親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。
回聯合新聞網 RSS App 粉絲團 Line 我的新聞 udn family

雙11再創奇蹟?1分鐘成交百億人民幣背後 是蓋不住的國家危機 21:56

十款酒 十個自然派風潮

2018-09-21 01:51經濟日報 文/林裕森

※ 提醒您:禁止酒駕。未滿十八歲,禁止飲酒。

圖/林裕森
圖/林裕森

No.1 在地原生品種 重寫定義

曾經,在全球化的歷程中,具有高辨識度的國際明星品種,如夏多內、卡本內-蘇維濃等等成為許多新興產區必然的,甚至是唯一的選擇。當風土逐漸成為葡萄酒中最關鍵的主題之後,放棄名種,改用最適應在地環境的原生品種,反而更能釀造出獨一無二的珍貴風味。或遵循傳統或重新詮釋,都讓許多曾經被忽略的舊時品種,重建了新的美味價值,在找回產區主體性的同時,也留下了品種多樣性,讓葡萄酒世界有更多元的面貌。

推薦

法國, Les Vignes de Paradis, Chasselas Marin Vin des Allobroges, 2016, 興饗

將日內瓦湖畔看似平凡中性的Chasselas葡萄釀成澄清通透,帶著礦石感與生命力的白酒。

圖/林裕森
圖/林裕森

No.2 自然動力農法 曼妙靈動

現代農業科技與化學農業雖然有效率,但卻忽略土地中的生命和自然律動,也讓透過觀察自然所得的寶貴經驗逐漸失傳。奧地利哲學家Rudolf Steiner創立的自然動力農法不只是像有機種植放棄化學農藥的使用,而且重新找回植物與自然環境的連結關係,透過特殊配方的製劑來強化植物的生命力。這些製劑的功效雖無法全部獲得科學證實,但卻相當有效,也為全球最頂尖的眾多酒莊所採用。

法國Cellier des Cray, Rousette de Savoie Cuvée Zulime, 2015, 心世紀

有機認證並部分採用自然動力法與馬耕的小農酒莊,以法國阿爾卑斯山最優秀的Altesse葡萄釀成豐厚又曼妙靈動的細緻白酒。

圖/林裕森
圖/林裕森

No.3 半野生葡萄園 老樹新生

在生生不息的原始森林中,有些野生果樹不需要農夫的照料即能生存且長成自然均衡的果實。如同福岡正信的自然農法,不使用任何肥料,沒有太多的照料,反能讓作物有更強的抵抗力,產生更自然的滋味。除了自然農法,近年來也有一些或因廢耕或因非商業釀造的半野生葡萄園,被釀成葡萄酒,這些與周圍環境相合的葡萄園中,多為原根種植的珍貴老樹,但產量卻相當低,已經在新一代釀酒師的手中釀成不同以往的全新風味。

西班牙Envinate, Táganan Village Blanco, 2016, 莎祿

採用加那利群島偏遠酒村的Táganan,險峻梯田裡的半野生混種葡萄園所釀成的自然派白酒。

圖/林裕森
圖/林裕森

No.4 古園混調 自成一體

不同於現代化的葡萄園全部採用單一品種種植,即使是混調品種也都是分開種,分開釀,最後再依比例混合在一起。但在19世紀末葡萄根瘤蚜蟲病毀滅歐洲葡萄園之前,同園混種多種品種反而是常態,黑、白葡萄種在一起更是常見,同時採收與釀造,讓釀酒師沒有太多插手的餘地。在不可知的自然中,釀酒師即使再精心安排,卻常可能只是畫蛇添足。除了一些百年古園,現在也有酒莊在新種的葡萄園中採用混種的古法。

法國Domaine Labet, Vin de France, Métis Rouge , 2015, 詩人酒窖

產自於混種著Trousseau, Pinot Noir、Poulsard和Jura產區多種傳統品種的古園所釀成的紅酒。

圖/林裕森
圖/林裕森

No.5 原生酵母釀造 層次豐富

在健康的葡萄皮表面經常附著許多酵母菌,只要環境適合,和葡萄汁接觸後,就可產生發酵,將葡萄的糖分發酵成酒精。這些葡萄皮上的原生酵母讓葡萄酒的釀造可完全無任何添加物。但現代釀酒學為了更穩定控制,常會先用二氧化硫抑制原生酵母,加入較易控制的人工選育酵母以釀成更接近釀酒師想要釀成的風味。但自然派釀酒師認為原生酵母也是風土的一部分,採用原生酵母不只有更豐富多層次的變化更能反應出葡萄園的特色。

