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講究正宗!台菜專家黃婉玲重現「阿舍宴」級年菜

2019-02-01 04:36經濟日報 採訪/錢欽青、袁世珮 撰文/袁世珮

台菜專家黃婉玲拿出兒時的味蕾記憶、多年的手路菜廚藝、外婆家的經典廚具,以及為復興老台菜的一分心意,再現「阿舍宴」級的年菜。

開春冷盤(烏魚子、鳳腿照月、阿舍香腸、涼拌雞絲、醉豬心) 圖/鄔智明提供
開春冷盤(烏魚子、鳳腿照月、阿舍香腸、涼拌雞絲、醉豬心) 圖/鄔智明提供

開春冷盤(烏魚子、鳳腿照月、阿舍香腸、涼拌雞絲、醉豬心)

推薦

手工製作的阿舍香腸是黃家配方;鳳腿照月也是黃家的嫁妝菜,只有鹽跟12天以內的蛋黃;醉豬心也是家傳,家訓說不能喝酒,所以過年必有這一道。

阿舍宴的布袋雞有正宗台菜的套疊技術。圖/鄔智明提供 袁世珮
阿舍宴的布袋雞有正宗台菜的套疊技術。圖/鄔智明提供 袁世珮

布袋雞

抽掉骨頭和肉,塞滿魚翅、火腿等紅燒羹料,外表看是一隻雞,輕輕一碰,拌成白斬雞雞湯燴紅燒羹。第二道菜叫「二路菜」,一定要紅燒羹,主人做的好不好,就是看這一道,如果不好吃,客人就走人,黃婉玲說:「連這個酸甜都詮釋不了,後面就不用吃了。」

網中元寶魚套疊了豬絞肉。圖/鄔智明提供
網中元寶魚套疊了豬絞肉。圖/鄔智明提供

網中元寶魚

網中魚就是阿舍要展現一個意境:「我不單吃魚,裡面還要有肉」。事先跟魚販留好金腹鱸(盲槽),這道菜不能調味,吃魚的鮮味,只靠豆豉提味,再拌豬前腿梅花絞肉,讓魚肉能撞擊出滋味。過年吃網中魚也有「豐收」之意。

酢醋蝦

整盤的蝦排列在古早味的芙蓉盤上,早年番茄醬是算是高級舶來品,所以阿舍會用,就不再加醋。蝦子身上彷彿「背書包」,其實是穿過蝦身,黃婉玲說:「這道菜是搏君一樂,主人在考驗客人,會吃的人會從頭先吃,如果有人寧可不吃,主人就知道他很懶,不要跟他交往。」

酢醋蝦背上還有「小書包」,作工繁複。圖/鄔智明提供
酢醋蝦背上還有「小書包」,作工繁複。圖/鄔智明提供

五福炸物(八寶丸、雞皮捲、豬肝捲、蝦棗、排骨酥)

雞皮卷有200多年歷史,加了早上才剁的白芷;排骨酥要加一點酒糟、醬油、蒜頭和糖;蝦棗做成一口棗;以前豬肝很貴,阿舍還可以拿來做成捲,自然是表示夠有錢。

五福炸物。 圖/林裕森、鄔智明提供
五福炸物。 圖/林裕森、鄔智明提供

鹹蛋四寶

鹹蛋加上豬肚、魷魚、軟骨、仙女貝,是酒家的鎮店之寶。黃婉玲找了台南寶美樓當年的酒友,根據口述複製出這道菜。這道菜的奧妙是完全沒有調味料,四寶處理過後,與5顆鹹蛋黃一起進電鍋或蒸籠一個半小時,最後只剩下油脂,其它全入到湯裡。不能調味,結果如何上桌才揭曉,因此必須算好比例。

鹹蛋四寶濃郁而不膩。圖/鄔智明提供
鹹蛋四寶濃郁而不膩。圖/鄔智明提供

豬腳魚翅

骨頭與豬腳同時上桌給主人檢查,豬腳裡塞滿魚翅,先炸、再滷、再蒸,然後再加紅燒羹,輕輕一碰,肉散開的霎那,有紅燒蹄膀也有魚翅,就是最奢華的阿舍菜。

豬腳內也套疊了食材。圖/林裕森提供
豬腳內也套疊了食材。圖/林裕森提供

台式香酥鴨

黃婉玲說,大陸也有香酥鴨,但阿舍來到台灣,「我有錢,為什麼還要有骨頭?」所以這鴨子是連骨頭都酥脆可食。阿舍的客人也很尊貴,如果覺得味道不夠,也可以要求調味料,一盅是鴨滷汁加水稀釋、一盅是鹽。

台式香酥鴨就是香酥脆。圖/鄔智明提供
台式香酥鴨就是香酥脆。圖/鄔智明提供

金銀圓棗

棗泥加龍眼。棗泥放冰箱冷藏熟成約兩個月,外層用白玉粉。

金銀圓棗是典型台菜甜點。圖/鄔智明提供
金銀圓棗是典型台菜甜點。圖/鄔智明提供

花開富貴甜湯

這也是黃家家裡喝的,黃婉玲的外曾祖母每日早餐之一。用了桂圓、木耳、龍眼、花生仁,炒過砂糖的冬瓜水做成磚,常溫發酵半年,花生先泡一天去膜,再以快鍋熬兩次。

花開富貴甜湯。圖/林裕森提供
花開富貴甜湯。圖/林裕森提供

酒單介紹

葡萄酒大師林裕森帶來4支自然酒:Fuchs und Hase,Pet-Nat,Vol. 4,奧地利捷孚;Jean Francois Ganevat,Cote du Jura,L'autrefois,Chardonnay,2011,法國維納瑞;Ochota Barrels,Adelaide Hill,Texture like Sun,2017,澳洲,酩洋;DomaineLes Bertrand,Julienas,Pur Ju.,2016,法國心世紀。

林裕森說:「台菜都是桌菜,要考慮到能跟很多菜搭配。」嘗試過後,發現氣泡酒容易搭台菜,此次以奧地利氣泡橘酒中選。

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