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阿舍宴台味年菜 套富疊貴

2019-02-01 04:36經濟日報 採訪/錢欽青、袁世珮 撰文/袁世珮

阿舍宴的布袋雞,黃婉玲(右一)拿湯匙一碰即化開來。圖/鄔智明提供
阿舍宴的布袋雞,黃婉玲(右一)拿湯匙一碰即化開來。圖/鄔智明提供

佛跳牆、烏魚子、大魚大肉長年菜,這就是傳統的台式年菜了嗎?在「阿舍」家, 不一樣。

「阿舍」,台語稱富貴人家,花得起銀子、有的是人工,餐桌上求精求奢,台菜因此在阿舍家有了昇華與精進,搖身成為文化遺產。這樣的年菜,當然不同於尋常人家。

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台菜專家黃婉玲拿出兒時的味蕾記憶、多年的手路菜廚藝、外婆家的經典廚具,以及為復興老台菜的一分心意,再現「阿舍宴」級的年菜。

黃婉玲拿出家傳正宗台式餐具。 圖/鄔智明提供
黃婉玲拿出家傳正宗台式餐具。 圖/鄔智明提供

黃婉玲拿出家傳正宗台式餐具。 圖/鄔智明提供
黃婉玲拿出家傳正宗台式餐具。 圖/鄔智明提供

阿舍宴的特色

黃婉玲的娘家是製糖世家,正是典型「阿舍家」。「我年輕時若菜不好吃,就打死不吃。」黃婉玲笑說,後來總舖師告老還鄉了,「家族沒人會做菜,我想吃就自己做了。」

黃婉玲20歲開始鑽研阿舍菜:「做菜很辛苦,但我要吃苦,因為我要吃到當年吃的東西。」40多年心得,她在台南開設台菜私廚與料理教室,想做阿舍宴則和電影「總舖師」有關,「電影引起了大家對台菜的注意,但這幾年真的傳得不像樣。」

黃婉玲講究正宗:「大家都說創新台菜,但連正統的都沒有,哪來的創新?」。圖/鄔智明...
黃婉玲講究正宗:「大家都說創新台菜,但連正統的都沒有,哪來的創新?」。圖/鄔智明提供
黃婉玲講究正宗:「大家都說創新台菜,但連正統的都沒有,哪來的創新?」首先,「阿舍菜」就有一些原則要守住。

第一要誘人,想盡辦法讓人吃一口後,他一定會欲罷不能,「因為阿舍們不勞動,根本不會餓。」

第二要登峰造極。有些台菜來自唐山,但阿舍們認為:「我有錢了,才不要跟在大陸上吃的一樣,總舖師要更超越。」

第三,台菜不能用調味料,只靠食物本味與香料,最高境界是食物的撞擊。

第四,阿舍菜的精髓是「藏」,「套疊」就是表現,但要套的有道理,豬裡面其實不能放鱉。最後,盤子、桌巾都要講究整體的藝術。黃婉玲要辦「阿舍宴」,從外婆家、媽媽家挖寶,最年輕的碗盤是60歲。

真心誠意的難:辛苦與賠錢

「很多人來台南吃完之後就說,台菜就這樣喔?」黃婉玲說:「我很難過,他們都錯了。」為了推廣正宗台菜,她在農曆年辦私廚,還慎重地提前請多位美食界好友當食評。

中午開席,一個月前就要確定食材貨源,當日凌晨再去市場拿,師徒兩人從4點開始忙,要端出一席真心誠意的盛宴。

但黃婉玲苦著臉,回收與投入不成比例,料好、工實,都是成本,只能豪壯解釋:「到這個年紀,就是想盡興,最大的夢想是大家別再誤解台菜了。」

賓客回饋

美食生活家葉怡蘭非常感動黃婉玲對於復刻老台菜的努力,「這幾年的復刻台菜風潮,有愈來愈多地方在做辦桌菜和酒家菜,但比較完整保留的阿舍菜真的是在這,真的是在大富人家的廚房裡。」她也期待老台菜能真正進入商業領域、進入現代的廚房體系。

美食作家蔡珠兒邊吃邊作筆記。她說,以前對台南菜的印象就是甜,「直到吃到她的菜後,才知道原來甜應該是這樣的甜,味型豐富、隱約,例如用甘蔗頭、高湯或其他方法,而不是粗暴的撒糖下去。」

台北文華東方酒店餐飲總監鄔智明則認為,日本料理提到和牛,要收高價很容易;在香港花上兩萬台幣吃鮑魚、魚翅,也能理解,但是說到台菜,即使食材難得、作工費心,但客人難以理解,不見得樂意付高價,這一點必須克服。

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講究正宗!台菜專家黃婉玲重現「阿舍宴」級年菜

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