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新年菜餚就是要配美酒 麗絲玲佐佛跳牆

2019-02-01 05:01經濟日報 文/聶汎勳

台灣農曆新年菜色受到歷史影響,揉合南北菜系而偏重閩粵,像是蘿蔔糕、臘味飯、佛跳牆、水餃、烏魚子、火鍋、煲湯、乾煎時魚、燉雞湯、紅燒蹄膀、年糕等都是應景的新年菜餚,種類樣式繁多,一如絢麗斑斕的煙火。在此挑選兩道堪稱經典的年菜代表,並找尋合適的葡萄酒。

佛跳牆的好夥伴

陳年之後的麗絲玲(Riesling)能與年菜的貴氣匹配。 圖/聶汎勳
陳年之後的麗絲玲(Riesling)能與年菜的貴氣匹配。 圖/聶汎勳
源自福州菜系的佛跳牆最初的民間版本不像現在如此奢華貴氣,只是用廚房隨手可得的簡單食材,但演變至今,即使是最陽春的辦桌菜,甕裡的材料一點也不含糊,豪華版本更會添加魚翅、花膠、鮑魚、松茸、海參等更高級的食材。

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材料塞入罈裡,對上事先備好的豬肉大骨湯與雞高湯,加些薑片、八角,淋上恰份的紹興酒與醬油,上蓋煮沸後接著用文火煨上個半天可得(最好是12小時以上)。

所以佛跳牆除了吃食材的豐富度外,還能品嘗時間與湯頭的精華滋味,而材料中多樣富膠質的食材在長時間的煲煮下會慢慢滲入湯中,因此好的佛跳牆湯頭一定要能掛碗黏口不可。

老實說,香氣逼人的佛跳牆,湯頭飽滿濃郁又富甘鮮滋味,如此情況下並沒有太多葡萄酒適合。剛剛提過的Oloroso雪莉酒與法國侏儸區的黃葡萄酒,因兩者皆帶有類似紹興酒的特殊香氣與醇厚酒體,與佛跳牆仍然會是絕妙拍檔。

法國東北與德國交界處的阿爾薩斯(Alsace)省生產十分出名的麗絲玲 (Riesling),會是更經濟實惠的選擇之一。

平均高度約1000公尺與南北走向萊茵河平行的孚日山脈(Les Vosges),阻隔了來自西邊的水氣,讓接近葡萄生長極限北界的阿爾薩斯能有更多的日照,使葡萄得以成熟。

不像鄰居德國那般總是帶著些許甜味與刺鼻汽油風味,阿爾薩斯麗絲玲顯得更為純淨高雅,陳年之後展現更多的蜂蜜、葡萄柚皮、蜂蠟等招牌香氣,足與佛跳牆的貴氣匹配。

Château-Chalon是法國境內規定只能生產黃葡萄酒(Vin Jaune)...
Château-Chalon是法國境內規定只能生產黃葡萄酒(Vin Jaune)的著名產區。 圖/聶汎勳

既然桌上有佛跳牆又是過年,不妨挑一支陳年香檳吧!即便是最普通的品牌香檳出廠超過20年後,原本萊姆、柑橘皮等鮮活果香味便漸漸消失,進而轉成烤麵包、濕酵母、烤堅果、薑粉、乾燥牛肝蕈、老陳皮、當歸、辛香料、糖漬楊桃等奇異香氣。

口感雖然不若麗絲玲渾厚,卻以亮麗的酸度與礦石架構撐起結實骨架。也唯有歷經時間昇華的香檳,能與長時間煨煮的佛跳牆彼此呼應相惜,甚至面對滿桌的年菜也能游刃有餘。

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雪莉酒伴烏魚子

※ 提醒您:禁止酒駕。未滿十八歲,禁止飲酒。

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