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法式頂級食材X台式辦桌風格 三二行館來場白松露盛宴

2018-11-09 05:57經濟日報 文/游慧君、陳志光

Jimmy主廚希望能將自小「辦桌」所學,轉化為精緻歐式料理,台歐合璧、更添飲食文...
Jimmy主廚希望能將自小「辦桌」所學,轉化為精緻歐式料理,台歐合璧、更添飲食文化厚度。 圖/游慧君、陳志光
秋天,是白松露盛產的季節。每年此時,也是三二行館重新演繹這道大菜的時候,許多老饕和美食愛好者如候鳥般知道這個時候該前往朝聖,趕赴這場年度不容錯過的白松露盛宴。

美食中的人情與溫度

今年也不例外。不同的是,陳溫仁主廚(Jimmy)破天荒將頂級食材白松露、與台灣的辦桌菜色巧妙交融,透過全新構思與創意,讓餐桌上繚繞的不單純只有白松露迷人的香氣,還有美食裡人與家鄉的聯繫。

胡桃木煙燻鱸鰻,是另一道令人驚豔的料理,尤其吸附滿滿煙燻味的青蔬,餘味繞樑。 圖...
胡桃木煙燻鱸鰻,是另一道令人驚豔的料理,尤其吸附滿滿煙燻味的青蔬,餘味繞樑。 圖/游慧君、陳志光

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熟識Jimmy主廚的人都知道他出生宜蘭辦桌「總鋪師」世家,從事西餐料理30餘年,卻始終難忘兒時那段跟著父兄致力「辦桌菜」的美好歲月。對他而言,這些馬路邊的美味不僅是家傳的口味與精神,還深刻蘊含了台灣的文化特色。

但「古早味,不能只是回味!」陳溫仁希望透過這次與白松露的大膽撞擊,能將古早味辦桌菜推上國際舞台,挑動食客們的味蕾,也傳承祖先們流傳下來的好滋味。

富有台式精神的歐式料理

以這道「烏骨清雞湯」為例,將台灣人熟悉的冬令進補雞湯以歐式料理手法呈現:先上湯、再呈料。湯頭濃郁不見一絲油星;至於湯料,分別經過低烹、塑形、酥炸後的雞胸、腿、皮搭配竹笙、枸杞、紅棗泥等中式素材後擺盤上桌,獨樹一格,是台式市井美食的華麗轉身。

將昂貴的白松露鋪滿整道佳餚,是三二行館慣有的豪邁手法,為餐食增添不斐身價。 圖/...
將昂貴的白松露鋪滿整道佳餚,是三二行館慣有的豪邁手法,為餐食增添不斐身價。 圖/游慧君、陳志光

再如台菜辦桌宴席中被視為傳統經典代表的「紅蟳米糕」,做法上使用更有嚼勁的圓米加入紅蟳肉燉煮,以燉飯來取代米糕,佐以蟹黃、蟹鉗肉、和生食級干貝,一份燉飯幾乎用掉整隻紅蟳,伴隨上桌後現刨足4公克的白松露薄片,讓每一口都有來自米飯幽微的甜度與松露令人難忘的香氣,鮮美得令人忍不住嘆息。

頂級食材成就美味

白松露是一種非常珍貴食材,本身並無特別味道,但因其獨一無二的奇妙氣味,幾片碎屑便能翻轉食物美味,自古便讓世人為之著迷。且由於白松露無法人工培植,完全靠天地孕育,產量有限,因此身價不斐,有「白色鑽石」美稱,歐洲人將其與魚子醬、鵝肝並列「世界三大珍饈」。

五彩拼盤,每一道都是主廚層層疊疊的巧思。 圖/游慧君、陳志光
五彩拼盤,每一道都是主廚層層疊疊的巧思。 圖/游慧君、陳志光

而三二行館選用的白松露,更是其中的極品,來自義大利最好的阿爾巴產區,平均每公克要價250~300元。

松露最好的吃法是趁鮮食用。將整塊新鮮白松露刨成薄片灑在佳餚上和著入口,其獨特細緻的香氣,往往食物還沒到嘴邊,香氣就先撲至鼻尖。新鮮的白松露保存期限約一星期左右,再久就會流失水分變得又乾又硬。

為了讓饕客們都能享受到最佳風味,三二行館不計成本每星期進貨一次,且一道菜至少刨上4公克,用量之豪邁堪稱各餐廳之最。忍不住要食指大動了嗎?趕快起身,12月下旬之前走一趟三二吧。不過,出發之前,記得先預約喔。


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