親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。
回聯合新聞網 RSS App 粉絲團 Line 我的新聞 udn family

雪莉酒伴烏魚子 點燃年菜煙火

2019-02-01 05:02經濟日報 文/聶汎勳

農曆新年是兒時最期待的節日之一,記憶中都在清境農場的爺爺家度過,期待的不只是喜氣的壓歲錢,還有五彩繽紛的各式鞭炮煙火,年夜飯通常迅速地草草了事,難得滿桌的海味山珍也顧不了,只要吃完大人們幫夾在碗中的菜食,便一溜煙消失,點上一根清香,手中拽了把約莫五十支的沖天炮後,轉身一個箭步奪門而出。

而外頭早已戰況激烈、炮聲隆隆,時常讓人無法區分是瀰漫硝煙,還是2月晚冬暗夜襲來的山嵐冷霧了。

推薦

台灣農曆新年菜色受到歷史影響,揉合南北菜系而偏重閩粵,像是蘿蔔糕、臘味飯、佛跳牆、水餃、烏魚子、火鍋、煲湯、乾煎時魚、燉雞湯、紅燒蹄膀、年糕等都是應景的新年菜餚,種類樣式繁多,一如絢麗斑斕的煙火。在此挑選兩道堪稱經典的年菜代表,並找尋合適的葡萄酒。

烏魚子的好夥伴

烏魚子除了鹹味、風乾魚油、海潮味、濃縮卵磷脂以及乾燥的時間風味之外,口感也具有十...
烏魚子除了鹹味、風乾魚油、海潮味、濃縮卵磷脂以及乾燥的時間風味之外,口感也具有十足地彈性與黏性,對葡萄酒是項挑戰。 圖/聶汎勳

烏魚子顧名思義就是來自烏魚的魚卵,台灣料理方式大概有酒煎、酒燒、乾烤與油炸等,也經常搭配白蘿蔔、蔥白、水梨、蘋果等生薄片一起食用。

烏魚子除了鹹味、風乾魚油、海潮味、濃縮卵磷脂以及乾燥的時間風味之外,口感也具有十足地彈性與黏性。

Oloroso雪莉酒是心目中搭配烏魚子的首選。 圖/聶汎勳
Oloroso雪莉酒是心目中搭配烏魚子的首選。 圖/聶汎勳
西班牙雪莉酒(Jerez/Xeres/Sherry)是心目中搭配烏魚子的首選,只是最普遍的Fino或是Manzanilla兩種類型卻不適合。這兩種雪莉酒在橡木桶培養階段會在酒液表面長出一層白色稱為flor的酵母菌。與酒精酵母菌不同,flor的酵母菌是以葡萄酒裡的甘油和氧氣為養分,使得Fino與Manzanilla酒體變得極其清瘦,即便flor最後會作用成為多種酯類,卻仍無法與烏魚子的魚油厚度取得平衡。

另外一種稱為Oloroso類型的雪莉酒才是解答,與前述兩種不同的是,Oloroso一開始就是後段班的孩子,當培養中的年輕雪莉酒香氣太過粗糙、口感不夠細膩,或是flor酵母遇到某些特殊情況無法生長時,釀酒師就會直接加入烈酒後經氧化培養成為Oloroso。因為口感強壯厚實,糖分有少有多(有些Oloroso會加入Moscatel葡萄釀製,口感偏甜,可與烏魚子及整桌年菜搭配),夾著深焙榛果、乾燥辛香料、煙燻、木質、咖啡、焦糖、醬油等香氣,因此可以與帶有海水風味、鹹味與口感具有彈性、黏性與油脂感的烏魚子匹配。

另外,法國東邊靠近瑞士的侏儸(Jura)地區所生產香氣口感接近Oloroso雪莉酒卻更優雅細緻的獨特黃葡萄酒(Vin Jaune),也與烏魚子相當契合。雖然酒色與中國的黃酒差不多,接近琥珀顏色,但黃葡萄酒可是完全由當地品種Savagnin葡萄釀造而成。

唯有歷經時間昇華的香檳,能與滿桌的年菜匹敵。 圖/聶汎勳
唯有歷經時間昇華的香檳,能與滿桌的年菜匹敵。 圖/聶汎勳

且在法定產區規定最少75個月的培養過程中,也仰賴與雪莉酒類似、靠著生長在酒液表面的白色酒花(voile)進行半氧化式的培養,此過程會帶來不少生堅果與果乾風味,並增添像是硬質乳酪、咖哩、麥稈等獨特香氣。一般來說,雪莉酒因為酒精度高,適合稍微冰鎮些約在攝氏13~14度飲用,而黃葡萄酒則可以稍微高一點,品飲溫度則在攝氏16度左右。

延伸閱讀》

麗絲玲佐佛跳牆

※ 提醒您:禁止酒駕。未滿十八歲,禁止飲酒。

A- A+

相關新聞

海膽黑鮪魚子醬 阿舍級早午餐2019-02-15
寒舍食譜 私房菜上桌2019-02-15
深入頂級酒食產地2019-02-15
Littlemill限量威士忌 藏密碼2019-02-15
品味風土 暢享耶誕饗宴2018-12-21
VERDE蔬食餐廳 顛覆味蕾印象2018-12-07
Penfolds珍藏系列 醇香濃郁2018-12-07
松露泡入老香檳...法國頂級食材這樣吃2018-12-28
波河引路 探訪極致義大利味2018-12-28
匈牙利綿羊豬 香氣四溢2018-12-28
「左手泡茶 無人能出其右」 沈武銘的茶能盜走煩惱2018-12-28
OMAR威士忌 驚豔紐約2019-01-04
歲初迎暖 佛跳牆匠心蒸煨2019-01-18
南北食俗大不同 烏魚子各種做法都迷人2019-01-18
Twins Garden概念菜單 處處驚豔2019-01-18
誰說不惜工本不會賺錢?莫斯科白兔餐廳做到了2019-01-18
名店外帶年菜 品鍋好料層層疊2019-01-25
飯店外帶年菜 星廚精選山珍海味圍爐2019-01-25
金色三麥開高檔餐酒館 卻賣街邊居酒屋價格2019-01-21
長榮鳳凰酒店 星星降臨2019-02-01
年菜料理搭配紅、白酒 攻略看這裡2019-01-25
圍爐基本盤千變白斬雞 就要那膠凍2019-01-18
這幾款異國風禮盒 讓你成為過年人氣王2019-01-25
黑松露饗宴 極致金宴2019-01-18
食材精彩 香港盆菜年節必吃2019-01-25
講究正宗!台菜專家黃婉玲重現「阿舍宴」級年菜2019-02-01
送禮自喝兩相宜 推薦酒款看這裡2019-01-18
冬季追蟹 日本蟹御三家2018-11-30
秀蘭小館 真分實料就好吃2019-01-25
上海太太任秀寶的秀蘭小館 文人名流都是常客2019-01-25
串味時尚 旅行中的茗茶香2018-12-07
徐雪芳記憶中功夫上海菜 手作好味道2019-01-29
行動茶具 縮小的品茶大世界2018-12-07
惜福料理╳五色搭配 五柳枝2019-01-31
追尋記憶裡的好滋味 大老闆們年夜菜吃這幾道 2019-01-29
富豪年菜這樣吃 吉品鮑海虎翅 2019-02-01
新年菜餚就是要配美酒 麗絲玲佐佛跳牆2019-02-01
台北新板希爾頓 團圓飯上菜啦2018-12-07
清酒 釀酒人與微生物的對話2018-12-14
達人指路 台灣頂級食材大搜羅2018-12-28

熱門文章

贊助

留言


Top