親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。
回聯合新聞網 RSS App 粉絲團 Line 我的新聞 udn family

新年菜餚就是要配美酒 麗絲玲佐佛跳牆

2019-02-01 05:01經濟日報 文/聶汎勳

台灣農曆新年菜色受到歷史影響,揉合南北菜系而偏重閩粵,像是蘿蔔糕、臘味飯、佛跳牆、水餃、烏魚子、火鍋、煲湯、乾煎時魚、燉雞湯、紅燒蹄膀、年糕等都是應景的新年菜餚,種類樣式繁多,一如絢麗斑斕的煙火。在此挑選兩道堪稱經典的年菜代表,並找尋合適的葡萄酒。

佛跳牆的好夥伴

陳年之後的麗絲玲(Riesling)能與年菜的貴氣匹配。 圖/聶汎勳
陳年之後的麗絲玲(Riesling)能與年菜的貴氣匹配。 圖/聶汎勳
源自福州菜系的佛跳牆最初的民間版本不像現在如此奢華貴氣,只是用廚房隨手可得的簡單食材,但演變至今,即使是最陽春的辦桌菜,甕裡的材料一點也不含糊,豪華版本更會添加魚翅、花膠、鮑魚、松茸、海參等更高級的食材。

推薦

材料塞入罈裡,對上事先備好的豬肉大骨湯與雞高湯,加些薑片、八角,淋上恰份的紹興酒與醬油,上蓋煮沸後接著用文火煨上個半天可得(最好是12小時以上)。

所以佛跳牆除了吃食材的豐富度外,還能品嘗時間與湯頭的精華滋味,而材料中多樣富膠質的食材在長時間的煲煮下會慢慢滲入湯中,因此好的佛跳牆湯頭一定要能掛碗黏口不可。

老實說,香氣逼人的佛跳牆,湯頭飽滿濃郁又富甘鮮滋味,如此情況下並沒有太多葡萄酒適合。剛剛提過的Oloroso雪莉酒與法國侏儸區的黃葡萄酒,因兩者皆帶有類似紹興酒的特殊香氣與醇厚酒體,與佛跳牆仍然會是絕妙拍檔。

法國東北與德國交界處的阿爾薩斯(Alsace)省生產十分出名的麗絲玲 (Riesling),會是更經濟實惠的選擇之一。

平均高度約1000公尺與南北走向萊茵河平行的孚日山脈(Les Vosges),阻隔了來自西邊的水氣,讓接近葡萄生長極限北界的阿爾薩斯能有更多的日照,使葡萄得以成熟。

不像鄰居德國那般總是帶著些許甜味與刺鼻汽油風味,阿爾薩斯麗絲玲顯得更為純淨高雅,陳年之後展現更多的蜂蜜、葡萄柚皮、蜂蠟等招牌香氣,足與佛跳牆的貴氣匹配。

Château-Chalon是法國境內規定只能生產黃葡萄酒(Vin Jaune)...
Château-Chalon是法國境內規定只能生產黃葡萄酒(Vin Jaune)的著名產區。 圖/聶汎勳

既然桌上有佛跳牆又是過年,不妨挑一支陳年香檳吧!即便是最普通的品牌香檳出廠超過20年後,原本萊姆、柑橘皮等鮮活果香味便漸漸消失,進而轉成烤麵包、濕酵母、烤堅果、薑粉、乾燥牛肝蕈、老陳皮、當歸、辛香料、糖漬楊桃等奇異香氣。

口感雖然不若麗絲玲渾厚,卻以亮麗的酸度與礦石架構撐起結實骨架。也唯有歷經時間昇華的香檳,能與長時間煨煮的佛跳牆彼此呼應相惜,甚至面對滿桌的年菜也能游刃有餘。

延伸閱讀》

雪莉酒伴烏魚子

※ 提醒您:禁止酒駕。未滿十八歲,禁止飲酒。

A- A+

相關新聞

《2019台北米其林指南》揭曉 24星星閃耀台灣美食界2019-04-12
蟬聯三星 頤宮「食」力獨一無二2019-04-12
首摘二星 鮨天本死忠老饕擁護2019-04-12
TAIPEI 2019 米其林一星的新勢力2019-04-12
謝忠道/台北米其林2019 描繪一座城市的美食風貌2019-04-12
餐飲水準一致 天香樓、金蓬萊穩坐一星2019-04-12
這四所把全球餐飲界 發展推向菁英化的名校2019-04-12
餐飲界的菁英之路 這四所名校將美食推向極致2019-04-12
2019台北米其林指南 完整名單看這裡2019-04-10
職人帶路 探訪酒米之鄉 尋味新潟2019-04-11
客人多了,成本漲更兇!近半得主獲利持平或衰退 摘星反而變難賺?米其林餐廳週年追蹤2019-04-11
米其林指南 24餐廳摘星2019-04-11
餐點一致性…摘星最大挑戰2019-04-11
大三元酒樓再摘一星!快看星級主廚推薦必吃招牌菜2019-04-10
台北侯布雄再度摘一星!台灣多樣海產讓料理發光2019-04-10
MUME再摘一星!4月剛換新菜單 台灣客變多2019-04-10
主廚林明健不追逐潮流 LONGTAIL再奪一星2019-04-10
才開幕4個月就摘星 Logy想去台南找食材2019-04-10
黑馬!Impromptu by Paul Lee摘一星2019-04-10
頤宮何以連兩年穩坐三星?2019-04-10
2019米其林/台南擔仔麵摘星 美食家王瑞瑤:「密探來晚了!」2019-04-10
台北米其林添5位「星」同學 它們好吃在哪? 2019-04-10
2019米其林/美食家評摘星餐廳 菜做得細就被肯定 2019-04-10
2019米其林/打造「美好的壽司」 鮨隆開業不到兩年 蟬聯兩屆米其林2019-04-10
跨越時空的30年老台菜 山海樓首次摘下一星2019-04-10
《台北米其林指南》美食家:評審用國際味蕾評鑑2019-04-10
君品頤宮蟬聯米其林三星 董座盛治仁分享經營之道2019-04-10
《2019台北米其林指南》台味淡?今年僅4台菜摘星2019-04-10
一位難求米其林頂級晚宴 型男主廚玩藝術上菜2019-04-10
慕赫2.81 威士忌百年之謎2019-04-05
檜木蒸籠 氤氳佐賀牛香2019-04-05
獻上的不只是葡萄酒 專業侍酒師時代來臨2019-04-05
侍酒師的日常2019-04-05
侍酒師到底在做什麼?2019-04-05
春鴨美味集 限定上菜2019-03-29
JOHNNIE WALKER 譜寫威士忌樂章2019-03-29
談中國菜的美感與前進2019-03-29
中國菜的現代感和審美角度2019-03-29
藏而不露的精緻 中菜只缺信心2019-03-29
挑戰 讓蔬菜做主角 精緻西式2019-03-28

熱門文章

浪漫共遊夏威夷2019-04-19
董事會運作的天龍八不2019-04-21
賓館變藝術中心 傳遞文化新舞台2019-04-21
華人抽象大師 描繪禪的顏色2019-04-21
首飾展吸睛 融合中西美學2019-04-21

贊助

關注更多

留言


Top