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宴廳年菜 威士忌上桌(上)

2019-02-01 04:49經濟日報 文/邱德夫

年節圍爐聚餐少不了豐盛的年菜和助興美酒,但從世界餐飲史來看,雖然威士忌已有超過500年的歷史,卻遲遲無法在餐桌上享有如葡萄酒、中式白酒或啤酒的地位,原因在於威士忌大膽的個性與強烈的酒精感,容易掩蓋食物的滋味、甚至相互扞格,所以時常被當作餐前或餐後酒,鮮少與食物一起飲用。

不過愈來愈多飲食專家注意這種缺了一角的情況,除了調酒、高球(highball)這種增加風味或降低酒精感的方法外,更從威士忌的獨特性切入,依據酒體輕重、酒精濃度、橡木桶類型、有無泥煤等等,發展出有別於其他酒種的搭餐方式,只要搭配得宜,無論是西餐或中餐,都可以展現一加一大於二的加乘效果。

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針對各式各樣的年菜,基本搭配原則與葡萄酒相仿,多數人已接受紅肉配雪莉桶、白肉配波本桶的原則,而煙燻泥煤則搭配海鮮或其他燻製料理,譬如年菜中常見的烏魚子,若用泥煤風格的威士忌來炙燒,風味絕佳。除了以上萬變不離其宗的搭配之外,為了深入探索各種可能,我取用了容易買到的酒款,與四家飯店主推的年菜做搭配,於咀嚼的同時飲入一小口酒,期許酒與食物的風味能產生加乘效果。

噶瑪蘭經典獨奏波本桶配芝麻香豬肋排。 圖/邱德夫
噶瑪蘭經典獨奏波本桶配芝麻香豬肋排。 圖/邱德夫

宴客樓vs噶瑪蘭

台北萬豪酒店「宴客樓」的高鋼輝師傅,30多年前自港來台,以經典粵菜為主,同時也納入香辣的川菜和清鮮的台菜。2005年方成立的噶瑪蘭酒廠,配合著製酒工藝和熟成環境條件,短短十數年已享譽全球,堪稱威士忌領域的台灣之光。

「花膠鮑魚佛跳牆」多次獲得外帶年菜評比冠軍,湯汁入口鮮甜、充滿黏唇的膠質。噶瑪蘭的「經典」具有乾淨且清新怡人的香草和熱帶水果滋味,恰可平衡湯汁的濃稠並提升其鮮甜,私房建議在湯碗內加入適量的酒,融合後的風味表現更提升一級。

「紅酒帶骨牛排」將油炸牛排放入紅酒、高湯和滷汁內燉煮到入口即化,再將濃縮湯汁勾芡淋在牛排上,最佳選擇便是同時擁有雪莉桶和波本桶風格的「珍選」,純飲時具有熟成水果甜美滋味,伴著清雅的紅酒芳香相得益彰。

我一直考慮全程波本桶陳年的「經典獨奏」該搭配哪一道料理,顯然將醃漬過的豬楠排放入廣式明火烤爐烘烤,再淋上麥芽糖回烤,並灑上香炒白芝麻上桌的「芝麻香豬肋排」,外酥內軟的肉質帶著焦糖甜,剛好與擁有清新熱帶水果、香草和木頭辛香的波本桶達到完美的平衡。

「酒釀東坡肉」在細火慢燜時加入紹興酒,而不甜的雪莉酒風味本來就與紹興酒相近,取「經典獨奏雪莉桶」搭著醬汁濃郁、油脂滑膩的肉質,昇華了乾果、堅果和肉桂辛香,恰如其分的提升了口感和香氣。

與「椰汁桂圓年糕」搭配的不二選擇絕對是「經典獨奏波特桶」。葡萄牙波特酒原本便是餐後甜食,以波特桶熟成的威士忌具有果甜與堅果巧克力甜,與年糕一起品嘗,毫無違和感。

蘇格登1518年泰斯卡10年配一品佛跳牆。 圖/邱德夫
蘇格登1518年泰斯卡10年配一品佛跳牆。 圖/邱德夫

請客樓vs蘇格登、海島三雄

台北喜來登飯店的「請客樓」原以川菜和淮揚菜為主,前幾年更融入了湘菜和台菜。搭配的酒款為台灣單一麥芽威士忌的常年銷售冠軍「蘇格登」,以及由卡爾里拉(Caol Ila)、泰斯卡(Talisker)以及樂加維林(Lagavulin)三家酒廠所組成的「海島三雄」。

「一品佛跳牆」的湯汁極盡油滑鮮甜。蘇格登15年和18年的柑橘甜和微微的莓果酸,恰可以平衡佛跳牆的豐滿滋味,而泰斯卡10年的雪莉甜和煙燻泥煤,更增添一陣清爽的海風。

「砂鍋一品雞」以老母雞的湯底,加入小土雞、干貝及金華火腿熬煮,湯頭醇厚、油脂豐潤。蘇格登大師精選或12年中糖漬蘋果和乾果的香甜,以及少許的薑汁、肉桂辛香,化解湯汁的濃稠感,而卡爾里拉12年強而有力的煙燻泥煤,狀似衝突,入口後卻有著冒險的驚喜。

「蜂蜜金棗甑糕」入口鬆軟甜蜜,糯米糕的澱粉甜與蘇格登大師精選及15年的蜜甜融而為一,具有強烈個性的金棗又與柑橘皮加乘,更推樂加維林16年,酒中淡淡的海鹹襯托出更多的甑糕甜,而淡煙燻泥煤也彰顯了桂圓的特色。

延伸閱讀》

宴廳年菜 威士忌上桌(下)

※ 提醒您:禁止酒駕。未滿十八歲,禁止飲酒。

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