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就是要好兆頭 富豪年菜這樣吃

2019-02-01 04:34經濟日報 文/謝嫣薇

迷信萬萬不可取,但有些無傷大雅的迷信,是一種思想力量、生活樂趣,譬如說,華人在逢年過節奉行的禮俗、相關吃食,都必須是好兆頭,以討吉利。

近代流行的吸引力法則,我們的祖先很早就懂得箇中奧秘,只是在遠古流傳至今的文化色彩下,我們每每當作例行公事般開心執行過就算,沒有真正去參透其中奧妙。

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若要說富豪的年菜跟普通人家的年菜有什麼不同,最大分別大概就只是無上限的預算可以在選材上極其闊氣、奢侈之能事,山珍海錯傾囊而出,譬如,富貴人家吃日本吉品乾鮑,平常人就吃南非鮑、中東鮑。有錢人吃海虎翅,一般人吃散翅,豐儉由人,但最重要的還是:好兆頭。

家全七福 一口好兆頭

香港富豪飯堂之一「家全七福」的老闆七哥,好幾十年前跟爸爸做廚師出身,每到除夕夜就忙得人仰馬翻。

他說華人最重視過年,普通人家平常日子再怎麼省,團年飯都一定會想盡辦法吃好一些,吃不起鮑參翅肚,也一定要有一隻雞、蒸一條魚。

他說:「這麼多年來,團年飯菜式從沒有大變動,都是以講究意頭為主,『發財好市』、『橫財就手』等等,都是大家耳熟能詳的髮菜蠔豉、紅燒豬手。

還有就是『步步高升』(竹笙鴨掌)、『金龍顯瑞』(紅燒山瑞)、『金碧輝煌』(蟹皇羹)等等,魚翅就索性叫『大展鴻圖翅』。還有一道較為耐人尋味的,叫『滿掌金錢』,大家猜不猜得到答案?蝦膠釀冬菇是也。

甜品部分,通常都是紅豆沙湯丸,『紅』運當頭又團圓。另外,一定要做糕點應節,都是傳統的年糕、蘿蔔糕、芋頭糕、馬蹄糕,至今依然由師傅手做,貴客們一定會預定,因為有高高興興、步步高升之意!」

「阿一鮑魚」楊貫一也有過年好采頭的菜色。 圖/謝嫣薇
「阿一鮑魚」楊貫一也有過年好采頭的菜色。 圖/謝嫣薇

阿一鮑魚 三道菜鎮店

有「鮑魚大王」之稱的「阿一鮑魚」楊貫一,人稱「一哥」,他的餐廳「富臨飯店」是富豪們開飯的地點之一,有三道菜可以說是客人們必吃的,那就是:鮑羅萬有(鮑魚海味煲)、年年有餘(阿一生煎東星斑)、金銀滿屋(阿一砂鍋炒飯),一桌10人的團年飯菜單,從兩萬港幣起跳,但總是一早就訂滿。

阿一炒飯是鮑魚以外的富臨名物,由一哥在90年代自創:每一份都是在客人面前即席做,在砂鍋裡先下蛋漿,然後下飯、各種配料,最後灑入獨家煉製的金華火腿汁再炒均勻,香噴噴,每顆米粒滾上金黃色的蛋液,賣相精緻,以此命名為「金銀滿屋」。這炒飯至今仍是大受歡迎的堂弄菜式,並且引來跟風者眾。

阿一鮑魚是富豪最愛。 圖/謝嫣薇
阿一鮑魚是富豪最愛。 圖/謝嫣薇

楊貫一富臨飯店的砂鍋炒飯。 圖/謝嫣薇
楊貫一富臨飯店的砂鍋炒飯。 圖/謝嫣薇

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