戶戶可做懂做,但如果看深一層,明白漁夫、魚販、買手至廚師環環相扣的努力,不難理解這道菜其實極盡精緻,而這種精緻,藏在底蘊,鋒芒未露。大巧若拙,亢龍有悔,潛龍勿用,中國人一直提倡這種處世態度(勇於亮劍是近年的事)。文化如此,中國菜展現的面貌亦是如此。

記者朋友問題的下半部,卻是問得對。中菜有什麼包袱及限制?為什麼未能如法國菜及日本菜般在國際上受同樣重視?這是事實。至少在廣州米其林內,見不到一間三星餐廳,在「世界50大餐廳」選舉,從來沒有一間中菜上搒。我們不禁要問,為什麼會這樣?

我認為,最大的問題與國力經濟有關。明朝時候,中國還是全世界GDP最高的國家。之後清代為怕人民作反,重農輕商,實施海禁,經濟開始走下坡。跟著政治動盪,1937年抗日,惡性通膨,文化大革命,發生的事大家清楚也不用多說。

在吃不飽的日子,中國菜的用心細巧,斷了層。這年代訓練出來的廚師,手藝比較粗疏,要求比較寬鬆。然後這些廚師,大批去了香港及海外,再訓練下一批廚師。我很清楚這情況,因為八十年代去澳洲讀書,曾在唐人街餐廳工作好幾年。

那些所謂中菜,偷工減料,偷呃拐騙,幾十年下來,在外國人心中,形成了中菜是廉價速食這種牢不可破的看法。我是行內人,看過實情,理解這種看法。

加上中西文化有差異,中國菜混食,一隻鵝搬上來,有頭有腿,吃魚要連骨,然後一齊起筷,很多外國人看了便皺眉。外國菜分食,擺碟完整,在美學觀感上,亦比中菜一盤搬上來,賣相優勝。

爭話語權 只差一步

游水海鲜在市內隨處可見。 圖/葉一南
游水海鲜在市內隨處可見。 圖/葉一南

香港及中國分別在八十年代中期及九十年代,開始擺脫貧困,新一代廚師陸續出現,中菜因而逐漸回復生機。但這時有另一問題,脫節太久,國際美食的話語權,流落在外國人手內。有一些廚師心急起來,為了迎合別人眼中標準,有理無理加入西式貴價材料如黑松露、鵝肝、魚子醬等等,捨本取末,只能一直跟在其他菜系後面。

可惜呀!中國材料中國烹調技法,本來是一個用之不盡的寶藏,塵封了一段時間,只要吹口氣,抹一抹,想清楚,在原本已然精彩再作改進,可以發光發亮。

縱然觀點有異,現在的外國食家十分開明,他們很快會吃得出我們藏而不露的精緻。所以說,中菜現今最大的限制是什麼?是信心,我們自己的信心,想通這一點,海闊天空。

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