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追尋記憶裡的好滋味 大老闆們年夜菜吃這幾道

2019-01-29 21:40經濟日報 數位部內容中心

每年除夕夜,就是一家子圍爐吃團圓飯的時候,有哪幾道年菜是你家餐桌必備的佳餚呢?這些年菜可能是童年時難得出現的好滋味,也或許是與親朋好友相聚的歡樂記憶。吃年夜飯前,先來看看平時忙於工作的大老闆們,餐桌上會出現哪些好滋味及這道菜背後的故事吧!

張安平最愛「謝年」 有吃有玩有感動

「年」對台泥董事長張安平來說,是對上天的感念、也是對父親張敏鈺的想念,因此,在台灣舉行超過60年的張家「謝年」儀式,在吃年夜飯前年年上演。

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台泥董事長張安平。 報系資料照
台泥董事長張安平。 報系資料照

「謝年」儀式是寧波人在吃年夜飯前的重要儀式,意味送別舊年,感謝上天給予的恩賜,並祈盼來年吉祥如意;家家準備的「謝年」儀式同中有異,張家維持一甲子的祭品始終不變。

中間是豬肉(過去則用豬頭),叫做「利市」象徵吉利;另一盤是兩隻公雞,雞冠朝上,象徵興旺發達;其餘六盤是生料,包括兩隻螃蟹,象徵十全十美;一盤血蚶,血蚶的殼是兩瓣開合的,象徵對本對利;一盤豆腐象徵福氣;一盤雞蛋象徵順利;一盤米粉象徵長壽;還有一盤象徵長生的花生,另外中間還放兩幢年糕粉做的元寶和如意。

其他供品有象徵發利、平安、不分離和大吉大利的鳳梨、蘋果、梨子、橘子四大果,以及桂圓(團團圓圓)、核桃(和和諧諧)等。張安平說,謝年儀式結束後,每人都要分2個福橘,一個當場吃掉,另一個放在床頭供奉,等過完年再吃,這樣才具祈福意義。

張安平做菜。 圖/張安平提供
張安平做菜。 圖/張安平提供

徐雪芳憶功夫上海菜 手作好味道

總是給人時髦女強人印象的遠東百貨總經理徐雪芳,對於年菜則是追求「家人的記憶」,除了每年都會親自參與遠東百貨春節禮品及年菜的選品與試吃外,偶爾也會動手做做上海菜,回味記憶中的味道。

遠東百貨總經理徐雪芳,對於年菜則是追求「家人的記憶」。 報系資料照
遠東百貨總經理徐雪芳,對於年菜則是追求「家人的記憶」。 報系資料照

徐雪芳說,她最記得過年一定有一條鯧魚,代表年年有餘。除夕就會煎好,但是要有餘,所以到大年初一親友都到了才能吃,看著剛煎好一尾香酥脆嫩的鯧魚上桌,光聞就流口水,總是要忍到初一才能大快朵頤,就得忍耐。有時,鯧魚會換成炸的黃魚、隔天再糖醋,酸酸甜甜的滋味都是美味的回憶。

徐雪芳的年菜記憶裡頭,一尾漂亮的魚是重點。 圖/業者提供
徐雪芳的年菜記憶裡頭,一尾漂亮的魚是重點。 圖/業者提供

劉恆昌推私房佛跳牆 撫慰人心好料

吃遍大江南北,台北萬豪酒店常務董事劉恆昌記憶裡的味道,是有印象以來,家裡過年必備的年菜「鮑魚佛跳牆」。他說,劉家是個大家族,叔伯們在各地經商,只有過年才能家族團圓,除夕這一晚,會陸續到家裡相聚,能不斷加熱、撫慰人心的好料,當屬佛跳牆。

台北萬豪酒店常務董事劉恆昌。 報系資料照
台北萬豪酒店常務董事劉恆昌。 報系資料照

早年,母親會親自採買各式乾貨,再請西華飯店的主廚幫忙熬湯料理,每次至少得準備20人份兩大甕,滿滿的好料、個兒大的鮑魚,好評不斷。劉恆昌說,除了溫暖的佛跳牆,親友們整晚來來去去,「小菜」成了年菜的靈魂,烏魚子、香腸等拼盤,不只年菜,也是下酒菜,就算聊通宵也能相伴。

劉恆昌的家族年菜,鮑魚佛跳牆是主角。 圖/西華飯店提供
劉恆昌的家族年菜,鮑魚佛跳牆是主角。 圖/西華飯店提供

辜仲立古早雞、蘿蔔糕 經典好彩頭

像強調食物原味不過度調味,又符合年菜必備傳統的「台灣野放古早雞」,還有台灣人偏愛有好口采的菜頭粿升級版「好彩臘味蘿蔔糕」,都是中租企業總裁辜仲立過年不錯過的美味。

中租集團總裁辜仲立。 報系資料照
中租集團總裁辜仲立。 報系資料照

表現食物原味、不做過度調味的古早味野放走山雞,成為年菜必備。這道菜選擇雞肉的肉質Q彈有咬勁,跟一般肉雞口感有極大差別,精準控制火侯,讓原食材發揮天然美味,微甜入口,可以吃原味,也可依喜好沾胡椒粉或蒜頭醬油。

作法上,首先將精選古早雞的內臟去除,洗淨備用,再將月桂葉(香葉)、鹽巴、米酒,加水適量剛好淹過古早雞,待水滾後,小火持續泡煮45分鐘,悶熟讓古早雞入味,即可上桌。

古早味野放走山雞。 圖/業者提供
古早味野放走山雞。 圖/業者提供

好彩臘味蘿蔔糕重點是將冬天當季清甜蘿蔔切絲,占整份蘿蔔糕的五到六成,蘿蔔香甜味才能凸顯。作法是將開陽蝦米、臘腸絞碎或切丁,汆燙五分鐘瀝乾備用,然後將冬季蘿蔔切絲滾水燙熟約15分撈出,放入在來米漿混合,但要注意在來米漿需為當季半年內的新米製作,最後加上鹽、胡椒、糖等拌勻,蒸一小時完成。

盛治仁 梅干扣肉、海參蹄筋、羅漢齋團圓三寶

「梅干扣肉、海參蹄筋、羅漢齋…」,雲品國際董事長盛治仁彷彿回到年少時光,細細數著老家過年的菜色,「這些食材貴,平常不容易吃到,對小孩就是特別期待」。

雲品董事長盛治仁 報系資料照
雲品董事長盛治仁 報系資料照

盛媽媽的梅干扣肉,先將梅干菜加入醬油、糖拌炒備用,接著豬肉汆燙去血水,將肉皮朝下,煎至金黃,然後將肉片、梅干菜填入鐵盆壓實,蒸上一兩小時,倒扣盛盤,最下飯。

梅干扣肉、海參蹄筋、羅漢齋等三道菜,是雲品董事長盛治仁家中最常吃的年菜。 報系資...
梅干扣肉、海參蹄筋、羅漢齋等三道菜,是雲品董事長盛治仁家中最常吃的年菜。 報系資料照

海參蹄筋得先將食材水發,斜切備用,以滾水將海參、蹄筋、花菇、紅蘿蔔等食材預熟,最後以熱油鍋炒香,加入胡椒粉、醬油拌炒,對盛家而言,這是過年才有的大菜。

羅漢齋是將木耳、冬菇、豆腸、馬蹄、紅蘿蔔等素菜,加入薑片爆香,緊接著以醬油、紅糖煸煮,起鍋略勾芡。盛治仁說,羅漢齋食材不太侷限,都是素菜,媽媽還會加入粉絲,增加口感。


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