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葡萄酒世界 回到最初的美好

2018-09-21 01:41經濟日報 文/林裕森

※ 提醒您:禁止酒駕。未滿十八歲,禁止飲酒。

現在高級葡萄酒中,釀酒師幾乎言必稱風土,甚至自稱是風土的僕人。 圖/林裕森
現在高級葡萄酒中,釀酒師幾乎言必稱風土,甚至自稱是風土的僕人。 圖/林裕森
在數千年的葡萄酒歷史中,20年也許相當短暫,僅只是在一個世代之間,就讓一個強調與自然秩序相合的農法,從異端轉換成為主流。看似偶然的意外,但其實是時代波潮牽引的必然。

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當理解到菌根菌與葡萄的共生關係後,才赫然發現除草劑和滅菌劑對土壤生態的傷害有多大...
當理解到菌根菌與葡萄的共生關係後,才赫然發現除草劑和滅菌劑對土壤生態的傷害有多大。 圖/林裕森
1998年,第一次拜訪布根地傳奇名莊樂華酒莊(Domaine Leroy)時,女莊主Lalou Bize花了兩個多小時的時間耐心解釋自然動力農法(Biodynamie,或譯成生物動力農法)的原理,以及為何在十年前選擇這個在當時極具爭議,甚至經常被村中葡萄農當成笑柄的詭奇農法。問她是否相信占星術,沒有任何遲疑,她堅定地說:「我相信!」這在法國大多偏向理性思維的釀酒師間其實並不常見。

但現在的情況卻完全相反,布根地酒莊採行自然動力農法已是稀鬆平常的事,特別是在最頂尖知名的酒莊間幾近常態,尚未採用的酒莊反而更常需要跟訪客解釋為何選擇不用。事實上,此農法也早已遍及全球,當今全球最昂貴的十款葡萄酒中就有七款採行自然動力法,其中甚至有四款產自樂華酒莊。而全球最昂價的葡萄酒Romanée-Conti,酒莊在經過20年的實驗之後,也於2008年公開宣布已全面採行自然動力農法。

逆向潮流 打破框架

用與自然相合的耕作法,用最少的干預來釀造以真實呈顯風土原貌,是現今葡萄酒業的首要...
用與自然相合的耕作法,用最少的干預來釀造以真實呈顯風土原貌,是現今葡萄酒業的首要課題。 圖/林裕森
當人工智慧、大數據和雲端運算正在翻轉世界,改變人類未來的同時,葡萄酒世界中卻正興起一股放棄現代科技,師法自然,反璞歸真的逆向潮流。自然動力法僅只是其中的一個例子,不單單只是種植農法,葡萄酒的釀造也一樣興起了減少添加的自然派風潮,甚至從現代釀酒學興起前的年代尋求靈感,釀成許多既復古卻又創新的葡萄酒,但最有趣,影響最深遠的,是面對這些打破既有框架的自然派葡萄酒時,連最根本的美味價值標準,也被迫要重新調整,從單一的審美角度演變成更多元的價值與美味。

採行自然動力農法在頂尖知名的酒莊間幾近常態。 圖/林裕森
採行自然動力農法在頂尖知名的酒莊間幾近常態。 圖/林裕森
在全球化的歷程中,廠牌經營以及市場行銷改變了傳統葡萄酒業的版圖,全球化的葡萄酒口味也對地方傳統風味帶來威脅,但同時,卻也對比出「Terroir」的珍貴處,這個類似於地方風土特產的概念,已經是今日葡萄酒世界中普遍被接受的核心價值,特別是在高級葡萄酒中,釀酒師幾乎言必稱風土,甚至自稱是風土的僕人。一開始主要是在歐洲傳統產區,但現在,即使是新興產區的釀酒師也一樣奉風土為圭臬,至少在陳述釀酒理念時是如此。即便是擅長混調產區的釀酒師也會宣稱是調配多重風土的結晶。在歐洲的主要產國,更將各地葡萄酒的風土特色以法定產區的概念變成葡萄農必須遵循的法令,葡萄園的自然條件、種植的品種、釀造方法和名稱都在規範的範圍之內。

