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西安考察200種麵食 義大利美食鄉普利亞訪友

2019-01-04 05:25經濟日報 文/張聰

褲帶麵 圖/張聰
褲帶麵 圖/張聰
幾個月前我們的第二個兒子出生了。陪伴兩個小寶寶的歲月是我和太太嚮往和盼望的時光。但是因為過去每年我們都會出國十數次,今後加了兩個小baby的情況當然很不一樣。當我們一起設想規劃,未來在2019與2020應該怎麼樣安排旅程的時候,就需要變得很有針對性;在非常有限的時間裡,不管包含孩子或者不包含,都需要策略性地讓每一趟飽滿有效。這樣的旅程規劃我從來沒有過,但也是有趣的。

西北麵食 博大精深

岐山大刀鍘麵 圖/張聰
岐山大刀鍘麵 圖/張聰
2019對於我和我的妻子來說應該是一個休息年,也是一個學習年。我們希望安排一些對我們最有價值的短期旅程。每一個都不能超過7天(離開太久我太太會掛念初生寶寶)。我規劃的其中三個最主要的行程,都是美食的學習和探索之旅。第一個是在中國大陸的7天旅程,起點從秦嶺腳下的寶雞到西安,再到洛陽和開封。我稱之為「麵食探索之旅」。另外一個遠在義大利南部的Puglia。最後一個是在成都,只有一個城市。

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因為喜歡青銅器,我一直對於秦漢那個時代特別有感覺。秦嶺腳下的第一個城市是寶雞,青銅器的藏品傲視天下。從6年前第一次去到寶雞,就為當地人那種瀟灑颯朗,豪闊氣宇壯的氣度所折服。在地的朋友們有空就去秦嶺走走,自喻為華夏的正室血統。有這樣的說法:周在寶雞,秦在咸陽,漢和唐在長安,就是現在的西安,後唐在洛陽。

自古至今美食都是為了政治和經濟服務的,但在古時,食物的儲存非常不容易,能長期保證營養和熱量的攝取更是一個考慮點。因此古人很早就發展各式多樣的麵食文化。麵食生產製作便利(以較少人力來mass produce),儲存容易,烹調簡單,又容易消化。

最早的麵食是用黍和粟(即小米)作為原材料,也是中國最早開始耕作的植物之一。黍去皮後稱黃米,比小米稍大,煮熟後有黏性。在新疆蘇貝希遺址(吐魯番附近)的1號墓地中,曾發現了一碗2,400多年前的小米麵條,之後又在青海遺址出土了考證為4,000多年前的黍粟混合的麵條。陝西很多麵食都保留著這個遠古性,黍和粟是很多原始版本的主材料;後來在漫長的演化中加入了由西亞傳來的小麥、大麥,演變為今日琳瑯滿目的麵食文化。

寶雞的青銅器博物館。 圖/張聰
寶雞的青銅器博物館。 圖/張聰
中國西北麵食甲天下,哨子麵、擀麵皮、褲帶麵、油潑麵、臊子麵、拉條子、蘸水麵…多不勝數。我一直都很想了解從周到秦朝到漢朝到唐朝的菜系,尤其是麵食上的演變。到現在為止,陝西麵食已有230多款。我的友人說:「陝西124個行政縣市,每一個鄉鎮都自有一款麵食鄉味,有些細節只能到現場才能感受這鄉土的文化氛圍。」我在思考,從西府到關中,再有關中到河南、到山西都不是太遠;加上民族民風也比較接近,所以這地區的食俗存在大同小異的現象不足為奇。但是從西北麵食的粗豪到中原麵食的細緻,從西北原料的遠古性到中原的現代性,這個演變為何?此一食俗議題水很深,因為歷史盤根錯節,文化源遠流長,不通過充分準備的親身探索、親臨體驗、活動學習,是理不出一個頭緒出來的。

所以來吧,起步走,從秦嶺腳下的寶雞作為起點,一路向東,到洛陽為止。正在計畫行程細節時,有一河的朋友推薦了鄭縣的「餄烙麵」,這個麵食始於漢唐,最初是用蕎麥為原料,到清朝才以小麥代替蕎麥。鄭縣就在鄭州市的南面,鄭州和許昌之間。乾脆最後一站加上它,試試看,作為終結食站。

義國料理 超級戰區

2019另外一個很重要的旅程是去義大利南部的Puglia。對於我來講,世界上有幾個非常重要的美食區域(城市):中國的潮汕和巴蜀地區,法國西南部的Gascony,西班牙西北角的Galicia,和義大利南部的Puglia。這些地方都是基於富肥的風土環境與悠久的美食歷史,卓然而成為當地的天府之國、魚米之鄉,也是美食愛好者的超級區域。

