親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。
回聯合新聞網 RSS App 粉絲團 Line 我的新聞 udn family

惜福料理╳五色搭配 五柳枝

2019-01-31 17:17商業周刊 蘇曉音

攝影/張世平
攝影/張世平

每逢農曆春節,是傳統華人圈一家人圍爐吃年夜飯的重要日子,在台灣也不例外,本期《alive》介紹12道經典台灣料理,在一道道的美味佳餚中,展開台灣近代史,除了深入介紹在地的飲食文化,也能盡覽寶島的當令食材與南北差異。

五柳枝是台菜中的魚料理,由來有許多說法,有一說是它是道惜福菜,在農業社會時,將家中多款青菜切成小塊或絲,搭配烏醋、糖煮製成醬汁,與拜拜用的整尾魚燴煮,取當時以五代同堂為天倫之樂,故取名「五柳居」。因「居」的台語發音與「枝」很相像,演變到後來才變成「五柳枝」,無形中各式青菜也變成被字面制式化要切成絲。阿塗師說:「其實只要切方便一口吃的大小就好了。」因為是惜福菜,於是配菜也沒有一定的標準,但是用在宴席菜時,配色就得講究,配上紅、黑、青、白、黃等5種顏色,以色彩吸引賓客們的目光。

推薦

這道菜在南北發展上有相當大的差異,從選魚開始,早期台南地區多以當地盛產的整尾虱目魚烹煮,北派有錢人家則會選用高級海魚,如石斑、石硓等,油炸之外也能接受清蒸,而南派多半將全魚裹地瓜粉後,下鍋炸熟。 但也並非所有的魚種都適合來做這道菜,考慮到醬汁偏酸,山海樓行政主廚蔡瑞郎說:「肉味偏酸的紅肉魚並不適合,因為醬汁的味道和魚本身會相互衝突,吃起來鮮味盡失,像是鰹魚、魠魚等都不適合。」

烏醋為基底的醬汁

這道菜的醬汁亦分南北派,不過兩派都以醋的酸香達到開胃之效。南派認為須以五印醋為底,再調些水果醋與白醋,糖絕對不能少;北派則是烏醋、白醬油為主,糖幾乎不加,重點放在酸味,但不能太過嗆口。

※精彩全文,詳見《商業周刊》1630期。

※本文由商業周刊授權刊載,未經同意禁止轉載。

延伸閱讀》

年終獎金花在哪?一個選擇預測你10年後變窮還是變有錢!給20、30、40歲的理財策略

趁媽媽出國幫她打掃,沒想到換來卻是破口大罵...面對愛囤積的長輩,你該有5心態

「公司核心價值是個屁!」一封震驚全公司的離職信,給年輕人的啟示:想漂亮離職有2關鍵

出國沒帶「迴紋針」會很慘?不只護照、信用卡,網友分享出國必備的10個實用小物

不只命理師,連醫生也這麼說!資深外科主任透露:過年不要動刀或住院

商業周刊

創立於1987年,是台灣人,也是中國人的第一本財經周刊,洞悉世界經濟板塊變化,總是在關鍵的時刻,以速度及深度的報導創造讀者「先進觀念‧輕鬆掌握」的學習經驗。
A- A+

相關新聞

法國紅酒馬拉松 邊跑邊喝2019-03-15
炎香樓 豈止色香味俱全2019-03-15
匈牙利綿羊豬 香氣四溢2018-12-28
歲初迎暖 佛跳牆匠心蒸煨2019-01-18
金色三麥開高檔餐酒館 卻賣街邊居酒屋價格2019-01-21
OMAR威士忌 驚豔紐約2019-01-04
logy演繹亞洲味 每一口都有驚喜2019-03-08
松露泡入老香檳...法國頂級食材這樣吃2018-12-28
寒舍食譜 私房菜上桌2019-02-15
南北食俗大不同 烏魚子各種做法都迷人2019-01-18
「左手泡茶 無人能出其右」 沈武銘的茶能盜走煩惱2018-12-28
飯店外帶年菜 星廚精選山珍海味圍爐2019-01-25
STAGIAIRE主廚級實習生 以做出好吃料理為目標2019-03-08
惜福料理╳五色搭配 五柳枝2019-01-31
上海太太任秀寶的秀蘭小館 文人名流都是常客2019-01-25
圍爐基本盤千變白斬雞 就要那膠凍2019-01-18
深入頂級酒食產地2019-02-15
黑松露饗宴 極致金宴2019-01-18
VERDE打破吃素想像 蔬食成食尚2019-03-08
講究正宗!台菜專家黃婉玲重現「阿舍宴」級年菜2019-02-01
長榮鳳凰酒店 星星降臨2019-02-01
名店外帶年菜 品鍋好料層層疊2019-01-25
大數據分析 AI找出「好味道」2019-03-03
日本頂級和牛 Fine Dining 新食趣2019-03-08
唯一的米其林「宵夜場」!曼谷二星客座台北晶華 2019-02-21
Twins Garden概念菜單 處處驚豔2019-01-18
徐雪芳記憶中功夫上海菜 手作好味道2019-01-29
春節送禮 威士忌顯學2019-01-18
麥卡倫新酒 突破傳統窠臼2019-03-01
米其林星廚江振誠 宜蘭田中央的家宴2019-03-01
秀蘭小館 真分實料就好吃2019-01-25
送禮自喝兩相宜 推薦酒款看這裡2019-01-18
台北米其林指南即將登場 4月10日宣布新一屆榜單2019-03-11
中式零食禮盒拚西式 糕點比人氣2019-01-25
Littlemill限量威士忌 藏密碼2019-02-15
喜來登義國料理 上菜了2019-03-01
呈現原汁原味 baan主打道地泰式家常菜2019-03-08
食材精彩 香港盆菜年節必吃2019-01-25
白兔集團不瘋連鎖、各店鮮明 都是莫斯科打卡熱點2019-01-18
頂級蘇羅拉威士忌 晶彩奪目2019-02-01

熱門文章

小影城突圍 進駐商場 培養鐵粉2019-03-17
誠品打造夢與想像之境...2019-03-17
12歲小作家 談閱讀樂趣2019-03-17

贊助

留言


Top