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打破釀酒原則 品酌自由解放

2018-09-21 01:41經濟日報 文/林裕森

※ 提醒您:禁止酒駕。未滿十八歲,禁止飲酒。

老舊的大型木桶在培養葡萄酒時比較不會為葡萄酒帶來太多風味上的影響。 圖/林裕森
老舊的大型木桶在培養葡萄酒時比較不會為葡萄酒帶來太多風味上的影響。 圖/林裕森

用Jura產區的混種古園釀成的紅酒雖然顏色淺淡卻充滿生命力。 圖/林裕森
用Jura產區的混種古園釀成的紅酒雖然顏色淺淡卻充滿生命力。 圖/林裕森
現代釀酒技術為葡萄酒業建立了像高速公路般快速方便的工具,自然派卻選擇了崎嶇難行的鄉間小徑,雖然浪漫,但道路曲折顛簸,塵土飛揚在所難免,換得的代價是更接近土地,更身歷其境的真實風景。

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自然派葡萄酒,也有直稱為自然酒,是近年來葡萄酒界裡討論度最高的議題。支持或嫌惡都有,而且常常壁壘分明。但爭論的焦點大多只是因名稱而起的誤解。畢竟,再自然天成的葡萄酒都還是需要靠人為的力量來釀成,自然派的目標並非100%自然,而是盡可能減少添加葡萄以外的東西,避免採用會改變葡萄風味的釀酒科技。

雖然從表面上看自然派葡萄酒有著復古,回到過去的一面,但其實是1980年代才發展起來的釀酒運動。希望改變的,是釀酒科技對葡萄酒的過度影響。歐洲對葡萄酒有相當嚴格的管制系統,這裡談的並非食品安全的問題,而是對於酒中的地方風土的傷害。葡萄酒最根本的定義:「由新鮮葡萄或新鮮葡萄汁經酒精發酵而成的酒。」雖然簡單,卻很少有現代釀酒師可以達到。

許多自然派葡萄農也一樣釀出澄澈,鮮美,充滿生命力的葡萄酒,甚至也經得起數十年的耐...
許多自然派葡萄農也一樣釀出澄澈,鮮美,充滿生命力的葡萄酒,甚至也經得起數十年的耐久考驗。 圖/林裕森

尊重風土 採用野生酵母

葡萄皮的表面就有發酵所需的野生酵母菌,但釀酒師通常不太信任這些酵母株,而會另外添加經過人工選育的酵母,以保證發酵可以穩定安全地進行。有些經由特殊目的所選育出酵母可以讓釀成的葡萄酒產生特別的風味,例如知名的71B酵母,無論用什麼葡萄都可以釀出香蕉香氣。對自然派來說,野生酵母即使較難掌控也帶有風險,卻是風土的一部分,必須完全尊重保留,只能透過觀察認識其特性,再找出相適應的方法來釀製。包括釀造上最根本的溫度控制、過濾、澄清、添加二氧化硫等等都用著同樣的理念盡量避免。

自然酒雖然常被視為一種釀造法,例如無添加二氧化硫;或者,也常被視為一種風味,例如氧化氣味,但這些都只屬於一部分的自然酒的表象而已。自然派的根基是建立在對葡萄酒業愈來愈工業化,離自然風味愈來愈遠的反省所形成的自然派釀酒理念,並由此理念釀成各種多元面貌的葡萄酒。透過自然派對現代釀酒學的反省,讓我們看到許多幾近教條式的釀酒原則和方法的盲點與不足,例如前述對原生酵母的畏懼與輕忽,或如對於添加物,如二氧化硫的過度倚賴等等。

Lopez de Heredia酒莊相信傳統的笨重木桶保有原生酵母,捨棄塑膠桶,...
Lopez de Heredia酒莊相信傳統的笨重木桶保有原生酵母,捨棄塑膠桶,堅持以木槽運輸葡萄。 圖/林裕森

身歷其境 就在一口之中

在試圖打破制式釀酒原則的同時,自然派因而在釀造上獲得更多的自由和解放,或復古或創新,或結合兩者,在極為短暫的時間中就開創出非常多樣的新葡萄酒類型,例如以白葡萄泡皮釀成的橘酒(Orange wine)、或自然無添加的氣泡酒Pét-Nat、黑白葡萄混釀的淡紅酒Clairet、在陶罐中發酵培養的Amphora紅、白酒等等,更多的創新也正在醞釀之中。雖然和學院派的釀酒師所熟悉的經典釀法不同,但假以時日,必然也會自成經典,而現在,葡萄酒世界已經因為自然派的存在,變得更多彩多樣了。如果還硬是將自然派劃線在特定的釀酒法或風味之內,便會有如瞎子摸象般的危險和誤解。

自然派葡萄酒的愛好者族群從1990年代巴黎十一區的BOBO族以及日本市場開始,慢慢地擴及全球,逐漸成為主流市場外相當重要的利基市場,近年來甚至也已經吸引一些商業大廠純粹為了市場考量開始投入所謂 「自然酒 」的生產。但是,自然派真正最深遠的影響並不僅止於自然酒的利基市場。自然派雖起始於對學院式釀酒學權威以及葡萄酒工業化的反思,但30年的發展也開始對受過專業學院訓練的釀酒師們產生影響,從完全排斥到開始嘗試原生酵母發酵,便是最明顯的轉變。

在完全捨棄添加物的條件下,許多自然派的葡萄農也一樣釀出澄澈透明,鮮美可口,卻又充滿生命力的葡萄酒,其中甚至也有經得起數十年考驗的例子。從自然派的嘗試與成果中,已經給予許多非自然派的釀酒師珍貴的啟發與靈感,釀出更獨特迷人,更接近自然天成的葡萄酒,讓我們在高速公路上也能看見更接近土地,也更身歷其境的真實風景。

※ 提醒您:禁止酒駕。未滿十八歲,禁止飲酒。

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