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挑戰 讓蔬菜做主角 精緻西式

2019-03-28 16:59商業周刊 蘇曉音

最符合季節風格的甜點「草莓、波特酒、西班牙吐司」,像是把春天裝在盤子裡一般。 攝...
最符合季節風格的甜點「草莓、波特酒、西班牙吐司」,像是把春天裝在盤子裡一般。 攝影/張世平
蔬食也被稱為素食,在歐美歷史上,極少有單純只吃蔬果的茹素者,素食主義者通常也會吃海鮮,有些甚至會吃點白肉,對於「素」的概念,並不是國人傳統認定的不殺生,而是吃對身體有益的食物。西元1971年美國慢食教母愛莉絲.華特斯(Alice Waters),鼓吹主廚使用在地農家種植新鮮蔬果,蔬食在西方餐飲才漸漸躍上餐桌。

延續到2001年,跨過大西洋到了法國巴黎,被譽為「蔬食之神」的米其林三星主廚艾倫.巴薩德(Alain Passard),共在全法國擁有3個農場,透過農夫和廚師合作,藉由餐盤提供獨特風味,才真正被奠定基礎,在高檔西餐廳裡吃蔬食也逐漸成為潮流。去年底,法國米其林二星主廚尚馮索.皮耶(Jean-François Piège),也將旗下的「幸運草餐廳(Clover)」改為「幸運草綠色餐廳(Clover Green)」,把蔬食當成餐盤上的主角。

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在法國,飲食文化與乳製品關係最緊密,吃過法餐的人都知道,各種起司、奶油等,幾乎都是必備調味料,特別是各地的鄉村料理。有別於能凸顯地方風土民情和歷史文化的鄉村料理,傳統的精緻餐飲多運用高檔食材,且透過精細繁複的烹調手法,呈現食材原味,正好與蔬食以烹調技巧展現原味的原意相同,當然也是大廚們爭相投入這個新藍海原因之一。加上有能結合永續循環概念,更讓到高檔餐廳品嘗蔬食,成為最熱門的飲食潮流。

去年11月11日在台北市正式開幕的「VERDE時尚蔬食」,就由西班牙籍主廚丹尼爾.雷格尼(Daniel Negreira)領軍擔任顧問。他說:「西式蔬食可說是最新的飲食趨勢,在高檔餐廳比較容易見到,不單是蔬食原味展現,還包含口感呈現、色澤搭配與服務體驗,創造令人難忘的用餐體驗。」

中西主廚跨界秀廚藝

他花了1年的時間,四處招兵買馬找來3位年輕主廚共事,一位是在美國紐約出生、長大,曾在紐約一星餐廳Caviar Russe任職的主廚呂學明,另一位是來自台中后里,從小被擔任總鋪師的外婆養大的王致晟,而甜點主廚則是劉隆昇,完全是不同背景的幾個人,在這個蔬食空間激盪出火花,把餐盤當畫布,繪出西式蔬食的新境界。

和國外的高檔餐廳相同,這裡是以套餐形式供應,顧問丹尼爾說:「因為每種蔬菜味道、底蘊都不同,透過套餐能夠有一個風味曲線的展現:從開胃小點、前菜到主菜,甚至到甜點,廚師才有辦法將味道做一個妥善的安排。」透過他的說明,才驚覺這天的套餐,從酸甜切入,接著有了清鮮爽口的滋味,再進入濃郁的風味,最後用甜美豐腴口感收尾,味覺被食物引領著忽上忽下,吃完有種滿足的暢快淋漓感。

喜歡台灣農村的丹尼爾,為了更接近土地,舉家搬到宜蘭,選擇住在田中間。他說:「來台超過10年,我真的很喜歡台灣的蔬菜,有很多在西班牙沒見到的品種,更厲害的是這幾年,連歐洲常見的蔬菜都種得出來,我一有空就會帶廚房團隊四處拜訪農夫。」除了跑農場,3位主廚也天天上市場,力求將蔬菜原味展現。當然擺盤也得符合美學標準,呈現完美的盤裡藝術。

平凡食材變身藝術品

為要降低食物里程數,與符合環保意識,廚房團隊盡可能使用在地食材。丹尼爾表示目前有超過百分之95是台灣生產,油品都盡量使用台灣苦茶油,酪梨也是來自屏東。

一道名為「番茄共和國」開胃小品,居然一口氣用了玉女、白玉、桃太郎、荷蘭黃金、黑美人、芝麻綠等六種番茄,而且用了爐烤、油封、蜜漬等六種方法,六合一的小番茄,模樣吸睛,酸中帶甜,尾韻甘美,完全回應丹尼爾說的:「只有用最簡單的食材,才能展現廚師的烹調手法,更能察覺到對原味的詮釋。」

招牌的「堅果鴨肝、花生果醬、牛奶麵包」則充滿美籍台裔主廚呂學明的童年記憶,以學生時期媽媽會為他準備的花生醬三明治為發想,運用腰果、白味噌等做成,盤飾除了以食用花妝點外,竟還有新鮮的金香葡萄,不過他說:「上方的水果會隨著季節有所變化,我正計畫再來要用枇杷入菜。」

在地蔬果除了新鮮外,透過廚師的巧思,能嘗到不同層次的演繹,讓更多人看見蔬食的美好。

※本文刊登於《商業周刊》1637期,由商業周刊授權刊載,未經同意禁止轉載。

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