法國Claude Courtois,Vin de France, Racines, 2014, 維納瑞

混種混釀數十個品種的自然派經典紅酒,以原生酵母發酵再經多年木桶培養成多變且生氣淋漓的可口風味。

圖/林裕森
圖/林裕森

No.6 橘酒 千年傳承

白葡萄若採用紅酒的製法進行泡皮,再經與空氣接觸的氧化式培養,酒的顏色會變深且帶橘色,因而得其名。雖然是近年才開始出現的名稱,但在一些古老產區,如高加索山區的喬治亞,以此法釀酒,傳承數千年至今。近年來隨自然派的推動,橘酒也開始流行起來,影響所及,也讓一些白酒在榨汁之前進行短暫泡皮以增加質地。橘酒除顏色不同,香氣常有香料與蘋果等氧化系香氣,新鮮果香反而少見,口感也較剛硬,帶澀味。

法國Domaine des Sablonnettes,Zeste, Macération de Blanc,Chenin, 2017,是酒

以多酸耐氧化的Chenin葡萄所釀成的美味型橘酒,帶香料與檸檬皮香氣。

圖/林裕森提供
圖/林裕森提供

No.7 自然氣泡酒 野趣橫生

常暱稱為培-納特的自然氣泡酒,是將發酵中的葡萄汁直接裝瓶,繼續在瓶中完成酒精發酵並留下二氧化碳成為氣泡酒。相較於瓶中二次發酵的氣酒,例如香檳,製法更加簡易自然,無須加糖也無須添加選育酵母,更不用除渣或加糖調整風味,窖藏的時間也較短。屬最早期的氣酒型態,但近來也開始流行,雖然不是特別細緻多變,但反帶有一些野趣,也更新鮮易飲。因無添加,酒精度通常比較低,有時甚至留有一點殘糖,微帶些甜味,很適合大口暢飲。

奧地利Weingut Fuchs und Hase, Vol. 1捷孚

以有機種植,混合三個品種,完全無添加的鮮美果香系自然氣泡酒。

圖/林裕森
圖/林裕森

No.8 淡紅酒 數日即成

適合日常佐餐的淡紅酒,曾經是許多產區的主要葡萄酒類型,如波爾多的Clairet。當時,太濃縮的酒甚至還要添加水稀釋後才喝。但是,當葡萄酒世界開始注重紅酒的顏色深淺和酒體結構之後,淡紅酒就逐漸消失於主流市場。近年來因自然派強調葡萄酒做為飲料的本質,淡紅酒又慢慢復興。在製法上或選用皮薄色淡的品種,或者將黑、白葡萄一起混種混釀,也有減少萃取時間,僅短暫泡皮數日即釀製完成,相當多樣卻都相當好喝。

法國Vignes du Maynes Rouge,Cuvée 910, 2017, 維納瑞

人腳踩踏破皮,以黑皮諾混釀夏多內葡萄的十世紀修院復刻版黑白混釀淡紅酒。

圖/林裕森
圖/林裕森

No.9 陶罐培養 香氣多變

橡木桶是現今高級葡萄酒培養的最主要容器,也經常影響葡萄酒的風味。但陶罐在歷史上,如希臘羅馬時期,或在南歐產國,如葡萄牙和西班牙也常是釀造與培養葡萄酒的傳統容器。跟橡木桶一樣,陶罐也不是完全密封的材質,微量的空氣會進入罐中讓葡萄酒產生變化,也會讓一小部分的酒蒸發。陶罐的燒製溫度影響透氣性,會對葡萄酒的氧化程度有直接影響。帶海水和礦石感以及更多變的香氣是經陶罐培養常有的特色。

西班牙, Cellar Mendall, Txa-Na-Ver, 2017, 新生活

產自加泰隆尼亞南部,經八個月陶罐培養的格納希自然派紅酒。

圖/林裕森
圖/林裕森

No.10 整串葡萄釀造 甜美不澀

在去梗機發明前,大部分的紅酒都是整串葡萄釀造成的。葡萄梗常被認為含有較粗曠的澀味和苦味,通常會在釀造前去除。但是不去梗,整串葡萄直接進酒槽釀造卻在最近幾年於釀酒師之間成為流行風潮。若採用成熟的葡萄,整串釀不一定會讓酒變粗曠,反而可以讓香氣更多變,使酸味稍低一些,卻反而更常有新鮮口感。源自薄酒萊的二氧化碳泡皮法也是整串葡萄釀造的方法之一,因皮與汁少接觸,經常釀成鮮美可口少澀味的紅酒。

