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徐雪芳記憶中功夫上海菜 手作好味道

2019-01-29 21:40經濟日報 文╱陳威任

總是給人時髦女強人印象的遠東百貨總經理徐雪芳,對於年菜則是追求「家人的記憶」,除了每年都會親自參與遠東百貨春節禮品及年菜的選品與試吃外,偶爾也會動手做做上海菜,回味記憶中的味道。

徐雪芳說,上海人做菜講究功夫,每個程序都馬虎不得,印象中小時候家裡年菜經常會有烤麩、如意菜、蛋餃、煎魚、火鍋及蹄膀等,外婆和媽媽當大廚時,小朋友們就圍著一起打雜幫忙。

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徐雪芳說,她最記得過年一定有一條鯧魚,代表年年有餘。除夕就會煎好,但是要有餘,所以到大年初一親友都到了才能吃,看著剛煎好一尾香酥脆嫩的鯧魚上桌,光聞就流口水,總是要忍到初一才能大快朵頤,就得忍耐。有時,鯧魚會換成炸的黃魚、隔天再糖醋,酸酸甜甜的滋味都是美味的回憶。

另外看來不起眼的蛋餃,其實也有大學問。徐雪芳說,她印象中外婆總是用鐵杓、靠著小煤球爐一個一個慢慢做。小圓杓要先刷油,趁著熱火下蛋液,再加入調味好的肉餡兒,再快手把蛋包回折,煎好一個個香噴噴的蛋餃。蛋餃可以下火鍋、或是用大白菜煨一下,每種料理方式都相當美味。

已經茹素十多年的徐雪芳,也分享一些特殊的素食年菜,例如圓山大飯店的「圓山緣素佛跳牆」,精選十餘種素材,加入素高湯高溫久燉製作成養生健康的素佛跳牆,除了兼顧素食需求外,更滿足了美味體驗,打破素菜就是簡單清淡的刻板印象。

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