一瓶精彩的葡萄酒除了釀得好喝之外,還須具備地方風土特性,或者所謂的地方感,一種來自原產土地,別於他處的珍貴風味。

將「Terroir」的概念發揮到極至的產區,如法國的布根地,每一片園都有自己的名字並被評分出等級,擁有自己的風格和特色,並標誌在酒標上成為酒的名字。特別是一些由石牆圍繞起來的歷史名園,數百年來傳承著同一片土地的獨有風味。

在布根地,一瓶沒有釀出葡萄園特色的酒,即使釀得再完美,再好喝都是枉然。即使沒有布根地的傳統與分級,全球無論新舊產區,單一園的概念都更加盛行,自有個性常常超越了調配多園的絕對完美。如同獨奏與交響樂,後者也許更嚴謹,雄偉磅礡,但前者卻常帶情感,更能觸動人心。

風土原貌 完整重現

當對風土的注重把葡萄酒的價值帶回到葡萄的本身,帶回到葡萄園時,可能改變或遮蔽葡萄園特質與風味的釀酒技術或農業科技都必然地要屈居次要的位置,或甚至被視為障礙。用與自然相合的耕作法,用最少的干預來釀造以真實呈顯風土原貌,便成為現今葡萄酒業的首要課題。而反璞歸真的潮流便是對此的最佳回應。

現代農業和釀酒科技大都是為了因應工業革命之後大規模生產的需求,從機械化耕作、機器採收、人工育種、化學肥料,殺蟲與除菌劑的使用、溫控設備、人工選育酵母、濃縮機、選果機以及各式現代釀酒法與添加物等都讓葡萄農與釀酒師可以在降低風險的情況下耕作更廣闊的葡萄園,釀造更大量的無缺點葡萄酒。但卻也常切斷了許多葡萄酒與土地及自然的連結,或甚至生命感。科技帶來的方便也讓許多代代相傳,極為珍貴的經驗與傳統在一兩個世代之間,就完全被遺忘。

對於自耕自釀,更接近土地的小型酒莊來說,這些技術與方法不一定是釀造葡萄酒與展現風土特性的最佳解答,相較之下,在現代化的歷程中逐漸遺失的舊時傳統,建基在長時觀察累積的經驗,即使不一定符合現代釀酒原理,但在手造小農的規模下往往更加有效且合用。即使在較早現代化的產區都已經遺失,但仍然有一些較孤立自足的邊陲產地,如法國的侏羅區(Jura),西班牙的加利西亞(Galicia)或高加索山區的喬治亞(Georgia)都還保留著歐洲百年或甚至數千年前的傳統釀酒技藝。其實,在現代釀酒學興起之前,就已經釀出許多世紀珍釀,現代的葡萄酒或許有較穩定的品質,但卻不一定更能耐久,連美味好喝也不一定都全及得上。

「去中心化」展新風景

一瓶精彩的葡萄酒除了釀得好喝之外,還須具備地方風土特性。 圖/林裕森
一瓶精彩的葡萄酒除了釀得好喝之外,還須具備地方風土特性。 圖/林裕森
從自然動力法或自然派葡萄酒的興起過程中,讓我們看見了科學的盲點與不足。曾經釀酒學讓我們相信避免在釀造時讓葡萄酒氧化可以讓酒更耐久,但事實其實剛好相反。當我們開始理解到菌根菌與葡萄的共生關係後,我們才赫然發現除草劑和滅菌劑對土壤生態的傷害有多大。

曾經,全球化的葡萄酒市場配合飛行釀酒顧問以及明星酒評家與媒體,制定了上一個世代的葡萄酒價值體系與風格,特別是百分制的評分方法高空跨越了語言和文化的屏障,直接影響全球的葡萄酒市場。但這樣的評分體制卻是建立在絕對的審美價值之上,常自地方風土中抽離,依據專業訓練養成的標準,理性客觀地對每一瓶酒評斷高下,是否就能更接近真實呢?

社群媒體的蓬勃發展,開始讓葡萄酒評與影響力有了去中心化的可能,特別是那些常常被酒評家忽略,更為樸素,更接近自然原貌的葡萄酒,它們雖然常產自較偏遠,較不知名的地方風土,或者,屬於至今仍難以被學院派理解與接受的自然派葡萄酒,但它們的存在除了讓葡萄酒的世界變得更廣闊多元,也稍稍打破了既有的框架,讓舊有的經典也能演化出更迷人的葡萄酒新風景。

※ 提醒您:禁止酒駕。未滿十八歲,禁止飲酒。

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