法國, Olivier Cohen, Cuvée VO rouge, 2014+2015, 是酒

混調兩個年份三個品種,酒體結構俱佳卻又非常美味的法國地中海紅酒。

※ 提醒您:禁止酒駕。未滿十八歲,禁止飲酒。

農業
A- A+

相關新聞

不只有辣!定義四川菜的DNA2019-11-15
三大元素缺一不可 評點川菜二十四味型2019-11-15
一菜一格、百菜百味 高檔川菜在台北2019-11-15
米其林指南納台中 美食家許心怡:這幾家呼聲高2019-11-14
錢鼠來財神到 王朝尾牙春節澎湃上菜2019-11-08
北投麗禧美味午茶 台法交融2019-11-08
WILDWOOD派對活動 跨年專案早鳥價來了2019-11-08
白松露vs.黑松露 森林白鑽邂逅海洋紅寶2019-11-08
隱藏版頂級燒肉店 達人帶路2019-11-08
三二行館 推「白鑽。松露。紅寶石」頂級饗宴2019-11-01
JOHNNIE WALKER封.蜜雪莉桶 獨步登台2019-11-01
這瓶威士忌 1小杯比保時捷還貴2019-10-30
美味,豈止酥脆!這三家麵包店讓可頌不再只是可頌2019-10-25
國泰萬怡海鮮祭滿滿海味 痛風也甘願2019-10-25
福華大飯店秋季獻禮 蟹逅美味正當時2019-10-25
百大餐酒套餐華麗登場 Smith&Wollensky Taipei限量上菜2019-10-25
用穿越世紀的迷人香氣 寫一本香檳經2019-10-25
葡萄酒意象的巔峰!香檳,話說從頭2019-10-25
氣泡人生本該精采有趣 我的小農香檳2019-10-25
到慕軒飯店GUSTOSO饗宴賓客 這隻鴨不一樣!2019-10-18
圍棋、品酒 中環董座的兩把鑰匙2019-10-12
全台首座 百億級紅酒博物館將面世2019-10-12
餐桌驚喜千變萬化 順德菜在台北2019-10-11
烈酒之王再造傳奇 推Bodega酒窖系列第貳章2019-10-04
聽聽迷人的飲食故事 台東慢食市集品嘗節慶和團圓2019-10-04
「芝加哥米其林指南」公佈了!5間餐廳首摘一星 Alinea獨奪三星2019-10-02
奇岩一號 秋嘗大沙公2019-09-27
威士忌醇肉饗味 獨家上菜2019-09-27
中菜文藝復興第一樂章 大董的現代北京菜2019-09-27
隱身大安區!爐烤21天 台灣牛排華麗變身2019-09-20
養雲安縵 體驗頂級餐飲2019-09-13
道地懷石料理進駐高雄 UKAI精神原味品嘗2019-09-13
裸雀純飲版 初次雪莉桶威士忌 登台2019-09-13
今秋星光閃耀 頂級月餅 五感兼備2019-09-13
海陸珍饈吃到飽 中秋,奢華地烤肉吧!2019-09-13
亞洲 50 家最棒咖啡店!台灣 3 家入榜,你都去過嗎?2019-09-10
格蘭路思全程以頂級雪莉桶釀製 The Soleo Collection中秋醇享2019-09-06
咖啡職人的對談/世界烘豆大賽冠軍與特色咖啡館領路人2019-09-06
亞洲50最佳餐廳掃瞄 中港台16家入選2019-09-06
格蘭利威X亞伯樂 聯手拍賣Single Cask Edition 珍稀釀2019-08-30

熱門文章

一菜一格、百菜百味 高檔川菜在台北2019-11-15
不只有辣!定義四川菜的DNA2019-11-15
三大元素缺一不可 評點川菜二十四味型2019-11-15
愛馬仕流光鏈影 和諧與自由完美結合2019-11-15
史上最強卡司!台灣裙襬搖搖LPGA 再掀高球旋風2019-11-15
第二屆台北當代藝博會由岳鴻飛操刀 要讓世界更看見台灣2019-11-15

會員專屬

新聞解析
新聞解析
新聞解析
新聞解析
新聞解析
新聞解析
新聞解析
新聞解析

贊助

關注更多

留言


Top