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私人飛機採購食材...原來富豪們這樣吃

2018-08-31 02:34經濟日報 文/ 鄔智明

圖/台北文華東方酒店提供
圖/台北文華東方酒店提供

在飲食業的20多個年頭,游走於五星級酒店或高級私人會所之間,多是城中富豪飲食的聚腳地。富豪出身背景雖各有不同,但都是工商界菁英,給人見多識廣、眼光獨到、判斷力精準的印象。

然而,富豪有不一樣的飲食習慣和口味,當中有些從業界的良師益友中分享得來的或筆者親身經歷的情景,留下較深刻的印象,對富豪的某些性格特質、飲食愛惡、消費模式、待客安排能窺一二。富豪成功之處,或也反映在其餐飲文化和品味行為之上?

高檔食材以外

說起富豪,香港人必然會想起人稱「富豪飯堂」、享負盛名的富豪級粵菜食府-福臨門。創辦人徐福全先生自1948年起創立了福臨門的前身「福記」,為富豪名人提供筵席到府服務,熟知富豪大戶的餐飲文化。徐淑華(Janet Chui)小姐是福臨門的公關及市場推廣總監,也是福臨門第三代接班人之一。跟Janet分享經驗時,大家不謀而合,都覺得富豪是很精明的消費者!

Janet認為飲食文化包含了不同的元素:食物的選材用料、菜式的烹調技巧與味道、餐飲禮儀、用餐環境及形式等。這些元素,隨著年代也不斷在改變,經營者也因應客人的要求喜好滿足其需要。 她的餐廳不變的,是對選用優質食材的堅持及出品的穩定性。富豪愛常常光顧的,不是只能提供高級名貴食材的餐廳,而是「能符合他們期望」的餐廳。

富豪有精明的觸覺,能分辨菜肴是否「物有所值」。 其實,客人不論富貴與否,對吃有追求的人自然懂得欣賞廚師的手藝及心思。Janet曾兩度與台北文華東方酒店「雅閣」合作赴台推廣,對台灣富豪的餐飲文化有更深的認識和體會:台灣的客人對食材及味道有同樣的要求與欣賞。對於那些在台灣鮮有機會吃到、富有特色的廣東傳統菜式如戈渣、蛋白煎琵琶燕、花雕煀雞及原隻乾鮑等,客人尤感興趣和欣賞。

記憶中的美味

台北文華東方酒店雅閣中餐廳主廚謝文。 圖/文華東方酒店提供
台北文華東方酒店雅閣中餐廳主廚謝文。 圖/文華東方酒店提供

米其林一星餐廳「雅閣」的主廚謝文也有相同的感受。謝師傅自1977年位於九龍尖沙咀的「福臨門」開幕時起加入了福臨門的團隊,拜「粵菜廚藝至尊」羅安師傅為師。謝師傅認為兩地比較年長一輩的富豪,每次光顧也點選大致上相同的喜好菜式,對食物的品質和味道的穩定性要求非常高。

台港兩地的客人會因為想念一些傳統而又喜愛的味道,一次又一次的回來要求品嘗那些菜式,讓記憶中的味道再次在味蕾上翻騰,是味覺的享受,也是心靈上的一種慰藉。

不同的儥值觀

圖/鄔智明提供
圖/鄔智明提供

富豪跟一般消費者不同的是有較高的消費能力,有時為了滿足需要,付出的是非一般人所能負擔的代價。

香港文華東方酒店的「庫克廳」(Krug Room) ,是酒店與庫克香檳酒莊(Krug Champagne)合作,以私人包廂形式運作、能容納12人的餐廳。約十年前筆者於文華工作,庫克廳的最低消費約為2萬2,000港元(約新台幣8萬5,000元),配酒套餐每位約由台幣8,000至2萬5,000元不等。預訂客人一般會邀請6至12位賓客進餐,以符低消要求。

當年,一舉一動也常成為城中焦點的年輕富豪L,為了跟新相識的異性友人低調地共進晚餐,毫不吝惜地訂下庫克廳。 二人點選的是庫克廳最高級的「Krug Champagne」配酒套餐,然而消費金額最後仍只達大約台幣5萬元。結帳的時候,餐廳經理基於年輕富豪是酒店的貴賓常客,身分也比較特殊,給他的帳單只反映了實際消費,沒有列出低消差額。年輕富豪見狀,知情識趣,在總額連小費一欄上填上接近台幣10萬元,比低消還高1萬多。 年輕富豪對庫克廳也情有獨鍾,數度要求庫克廳的到府服務,低調地在其別墅做菜款客,每次消費達十多萬台幣,但為保私隱,花費不菲,也在所不惜。