Puglia從公元前270年被羅馬人占據後,一直是羅馬帝國的農業重地和糧食供應來源。飲食長期溫飽不缺,是一個美食國度自古以來必須有的基本條件。

過去20多年我結識了很多交好的朋友,有的是大廚,也有頂級的調酒師,不知道為什麼他們都出身自Puglia這個地區。而且這地方的人還特別熱愛自己的土地,都在事業有點成就後回去家鄉,為那裡的美食事業增磚添瓦。2002那一年我在上海認識的Angelo Sabatelli,他當時候主理上海第一家義大利Fine Dining餐廳,名字叫Palladio,那是我當時一周去一次的飯堂。

古西安城 圖/Richard Chan提供
古西安城 圖/Richard Chan提供
在2010年時他回去家鄉Puglia,用了自己的名字開了一間精品餐廳,那是在當地為數不多的Fine Dining,他的太太Laura負責服務。兩年後2013年即拿了米其林一星(那是一個零的突破,因為之前沒有任何餐廳在那個區域拿過星星)。但是,跟其他美食家所喜愛的超級區域一樣,Puglia是一個高手在民間的地方,坊間做傳統料理的臥虎藏龍的極多,我相信Angelo比任何人都清楚這一點。所以他的創意料理還是使用了絕大部分的本土食材和保留了頗多的傳統味道組合。

另外一個好友,曾經為我做過我一輩子喝過最好喝的Negroni的調酒師 Dario Gentile。他去了Puglia最好的酒店Borgo Egnazia,作為Chief Mixologist。這一家給Travel & Leisure雜誌評為No.1 Best Hotel in Italy,非常紅火。如果能去小住幾日,每夜品酌Dario的調酒,該有多麼愜意!

大致的行程應該是先從羅馬飛去Bari,拿了車後開去Polignano a Mare。當然,我絕對不會去景點餐廳如Grotta Palazzese。那是一個位在海邊山洞裡的絕美餐廳,「打卡聖地」,但是所有的當地朋友都請我可以免掉這個體驗。我會根據他們的建議先去試試Pizza Barese 這種直接的平民餐廳,絕對的Puglia風;也得要嘗一下 Alberobello and Martina Franca這對夫妻做的風乾火腿和醃製肉品。

之後,當然就要去附近的小鎮 Putignano找Angelo敘敘舊。隔天可以直接開往Borgo Egnazia ,找Dario買醉數日,然後再去Lecce。在Lecce 我必須要去Bros餐廳報到, 因為Geranium(哥本哈根的米其林三星餐廳)的Mattia拍胸脯說會找他的兄弟們「照顧好」,只需要說出我倆的暗號,就肯定可以享受最地道的體驗。

Lecce這個城市是他的地頭,有好幾家重點餐廳必得品嘗,我知道這絕對會是一個充滿驚喜的美妙旅程。

這樣的安排其實是出自心底的好奇與期待。先對中華民族的麵食文化源頭有些初級的了解,再去探索義大利Puglia 這個古老的區域;不設限地觀察兩個古老文化的連結,看看受到東方影響而將麵食發揚光大的國度,再回頭遠想中國美食發展的脈絡,多麼有趣!

川菜24味型 獨領風騷

成都許家菜 圖/張聰
成都許家菜 圖/張聰
最後一個短途的旅程是跟太太再去一趟成都。巴山蜀國之地,我有幸早在1995年已到過重慶,然後1998年第一次去了成都。我一直認為,川菜的24個基本味型有很多從現代、全球的烹飪角度來講都仍是超前的,而對於五味調和的水平也是居於世界之首。

我對川菜的認知是在急速發展之前,90年代的時候跟著政府投資團隊去,當地政府熱情接待,饕餮美宴自然不少;閒時也勤於小街窄巷的探索美食,所以對於川菜積累了一定的認知。前幾周又去了一趟成都,目的原是為中國西南地區首屈一指的川菜餐廳「許家菜」設計器皿。40個小時來回的極短旅程中品嘗了三頓飯,驚見現在大陸的美食生態對於食材有著一個根本性的變化。

從以前的不太講究,經歷了只求進口食材、大魚大肉,到現在是全國各省市縣,都有著非常專注於提供頂尖食材的供應鏈。短短兩天裡看到從各周邊產地直送成都的優質食材,品質之高,分類之精令人嘆服。這個議題只能有機會將來再與讀者們詳細分享了。

我認為這是一個驟變的契機,特殊的時代,是跟中國大陸社會變化,消費習慣變化有著緊密關係的社會現象,非常有趣!再一次的成都之旅,就要看這樣高度發展的古老菜系如何與新時代的概念撞擊,也衷心期待,這個變化或許將顛覆未來世界的美食板塊。

小米 華夏 漢唐
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