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雪莉酒伴烏魚子 點燃年菜煙火

2019-02-01 05:02經濟日報 文/聶汎勳

農曆新年是兒時最期待的節日之一,記憶中都在清境農場的爺爺家度過,期待的不只是喜氣的壓歲錢,還有五彩繽紛的各式鞭炮煙火,年夜飯通常迅速地草草了事,難得滿桌的海味山珍也顧不了,只要吃完大人們幫夾在碗中的菜食,便一溜煙消失,點上一根清香,手中拽了把約莫五十支的沖天炮後,轉身一個箭步奪門而出。

而外頭早已戰況激烈、炮聲隆隆,時常讓人無法區分是瀰漫硝煙,還是2月晚冬暗夜襲來的山嵐冷霧了。

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台灣農曆新年菜色受到歷史影響,揉合南北菜系而偏重閩粵,像是蘿蔔糕、臘味飯、佛跳牆、水餃、烏魚子、火鍋、煲湯、乾煎時魚、燉雞湯、紅燒蹄膀、年糕等都是應景的新年菜餚,種類樣式繁多,一如絢麗斑斕的煙火。在此挑選兩道堪稱經典的年菜代表,並找尋合適的葡萄酒。

烏魚子的好夥伴

烏魚子除了鹹味、風乾魚油、海潮味、濃縮卵磷脂以及乾燥的時間風味之外,口感也具有十...
烏魚子除了鹹味、風乾魚油、海潮味、濃縮卵磷脂以及乾燥的時間風味之外,口感也具有十足地彈性與黏性,對葡萄酒是項挑戰。 圖/聶汎勳

烏魚子顧名思義就是來自烏魚的魚卵,台灣料理方式大概有酒煎、酒燒、乾烤與油炸等,也經常搭配白蘿蔔、蔥白、水梨、蘋果等生薄片一起食用。

烏魚子除了鹹味、風乾魚油、海潮味、濃縮卵磷脂以及乾燥的時間風味之外,口感也具有十足地彈性與黏性。

Oloroso雪莉酒是心目中搭配烏魚子的首選。 圖/聶汎勳
Oloroso雪莉酒是心目中搭配烏魚子的首選。 圖/聶汎勳
西班牙雪莉酒(Jerez/Xeres/Sherry)是心目中搭配烏魚子的首選,只是最普遍的Fino或是Manzanilla兩種類型卻不適合。這兩種雪莉酒在橡木桶培養階段會在酒液表面長出一層白色稱為flor的酵母菌。與酒精酵母菌不同,flor的酵母菌是以葡萄酒裡的甘油和氧氣為養分,使得Fino與Manzanilla酒體變得極其清瘦,即便flor最後會作用成為多種酯類,卻仍無法與烏魚子的魚油厚度取得平衡。

另外一種稱為Oloroso類型的雪莉酒才是解答,與前述兩種不同的是,Oloroso一開始就是後段班的孩子,當培養中的年輕雪莉酒香氣太過粗糙、口感不夠細膩,或是flor酵母遇到某些特殊情況無法生長時,釀酒師就會直接加入烈酒後經氧化培養成為Oloroso。因為口感強壯厚實,糖分有少有多(有些Oloroso會加入Moscatel葡萄釀製,口感偏甜,可與烏魚子及整桌年菜搭配),夾著深焙榛果、乾燥辛香料、煙燻、木質、咖啡、焦糖、醬油等香氣,因此可以與帶有海水風味、鹹味與口感具有彈性、黏性與油脂感的烏魚子匹配。

另外,法國東邊靠近瑞士的侏儸(Jura)地區所生產香氣口感接近Oloroso雪莉酒卻更優雅細緻的獨特黃葡萄酒(Vin Jaune),也與烏魚子相當契合。雖然酒色與中國的黃酒差不多,接近琥珀顏色,但黃葡萄酒可是完全由當地品種Savagnin葡萄釀造而成。

唯有歷經時間昇華的香檳,能與滿桌的年菜匹敵。 圖/聶汎勳
唯有歷經時間昇華的香檳,能與滿桌的年菜匹敵。 圖/聶汎勳

且在法定產區規定最少75個月的培養過程中,也仰賴與雪莉酒類似、靠著生長在酒液表面的白色酒花(voile)進行半氧化式的培養,此過程會帶來不少生堅果與果乾風味,並增添像是硬質乳酪、咖哩、麥稈等獨特香氣。一般來說,雪莉酒因為酒精度高,適合稍微冰鎮些約在攝氏13~14度飲用,而黃葡萄酒則可以稍微高一點,品飲溫度則在攝氏16度左右。

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※ 提醒您:禁止酒駕。未滿十八歲,禁止飲酒。

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