香港另一位擁有飲食王國,其集團不乏米其林星級餐廳的富豪L,曾不下一次要求旗下米其林餐廳的日籍總廚早上乘坐其私人飛機到日本採購海鮮食材,即日從產地運送到港,當晚以最新鮮的日本食材款待朋友,可謂豪氣奢華極至。

超氣派的宴會

來了台北只有短短兩年時間,但也見證了不少富豪家族在酒店舉行的良緣美宴。

曾遇上一對新人,從外國聘請了製作公司,單是婚宴場地,也額外花費了兩天的租金和時間布置製作,安排名人歌舞助慶,氣派非凡;也有人以私人飛機接送從世界各地越洋赴宴的親朋好友,一口氣預訂了總統套房和數十間客房,以最上賓的禮待盡顯地主之誼;有人以最新款的智慧型手機作為數百位女性賓客的回禮贈物,心思獨特;也有貴客為表對商界友好的重視和歡迎,從自己的公司安排近150名員工,以整齊制服在宴會場迎賓,盡顯氣派。

香港四大富豪之一的李兆基先生,每次有子女婚嫁、抱孫時,總大事慶祝。除以近千萬港元與五星酒店設兩天百日宴,更數度向旗下過千名員工每人派發港幣1萬元的紅包 (約台幣4萬元),與眾同樂。 據報稱,李先生9年間共派了近6,000萬(約台幣2億3,000多萬元)予員工,為人所津津樂道。

精打細算的富豪

然而,富豪也有精打細算的一面。筆者當年還在香港賽馬會的會所工作的某一天,城中十大富豪之一的N先生安排了一頓十人高級午宴。

午宴當天,N先生早了20分鐘到達,說要做好事前安排。他指示經理只向賓客提供「午間套餐」的菜單,不要提供(價錢較貴的)單點菜單(a la carte menu)。 此外,只要重點推薦客人點選沒有附加收費的其中兩個主菜選項:「烤雞胸」及「香煎魚柳」,並以免費的過濾開水代替收費的礦泉水奉客。之後,他選了兩款基本的紅酒House Red Wine,著待酒師預先倒入醒酒器內,把空瓶挪走,且不要把紅酒的品牌告之賓客,待他自行介紹。

賓客入席接過「午間套餐」的菜單後,N先生滿臉笑容地說道:餐廳經理說「烤雞胸」及「香煎魚柳」今天做得特別好,非常推薦呢!在旁的經理當然連忙稱是。N先生也隨即示意服務員為客人點餐,無暇細閲菜單,唯有二選其一。 這次,可能是筆者從事餐飲服務以來點餐最不耗時的一次!

接著,N先生盛讚那由他親自在沉甸甸的酒單中嚴格挑選出來的紅酒,大家要細心品嘗,還提醒待酒師要待主菜時才奉酒,因為「那個年份」的紅酒要多「呼吸」一會才更好喝的!紅酒奉上後,客人讚嘆聲此起彼落,視之為珍品,為避免浪費美酒,眾人皆輕嘗淺酌,點到即止,兩瓶的紅酒,應付十人還游刃有餘呢。就這樣,1個小時很快便過去了,N先生也趕赴別的會議去了,也完美地示範了如何在最高級用餐環境,以最高的CP值及最高的效率,給予客人最大的心理滿足!

鍾情清淡口味

筆者經驗,台港兩地的富豪與常人無異,商務會客,吃得比較得體,否則,還是最愛口味清淡的家庭小菜。香港米其林星級粵菜餐廳「名人坊」的名廚「富哥」鄭錦富,原來也有相似的論調。

富哥25歲便開始在香港富豪林百欣先生的私人會所工作,時而亦作林的家廚,一做便20年,後來在中環開設了高級粵菜食府「名人坊」。他憶述當富豪家廚的年頭,不用款客時做的多是家常便飯,林家沒有成本預算或設下了什麼限制,也不要大魚大肉或款式多樣化,只要食材新鮮健康美味。

當然,富豪之家也少不免招呼親朋好友,烹煮名貴菜式如乾鮑、燕窩、海參、魚肚等作也慣常的工作。

2015年至今富哥已於高雄、台南和台中三地開設「名人坊」分店,對台灣富豪的飲食文化也有一定的認識。 富哥認為,在台灣能夠做出正宗高級粵菜的餐廳不多,而台灣有很多富豪非常喜歡粵菜,一旦嘗到「正宗」粵菜,他們比香港人表現更為高興和欣賞。

