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RAW秋季菜單深入台灣 咖啡櫻桃、手工豆腐溫暖初秋

2018-09-13 00:01聯合報 記者魏妤庭╱即時報導

江振誠走訪各個產地挖掘鮮為人知的食材。圖/摘自RAW粉絲團
江振誠走訪各個產地挖掘鮮為人知的食材。圖/摘自RAW粉絲團

名廚江振誠自宣布「返鄉」回到台灣後,深入到台灣本土的各個角落,挖掘較鮮為人知的食材。他從中選出了10樣秋季代表性食材,像是海王螺、秋蟹、咖啡櫻桃、手工豆腐等,將這段時間所觀察品嘗到的風味,規畫成RAW的全新一季菜單,用在地渾厚滋味溫暖初秋。

RAW推出秋季菜單,運用了多樣秋季限定的台灣食材。圖/RAW提供
RAW推出秋季菜單,運用了多樣秋季限定的台灣食材。圖/RAW提供
江振誠日前曾與媒體餐敘時,提到自己每個月至少會有一周留在台灣,在這期間,他花了許多時間在挖掘各個產地的美味食材,研究農作物的生長,也品嘗了台灣鄉里間特色烹飪小吃,這些「發現」全展現在此次RAW的秋季菜單上。

江振誠與Chef Alain一同實踐料理創意,挑選了10樣秋季代表性食材,像是台灣沿岸盛產的海王螺,以西方料理手法呈現做成的開胃清湯,鹹香清甜海王螺搭配柚子胡椒清湯,以平衡味蕾作為整套餐點的開場。此外,還用上了常用來作為景觀樹木的鳳眼果、秋日必嘗秋蟹做成「重組版」巧達湯,令人耳目一新。

RAW向來強調食材零浪費,這次將咖啡櫻桃搬上餐桌,還有現場製作RAW版的手工豆腐。雖然黃豆製品在台灣常見,但卻只有5%來自台灣農民的心血,而他們也未因黃豆製品廣泛而受惠。因此,江振誠特別使用台灣在地種植的自然有機黃豆,上桌才縣做手工豆腐,再加入剛出土的松露,做成有法式風味的松露豆腐。豆清也一滴不浪費的做成湯汁,實踐食材零浪費的同時,也提高這套菜單的「禪意」。

江振誠
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