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【經營管理】張忠謀台大EMBA演講全精華:誠懇跟老實不一樣 主管要公平、賞罰分明 20:20

宴廳年菜 威士忌上桌(下)

2019-02-01 04:49經濟日報 文/邱德夫

年節圍爐聚餐少不了豐盛的年菜和助興美酒,但從世界餐飲史來看,雖然威士忌已有超過500年的歷史,卻遲遲無法在餐桌上享有如葡萄酒、中式白酒或啤酒的地位,原因在於威士忌大膽的個性與強烈的酒精感,容易掩蓋食物的滋味、甚至相互扞格,所以時常被當作餐前或餐後酒,鮮少與食物一起飲用。

不過愈來愈多飲食專家注意這種缺了一角的情況,除了調酒、高球(highball)這種增加風味或降低酒精感的方法外,更從威士忌的獨特性切入,依據酒體輕重、酒精濃度、橡木桶類型、有無泥煤等等,發展出有別於其他酒種的搭餐方式,只要搭配得宜,無論是西餐或中餐,都可以展現一加一大於二的加乘效果。

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大三元vs格蘭路思

格蘭路思12年配港式肝臘腸與臘味蘿蔔糕。 圖/邱德夫
格蘭路思12年配港式肝臘腸與臘味蘿蔔糕。 圖/邱德夫

大三元酒樓已48年,是台灣最悠久的傳統港式餐廳,傳承到第三代,加入中西合璧的創意。格蘭路思擁有辨識度極高的矮胖瓶身,以初次雪莉桶熟成的滋味,對中式料理來說堪稱百搭。

「港式肝臘腸搭配臘味蘿蔔糕」,光憑想像似乎和威士忌不搭嘎,不過格蘭路思12年裡的蜜瓜甜味和些許的肉桂辛香,讓臘味的鮮度大爆發,同時也提高了蘿蔔糕的甜度,有如在口中演繹一齣飲食革命。

為了與格蘭路思18年搭配,大三元酒樓端出「極汁豬肋排」和「紅燒富貴腿」兩道大菜,前者將厚片豬肋排煎至表面金黃酥軟,再起油鍋將蒜蓉等辛香料爆香後,添進少許醬汁和紹興酒,最後將豬肋排下鍋至醬汁收乾。後者是將整隻豬前腿加入獨門辛香料和中藥滷製,再將滷汁過濾回鍋收汁後澆淋在豬腿上桌。這兩道料理嚐豐腴濃郁、汁鮮肉嫩,若將格蘭路思18年與肥美的肉汁一起入口,除了雪莉桶帶來的蜜甜,輕巧的生薑和肉桂瀝去油膩,更挑逗、刺激味蕾,大口咀嚼下大呼過癮。

「塩焗蝦」鹹香爽脆的口感本來便適合佐酒,但格蘭路思WMC的酒精度較高,加了冰塊入口,不僅乾果蜜甜依舊,還透露出柑橘果皮和荳蔻的餘韻,塩焗鹹味之外更顯白蝦肉質的甜美。

巷子口vs高原騎士

高原騎士戰神配福圓燒雞和青蓉松板豬。 圖/邱德夫
高原騎士戰神配福圓燒雞和青蓉松板豬。 圖/邱德夫

「巷子口」老闆阿國來自台南,將口舌記憶中的台菜重新演繹,年菜有別於大餐廳的大菜,從「家庭都能準備」為發想,搭配的高原騎士仍保持部分自行發麥的製程,以傳統對傳統,如同一趟尋幽訪勝之旅。

「蘆筍蝦仁」將去殼蝦乾煸,取出靜置一小段時間釋出蝦油,再下鍋加細蘆筍伴炒,「蔥香軟絲」則是以大火爆蔥、薑、蒜之後,下軟絲並調味,起鍋前加一點米酒。以帶有煙燻和海潮滋味的高原騎士10年佐餐,陡然提升了蝦仁、軟絲的鮮甜滋味。

「福圓燒雞」將雞塊過油後加水和醬油小火慢燒,收汁時放入桂圓增添甜味;「青蓉松板豬」則是將糯米椒和豆豉拌炒,再放入去除油脂的松阪豬快炒。高原騎士的「戰神(Valknut)」採用奧克尼群島在地的大麥為原料,雪莉桶與煙燻所呈現的甜美辛香與醬燒和淡淡的桂圓味完全融合,更增添甘陳純厚滋味。

經試菜發現,只要不是口味過於清淡,或過於奇特如帶有苦味的長年菜,又或者過麻過辣,都可以找到恰當的威士忌來搭,又以雪莉調性、具有豐富果甜和果酸的威士忌最適合;擁有強烈個性的煙燻泥煤款也可能形成意外的絕妙組合。所以在年節時分與親朋好友歡聚時,不妨開一瓶威士忌試試,相信會帶來許多不一樣的口舌體驗。

延伸閱讀》

宴廳年菜 威士忌上桌(上)

※ 提醒您:禁止酒駕。未滿十八歲,禁止飲酒。

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