追求高品質料理的熱忱

早前有緣拜訪了「欣葉台菜集團」的董事長李秀英女士,李氏於1977年開設了欣葉台菜的始創店,對台菜有嚴謹追求,40年來,讓欣葉成為了「台菜」的代名詞,建立了重要的地位。

欣葉台菜是許多人心中的台菜代表性品牌。 圖/欣葉提供
欣葉台菜是許多人心中的台菜代表性品牌。 圖/欣葉提供

開幕當年,李氏的一位朋友為表支持,邀請她為其設計一桌台幣5,000元的酒席桌菜。當年城中最名貴的酒席桌菜也只是約台幣2,000多元罷了,當時的台菜,也鮮有以名貴食材入饌,5,000元的酒席菜單恐怕有點為難。為了啟發靈感,李氏特意飛到香港物色適合的食材,最終找到幾款名貴食材包括「竹笙」入饌。她那位友人從來沒有吃過竹笙,初嘗之後還認真的向李董事長問道:是怎麼樣把「豬皮」削得這樣薄薄的呢?引得哄堂大笑起來。

每當遇上優質的食材食店,李氏定爭取機會「知富豪所知」,一嘗其味,捨短取長。她認為廚子對烹飪必須充滿熱忱,求知欲比食客更大更強烈,才能做出令人更滿意的好菜。

有一回,李氏看到香港舉辦「滿漢全席」的餐宴筵席,感覺機會難逢,遂帶同幾位廚師及服務員一開眼界,增廣見識。半席下來,包括品嘗部分「滿漢全席」菜色,便要花費6萬多台幣,各員驚愕之餘也非常感動,回台後增強了團隊努力鑽研廚藝決心,精益求精。

30多年後的今天,這些工作夥伴大部分仍為欣葉效力。在比上一代更優越的生活條件下,現在的富豪二代早已周遊列國,見識多要求也高。 因此,李氏認為,客人需求不斷改變,集團餐廳也需要發展不同路線及菜系迎合市場需要。

滿漢全席曾現香江

提到 「滿漢全席」這中華盛宴,源起說法紛紜,有指筵席設三天六宴,佳肴多達數百種,這種可以說是只有富豪才能負擔的盛宴,在六、七十年代的香港也只舉辦過約九次,每席由數千至十萬港元。比較觸目的其中一次,是1977年11月日本TBS電視台委托國賓大酒樓籌辦的, 筵席分兩天兩夜進行, 四次餐宴共有108道菜,包含了熊掌、貓頭鷹、海狗魚、象拔、龍躉皮及黑龍江鱘龍的魚腸,是香港開埠以來,最名貴的筵席,全程由TBS衛星轉播至日本。這席供12人享用的餐宴價值十萬元港幣 ,當時可買一層約三、四百平方呎住宅,絕對不是一般人可以負擔的昂貴宴席。

香港文華東方酒店的現任行政副經理黎炳沛(Danny Lai) 先生,於1985年...
香港文華東方酒店的現任行政副經理黎炳沛(Danny Lai) 先生,於1985年為酒店所舉辦的「滿漢全席」全力統籌。 圖/黎炳沛提供

還有一次在香港文華東方酒店舉行。酒店現任的行政副經理黎炳沛先生憶述,酒店為慶祝開幕21周年,於1985年2月,在「文華廳」舉辦了一次「滿漢全席」盛宴,宴請了20多位來自香港及世界各地的美食家參與連續三個晚上的筵席,每晚均有不同的主題,包括了花、魚及鳥。除宴席的費用外,宴請海外嘉賓的來回機票、住宿及其他節目安排,酒店一共花費了過百萬港元的開支。

那個年代的滿漢全席,漸漸把一些滿清年代的菜單如猴子腦、貓頭鷹、象拔、駝峰等剔除,時至今天,以這些食材入饌的菜式再不復見。社會的文明進步,加上環保與健康意識不斷提高,富豪的餐飲文化與消費模式也跟隨改變。

台港富豪,是美味與高質素的追求者。作為餐廳業者,除了滿足「美味」與「飽足」之欲,面對見多識廣的富豪食客, 要攫取青睞,還得照顧其他方面的需要。贏盡富豪心,從來都是餐飲業的一門大學問!

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