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富豪年菜這樣吃 吉品鮑海虎翅

2019-02-01 04:34經濟日報 文/謝嫣薇

澳門永利皇宮中餐廳永利宮的譚國鋒師傅。 圖/謝嫣薇
澳門永利皇宮中餐廳永利宮的譚國鋒師傅。 圖/謝嫣薇
若要說富豪的年菜跟普通人家的年菜有什麼不同,最大分別大概就只是無上限的預算可以在選材上極其闊氣、奢侈之能事,山珍海錯傾囊而出,譬如,富貴人家吃日本吉品乾鮑,平常人就吃南非鮑、中東鮑。有錢人吃海虎翅,一般人吃散翅,豐儉由人,但最重要的還是:好兆頭。

永利皇宮 新菜尬舊菜

無獨有偶,澳門「永利皇宮」中餐廳「永利宮」的譚國鋒師傅說,豪客們的年菜視乎年齡層而定,年過60的,喜歡的菜式離不開「鮑羅萬有」、「好事大利」(蠔豉燜豬舌)!另外,總有一條清蒸的好魚,正是為了「年年有餘」。

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無雞不成席,肯定也要有一隻雞。雖然不是什麼名貴食材,但豬手(豬腳)的菜式在上個年代很流行,深受富豪們的喜愛,幾乎每一桌都有燜豬手,但近年點這道菜的客人少了,可能健康意識抬頭怕吃得油膩吧!

年輕富豪們,喜歡有些新派一點的菜式,譬如前菜就直接開最頂級的伊朗或俄羅斯魚子醬來配香檳、用鮑魚絲海參絲等高級材料「撈生」。至於蠔豉這樣源遠流長的年菜素材,年輕富豪也會吃,但不太喜歡那種傳統頂級日本蠔豉的濃郁,那譚師傅就會用淺曬的半乾濕「金蠔」來煎,又或者用法國生蠔裹上脆漿去炸,同樣能達成「發財好事」的含義。

澳門永利皇宮永利宮的海參絲鮑魚絲撈生。 圖/謝嫣薇
澳門永利皇宮永利宮的海參絲鮑魚絲撈生。 圖/謝嫣薇

譚師傅說,有一道年菜幾乎已消失了,可能是隨著時代變遷,口味變得不一樣吧!「以前非常流行一道年菜,『生財顯貴雞』,那就是白切雞,澆上以上湯煮過的蜆蚧醬,然後用燙熟的生菜圍在碟子的周邊,故有『生財顯貴』之稱。」

至於什麼是蜆蚧醬呢?這是一款廣東人的醬料,用陳皮、老薑和酒去醃製生鮮的蜆肉,可以說是一款蜆肉醬,經過醃製的蜆肉已變得六七成熟,散發鹹香與陳香交集的鮮味,風味殊勝,但年輕一輩可能吃得不太習慣,才導致這道菜漸漸沒落吧。

文華東方 海參鮮魚必備

台北文華東方餐飲總監鄔智明說酒店旗下粵菜餐廳雅閣的富豪們,一樣喜歡吃有意頭的年菜,海參、鮑魚、鮮魚、豬肉和雞肉是一定要有的食材。

文華東方雅閣的奢華外帶八寶鴨。 圖/謝嫣薇
文華東方雅閣的奢華外帶八寶鴨。 圖/謝嫣薇

菜式方面必點的有蒸魚、佛跳牆、拼盤(有烏魚子、雞肉、海蜇、海螺肉等,至少要有五款食材,以符合「五福臨門」的兆頭)。

至於佛跳牆有團圓圓滿之意,所以客人愛吃,「白鯧是舊時過年必吃的魚,因為在過去的台灣是高檔漁獲,只有冬季才吃得到,而且鯧魚鯧魚,代表了昌盛。」現在蒸魚還是得吃,只是不限於吃白鯧了。

餐廳一定會煮長年菜(芥菜)雞湯,因為這是台灣的傳統,以祝福長輩長命百歲。

今年雅閣新推出限量發售的「八寶鴨」,讓客人多一個選擇,可以外帶回家吃團圓飯,亦是取其豐盛含義,寓意有美好(食材好)、豐收(多種高檔食材)的一年!

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